M a ‘ ruza №2 kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi reja: Konservalar tayyorlanadigan meva-sabzvaotlarning kimyoviy tarkibi

M A ‘ R U Z A №2
KARTOSHKA, SABZAVOT, MEVALAR KIMYOVIY
TARKIBINING UMUMIY TA’RIFI
REJA:
1.Konservalar tayyorlanadigan meva-sabzvaotlarning kimyoviy tarkibi.
2.Pishish davomida meva-sabzavotlar kimyoviy tarkibining o‘zgarib borishi.
3.Konservalash uchun meva-sabzavotlarning yaroqli pishish darajasi.


Tayanch iboralar:fotosintez, uglevodlar, qandlar, kraxmal,ssellyuloza, gemitsellyulozalar, pektinmoddalari, azotlimoddalar, oqsillar,yog’lar, oshlovchimoddalar, oshlovchi moddalar, glikozidlar,amigdalin, solanin, ranglovchimoddalar, efirmoylari.
1.O‘simliklarning yashil qismida suv va karbonatangidrididan quyosh nuri ta’siri ostida uglevodlar hosil bo‘ladi. Bu jarayon fotosintez deb ataladi. Quyosh energiyasi murakkab organik birikmalar hosil qilish va tizim erkin energiyasini oshirishdagi molekulalar aro bog‘lanishlarni qurishni faollashtirish uchun sarflanadi.
Xlorofill fotosensibilizator, ya’ni yorug‘liknu rienergiyasini yutib fotosintez jarayonini amalga oshirish uchun xizmat qiluvchi modda.
Fotosintez jarayonida ferment ta’siri ostida qator oksidlanish-qaytarilish reaksiyalari sodir bo‘ladi. Oqsillar bu jarayonda uglekislotaning birlamchi akseptori va reaksiya katalizatori sifatida ishtirok etadi. Fotosintez o‘tish vaqtida suv parchalanib vodorod va kislorod hosil qiladi. Xloroplast yutgan karbonat angidridni vodorod qaytaradi, natijada qand – geksoza hosil bo‘ladi. Kislorod esa atmosferaga ajralib chiqadi.
Fotosintezning birlamchi mahsulotlari keyingi o‘zgarishlarga duch keladi va o‘simlikning turli kimyoviy moddalarini hosil qiladi. Bu o‘zgarishlar fermentlar yordamida amalga oshadi va quyosh energiyasini talab etmaydi. Azotli va mineral moddalar o‘simlikka ildiz sistemasi tomonidan erdan etkazib beriladi.
Suv. Suv barcha biokimyoviy reaksiyalarda ishtirok etadi. Suvning aktivligi (A_w) deb bir xil temperaturada hisobga olingan mahsulot ustidagi bug‘ning qovushqoqligi (R₁) -ning toza suv ustidagi bug‘ qovushqoqligi (R₀) -ga aytiladi.
,
A_w -ning qiymati birdan kechik bo‘ladi.