Республика узбекистан министерство высшего образования, науки и инноваций

Опасности для пищевых продуктов из-за загрязнения окружающей среды
в него входят микроэлементы и металлоорганические соединения (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец и олово), а также ряд органических соединений веществ данного химического состава (полихлорированные бифенилы (ПХБ) и галогенированные углеводороды, пестициды), но они отличаются некоторыми характеристики реакции. Загрязнения из внешней среды достаточно устойчивы и поэтому остаются в окружающей среде.
Загрязнение пищевых продуктов происходит из двух основных источников. Первый – промышленный сброс химических отходов в окружающую среду, особенно в реки. В других небольших районах продукты питания могут быть загрязнены неправильным использованием химикатов из-за незнания способности определенных химикатов накапливаться в продуктах питания. Вторым важным источником загрязнения пищевых продуктов является выброс загрязняющих веществ из природных источников, например, из геологических образований [ 71.-18.б; 72. .18б.].
Инородные вещества, попадающие в организм человека с пищей и обладающие высокой токсичностью, называются ксенобиотиками или загрязнителями. Это включает в себя:
1. Загрязнение металлами (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.);
2. радионуклиды;
3. пестициды и их метаболиты;
4. нитраты, нитриты и нитрозосоединения;
5. полициклические ароматические и хлорированные углеводороды;
6. диоксины и диоксиноподобные вещества;
7. метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевых продуктах.
Теоретически выделяют 4 варианта токсического действия ксенобиотиков:
1) сумма эффектов;
2) чрезмерное размножение или усиление, когда токсический эффект превышает сумму;
3) нигиляция — эффект меньше суммы;
4) изменение характера токсического воздействия.
По оценке безопасности пищевых продуктов основными нормами являются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимая суточная доза (ДСП).