Республика узбекистан министерство высшего образования, науки и инноваций

РЕСПУБЛИКА УЗБЕКИСТАН

Министерство высшего образования, науки и инноваций

ТЕРМЕЗСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТСАМАРКАНДСКИЙ ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА

В рукописном праве

УДК:

ХАЛТУРАЕВ ХОЛТУРА КУВАТОВИЧ

Химической и микробиологической безопасности муки, хлеба и хлебобулочных изделий, производимых в

Сурхандарьинской области

МУНДАРИЖА

Меловая болезнь. Это заболевание вызывают дрожжевые грибы Endomyces fibuliger и Monilia variabilis. В результате их развития на корке и мягком слое хлеба образуются белые, сухие, мучнистые пятна, похожие на мел. Споры этих грибов устойчивы к высоким температурам и не погибают при варке. Хлеб редко поражается меловой болезнью. Это не опасно для здоровья человека, но хлеб теряет свои качества, товарную ценность[ 52.-11.б; 53. 128-156 с.]. 22
В результате попадания «Чудо-жезла» на хлеб извне хлеб поражается болезнью, вызываемой «Чудо-жезлом» (Serratia martsestsens) — неизвестной бактерией. . Вырабатывает красный пигмент – продигиозин. Оптимальная температура для его развития 25-300С, заболевание преимущественно наблюдается в жаркое время года. 22
Он расщепляет крахмал на сахара и разжижает глютен. Готовые изделия, пораженные этим заболеванием, теряют товарный вид и считаются непригодными к употреблению. Эти бактерии погибают при температуре 40°С, поэтому для борьбы с ними необходимо тщательно мыть помещение горячей водой, а оборудование полировать кипятком [ 54.-11.б; 55.128-156 стр.] "Пьяный" хлеб. Этот тип микробиологического заболевания вызывают микроскопические грибы рода Fusarium. Они поражают перезимовавшие в полевых условиях зерновые, а также поздние сорта пшеницы и ржи. При охлаждении хлеба, последующей транспортировке, хранении и реализации споры могут прорастать и вызывать дробление образовавшихся клеток [ 54.-11.б; 56. .12; 57.-27б. .]. . 22
Хлеб является продуктом, который можно употреблять в пищу без дополнительной кухонной обработки, поэтому указанные санитарные требования должны строго соблюдаться на всех этапах его производства, хранения, транспортировки и реализации. 22
Образование плесени вызывают грибы Aspergillus glautsus, Rhizopus nigritsans, Penicillium tsrustosum и других родов. Благоприятными условиями для развития микроскопических грибов являются температура 25-35 0С, относительная влажность 70-80% и резус-фактор продукта от 4,5 до 5,5. [ 58.-11.б; 56. .12; 59.-17б. .]. 23
Систематический анализ информационных материалов показал, что зерновые культуры, поступающие на склады и перерабатывающие предприятия, в послеуборочный период имеют контаминацию грибковыми микроорганизмами, а на стадиях бактериального помола и производства хлеба - плесневение с высокотоксичными метаболитами в послеуборочный период. период, самонагревание, хлебный картофель вызывает болезни и заражение продуктов. В целом потери зерна могут составлять 20—30%, муки — 10—15%, хлеба — 25—30%. [ 60. 31-32.б; 61. 122-156; 62.-31-32б. .]. 23
Большое количество микроорганизмов, особенно Bats.mesenteritsus I, Bats.subtilis, высокое и subtilis в хлебе из пшеничной муки первого сорта вызывает мучную «картофельную болезнь». Зараженный хлеб нельзя есть ни людям, ни животным. 23
В качестве сырья при производстве хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий используют муку, дрожжи, сахар, сахаристые вещества, масла, яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, ароматические, ароматические и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому большое внимание следует уделять микробиологическому контролю сырья, поступающего в производство на пищевых предприятиях, а также соблюдению санитарных требований при его хранении, переработке и транспортировке. 23
В соответствии с назначением следует отметить, что при производстве зерна, муки и хлеба основным их составом является вода, поэтому вода всегда является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Микроорганизмы попадают в водоемы с различными отходами с поверхности почвы, воздуха и др. Количество микроорганизмов в воде зависит от ее происхождения. Большинство микроорганизмов находится в поверхностных водах; вода из артезианских скважин содержит небольшое количество микроорганизмов, так как они задерживаются при прохождении через слои почвы. Количество и состав микроорганизмов в проточных водах зависит от расположения на их берегах населенных пунктов и предприятий. В непроточной воде большинство микроорганизмов находится на дне, так как там находятся органические остатки растений и животных, и это является благоприятной питательной средой для развития микробов, поэтому необходимо постоянно проверять микробиологический статус используемой воды. . 24
ИИ БОБ. СУРХОНДАРЁ ВИЛОяТИДА ИШЛАБ ЧИҚАРИЛАЁТГАН УН, НОН ВА НОН МАҲСУЛОТЛАРИНИНГ МИКРОБИОЛОГИК ХАВФСИЗЛИГИНИ ЭКСПЭРИМЭНТАЛ ТАДҚИҚОТИ ВА ОЛИНГАН НАТИЖАЛАР 59
2.1. Дон, ун ва нон маҳсулотларининг микробиологик хавфсизлигини таъминлашда УЙЧ ЭММ енергиясининг қўлланилишини асосланиши 59
2.2. УЙЧ ЭММ енергиясининг микробларни бартараф етиш (дезинфексия, дизинсексия) експериментал қурилмаси ва методикаси. 66
2.3. Бугʻдой дони ҳашаротларини дезинсексиялаш, ун ва ноннинг зарарли микрофлорасини дезинфексиялаш експериментал тадқиқот натижалари 70
2.4. Дон, ун ва нон маҳсулотини диелектрик хусусиятини експериментал аниқлаш 80
ИИИ БОБ. СУРХАНДАРЁ ВИЛОяТИДА ИШЛАБ ЧИҚАРИЛАЁТГАН ДОН, УН ВА НОН МАҲСУЛОТЛАРИНИНГ КИМЁВИЙ ХАВФСИЗЛИГИНИ ЭКСПЭРИМЭНТАЛ ТАДҚИҚОТИ ВА ОЛИНГАН НАТИЖАЛАР 88
3.1. Кимёвий токсик ва микотоксин елементларни аниқлаш полярография експериментал стендининг тавсифи 88
3.2 Токсик ва микотоксин елементларни аниқлашнинг тадқиқот методикаси 91
3.3. Хомашё ва нон маҳсулотидаги кимёвий хавфларни тадқиқ қилиш 93
3.3.1. Бугʻдой донининг кимёвий хавфсизлиги 93
3.3.2. Уннинг кимёвий хавфсизлиги 95
3.3.3. Ноннинг кимёвий хавфсизлиги 98
Боб бўйича хулосалар 104
ИВ БОБ. СУРХАНДАРЁ ВИЛОяТИДА ИШЛАБ ЧИҚАРИЛАЁТГАН ДОН, УН ВА НОН МАҲСУЛОТЛАРИНИНГ КИМЁВИЙ ВА МИКРОБИОЛОГИК ХАВФСИЗЛИГИНИ ТАъМИНЛАШ 106
4.1. Нон маҳсулотларини ишлаб чиқариш технологиясини такоммиллаштириш 106
4.1.1. Бугʻдой донини дизенсексиялаш ва унини дезинфексиялаш учун узлуксиз коаксиал УЮЧ қурилмасини ишлаб чиқиш 108
4.1.2. Узлуксиз коаксиал УЮЧ дезинсексиятор ва дезинфексиятор қурилмасини тавсифи 117
4.1.3. Нон маҳсулотларини дезинфексиялаш учун резонаторли УЮЧли қурилманинг тавсифи 122
4.2. Дон, ун ва нон маҳсулотларининг кимёвий хавфсизлигини таъминлаш 124
4.3. Такомиллаштирилган нон маҳсулотларини ишлаб чиқариш технологиясини самарадорлигини ҳисоби 125
Боб бўйича хулосалар 128
УМУМИЙ ХУЛОСА 129
ФОЙДАЛАНИЛГАН АДАБИЁТЛАР РО‘ЙХАТИ 130
23.Юсупова, Г. Г..Теоретическое и экспериментальное обоснование комплексной системы обеззараживания зерна и продуктов его переработки- авт.реф.докт.дисс 2005 г. -37с. 132
24.ҳттпс://лекции.цом/3-40091.ҳтмл Микробиология крупы, муки, хлеба 132
27.Микрофлора муки. ҳттпс://озлиб.цом/829833/товароведение/микрофлора_муки 133
28.Микробиология пищевого сырьяҳттп://www.цомодитй.ру/санитарй/раwматериалс/6.ҳтмл 133
30.Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении (часть 1)28-12-2011, 13:22ҳттп://агро-портал24.ру/ҳранение-зерна/2973-микробиологические-процессй- 133
74.Авдеева Л. Л. Влияние эфиров глицерина с карбоновыми кислотами и пищевых поверхностно-активных веществ на процессы, протекающие при хранении хлеба из пшеничной муки : автореф. дис. канд. техн. наук / Л. Л. Авдеева; М., - 1981. - 30 с. 137
77.Микробиологическая и химическая контаминация пищевых продуктов (по матероиалам 2006 г.). Информационный сборник статистических и аналитических материалов.- М.: ФЦГ и Э Роспотребнадзора, 2007.-79 с. 137
82. Афанасьева О. В. Микроорганизмы — вредители хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. НТ01111, - М.: Пищевая промышленность, 1976. . 36-48.с. 138
83.. Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. СПб: 2003. - 220 с.. Богатырева Т. Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова, С. П. Полякова, А. А. Амаев // Хлебопечение России. 1999. - №3. - С. 16-17.21. 138
85.Юсупова Г. Г. Обеспечение микробиологической безопасности зерновых культур в технологиях производства муки и хлебобулочных изделийтема . автореферат док. Дисс. -42с. 138
86. Богатырева Т. Г. Проблема производства хлеба в упаковке. Обзорная информация / Т. Г. Богатырева, Ф. М. Кветный, О. А.Сидорова. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995. 14-18 с. 138
113. Полякова С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.Юсупова, Г.Г. Фунгицидное действие ЭМП СВЧ / Г.Г. Юсупова // Материалы ХЛИИИ научно-технической конференции. Челябинск: ЧГАУ,2004. С.303-306. 141
148. СВЧ в сельском хозяйстве // Энергия: Экономика, технология, экология-1996.-№6.-С. 47 144