Республика узбекистан министерство высшего образования, науки и инноваций

Майдалашга кирадиган дондаги микроорганизмларнинг тарқалиши

Уннинг нави	1 г.даги бактериялар				1 г.даги могʻорлар (споралар)
	Умумий сони	Умумий сондан фоизи				Умумий сони	Умумий сондан фоизи
		гербикола	бациллалар	микрококлар			Пенициллиум	Аспергиллус
Олий	(1,2-4,0)10^4	80-85	5-7	6-8		175-400	50	45
Биринчи	(2,7-8,0) 10^4	74-80	8-11	9-12		300-900	60	30
Иккинчи	5,710^4-4,2 10^5	65-75	12-15	12-20		1010-2300	70	30

Из таблицы видно, что количество бактерий в 1 г шлифовального зерна может быть от (1,2-4,0)104 до 5,7·104-4,2·105, а плесневых грибов может быть от 175 до 2300. Кроме того, количество бактерий и плесени может варьироваться в зависимости от их вида. Чем ниже сорт муки, тем больше в нее попадает периферических частиц зерна, тем больше в ней содержится микроорганизмов.

Мука является продуктом менее устойчивым к микробной порче, чем зерно и крупы, а ее питательные вещества более доступны для микроорганизмов. Большинство обнаруженных в нем микроорганизмов обладают протеолитической и липолитической активностью и расщепляют крахмал до сахаров [36.-118.с.].
Мучная плесень – наиболее распространенный вид ее порчи. Мука обычно повышает кислотность, появляется неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Кулинарные свойства муки снижаются. Заплесневелая мука опасна, в ней содержатся различные виды Aspergillus и Penicillium, способные продуцировать микотоксины, большинство из которых устойчивы к нагреванию и могут сохраняться в хлебе [ 37.-128.б; 38.].
Закисание муки происходит при ее увлажнении в результате развития кислотообразующих бактерий (молочнокислых и др.). В ней накапливаются кислоты (молочная, уксусная и др.), что придает ей кисловатый запах и вкус.
Самонагревание муки (прогоркание) часто вызывается окислением липидов муки кислородом воздуха в присутствии фермента липоксигеназы. Этот дефект может иметь и микробную природу. Мука обладает высокой гигроскопичностью, поэтому для предохранения ее от микробной порчи необходимо строго соблюдать указанные относительную влажность и температуру воздуха при хранении [39.-221б; 40.-40б.].
Причиной порчи муки в основном является образование плесени, брожение и самосогревание. Плесневение наблюдается при хранении муки в складских помещениях с повышенной относительной влажностью (более 80%), при саморазогреве - при хранении пшеничной муки с повышенной относительной влажностью (более 20%). Это сопровождается увеличением количества спорообразующих бактерий, вызывающих клейкость хлеба.
Микробиологическая порча муки возникает при ее влажности более 15 % в результате неправильного хранения. В результате активизации молочнокислых бактерий мука скисает, они сбраживают мучной сахар и образуют кислоты.При хранении муки в складских помещениях с повышенной относительной влажностью под воздействием микроскопических грибов происходит образование плесени [41.12-21б;42] . 50-52.б.].
Помутнение муки является результатом окисления мучных жиров кислородом воздуха и ферментативного гидролиза жиров. При хранении муки влажностью выше 20 % происходит саморазогрев муки, что приводит к росту спорообразующих бактерий, вызывающих болезнь клейкости хлеба. Такая мука не используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Хлеб выпекают при температуре от 240 до 320 0 С, в зависимости от размера изделия и качества муки.Выходя из печи, поверхность хлеба практически стерильна. Однако на границе корочки и корочки имеется зона испарения, которая происходит при температуре 95-980С, а температура во внутренних слоях теста постепенно повышается. Благодаря защитному действию коллоидов в хлебе создаются благоприятные условия для сохранения микроорганизмов. После выпечки в хлебе остаются не только бактериальные споры, но и кислотообразующие бактерии и дрожжи [ 43. 16-17.б; 44. 57-75 с.].
В процессе приготовления меняется жизненно важная микрофлора брожения (брожения) теста. При нагревании теста деятельность дрожжей и молочнокислых бактерий постепенно убивает. В процессе приготовления влага испаряется, поэтому температура в очаге нагрева не превышает 96-98 0С.
После выпечки корочка хлеба или выпеченного полуфабриката практически стерильна, но при хранении, транспортировке и реализации в торговой сети может заражать изделия микроорганизмами, в том числе болезнетворными. Источниками заражения могут быть зараженный инвентарь (лотки, тележки и др.), руки рабочих, т.е. часто причиной является неудовлетворительное соблюдение санитарных условий. В результате хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия могут подвергаться микробиологической порче. Давайте подробно рассмотрим некоторые из наиболее распространенных болезней хлеба.
Самая опасная болезнь хлеба – клейкая болезнь. Возбудителями липкой болезни являются спорообразующие бактерии - сенная палочка (Bacillus subtilis). Это малоподвижные палочки со слегка закругленными концами, одиночные или расположенные цепочками. Длина сенной палочки 1,5-3,5 мкм, толщина 0,6-0,7. Образует споры, легко устойчивые к кипячению и высушиванию и мгновенно погибающие только при температуре 130 0 С. Споры сенной палочки не погибают при варке хлеба в сыром виде, но при длительном охлаждении продуктов прорастают и вызывают их портить. Хлеб в среднем уровне этого заболевания хлеба

Меловая болезнь. Это заболевание вызывают дрожжевые грибы Endomyces fibuliger и Monilia variabilis. В результате их развития на корке и мягком слое хлеба образуются белые, сухие, мучнистые пятна, похожие на мел. Споры этих грибов устойчивы к высоким температурам и не погибают при варке. Хлеб редко поражается меловой болезнью. Это не опасно для здоровья человека, но хлеб теряет свои качества, товарную ценность[ 52.-11.б; 53. 128-156 с.].

В результате попадания «Чудо-жезла» на хлеб извне хлеб поражается болезнью, вызываемой «Чудо-жезлом» (Serratia martsestsens) — неизвестной бактерией. . Вырабатывает красный пигмент – продигиозин. Оптимальная температура для его развития 25-300С, заболевание преимущественно наблюдается в жаркое время года.

Он расщепляет крахмал на сахара и разжижает глютен. Готовые изделия, пораженные этим заболеванием, теряют товарный вид и считаются непригодными к употреблению. Эти бактерии погибают при температуре 40°С, поэтому для борьбы с ними необходимо тщательно мыть помещение горячей водой, а оборудование полировать кипятком [ 54.-11.б; 55.128-156 стр.] "Пьяный" хлеб. Этот тип микробиологического заболевания вызывают микроскопические грибы рода Fusarium. Они поражают перезимовавшие в полевых условиях зерновые, а также поздние сорта пшеницы и ржи. При охлаждении хлеба, последующей транспортировке, хранении и реализации споры могут прорастать и вызывать дробление образовавшихся клеток [ 54.-11.б; 56. .12; 57.-27б. .]. .

Хлеб является продуктом, который можно употреблять в пищу без дополнительной кухонной обработки, поэтому указанные санитарные требования должны строго соблюдаться на всех этапах его производства, хранения, транспортировки и реализации.

Образование плесени вызывают грибы Aspergillus glautsus, Rhizopus nigritsans, Penicillium tsrustosum и других родов. Благоприятными условиями для развития микроскопических грибов являются температура 25-35 0С, относительная влажность 70-80% и резус-фактор продукта от 4,5 до 5,5. [ 58.-11.б; 56. .12; 59.-17б. .].

Систематический анализ информационных материалов показал, что зерновые культуры, поступающие на склады и перерабатывающие предприятия, в послеуборочный период имеют контаминацию грибковыми микроорганизмами, а на стадиях бактериального помола и производства хлеба - плесневение с высокотоксичными метаболитами в послеуборочный период. период, самонагревание, хлебный картофель вызывает болезни и заражение продуктов. В целом потери зерна могут составлять 20—30%, муки — 10—15%, хлеба — 25—30%. [ 60. 31-32.б; 61. 122-156; 62.-31-32б. .].

Большое количество микроорганизмов, особенно Bats.mesenteritsus I, Bats.subtilis, высокое и subtilis в хлебе из пшеничной муки первого сорта вызывает мучную «картофельную болезнь». Зараженный хлеб нельзя есть ни людям, ни животным.

В качестве сырья при производстве хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий используют муку, дрожжи, сахар, сахаристые вещества, масла, яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, ароматические, ароматические и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому большое внимание следует уделять микробиологическому контролю сырья, поступающего в производство на пищевых предприятиях, а также соблюдению санитарных требований при его хранении, переработке и транспортировке.

В соответствии с назначением следует отметить, что при производстве зерна, муки и хлеба основным их составом является вода, поэтому вода всегда является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Микроорганизмы попадают в водоемы с различными отходами с поверхности почвы, воздуха и др. Количество микроорганизмов в воде зависит от ее происхождения. Большинство микроорганизмов находится в поверхностных водах; вода из артезианских скважин содержит небольшое количество микроорганизмов, так как они задерживаются при прохождении через слои почвы. Количество и состав микроорганизмов в проточных водах зависит от расположения на их берегах населенных пунктов и предприятий. В непроточной воде большинство микроорганизмов находится на дне, так как там находятся органические остатки растений и животных, и это является благоприятной питательной средой для развития микробов, поэтому необходимо постоянно проверять микробиологический статус используемой воды. .