Республика узбекистан министерство высшего образования, науки и инноваций

Турли донлар микроблар сонининг қайта ишловига богʻлиқлиги

Д Донларнинг тури	1г маҳсулотдаги сони, минг.
	бактериялар	Мицела қўзиқорини (с (поралар)
Ядроси Бугʻлатилмаган Бугълатилган	124,3 2,8	О,37 0,22
Перловка	71,3	0,27
Арпа	992,0	0,09
Груч	30,2	2,0
Тариқ: бугʻлатилмаган бугʻлатилган	103,3 7,2	0,22 0,16
маккажўхори ялтироқ	92,*	25,2
овсаная	22,3	0,1
овсяная лепестковые хлопя	5,3	0,14

Число бактерий в 1 г зерна составляет 10*-105, а плесени (спор) - Ю2-103, за исключением кукурузной муки, которая обычно более плодородна спорами грибов (табл. 1). Основной компонент бактериальной флоры зерна, полученного из неупаренного зерна (до 70-90 % от общего количества), составляют травоядные, а в составе зерна, полученного из зерна, полученного гидротермической обработкой, преобладают споровые бактерии (35-50 % ) и микрококки (10-20%). Сенная палочка, В. pumilus идентифицируется из большего количества бацилл. Грибная флора зерна представлена ​​преимущественно видами Penicillium (P. tsytslopium, P. viriditsatum и др.) и Aspergillus (A. tsandidus, A. flavus, A. repens). Мучнистая роса встречается в небольшом количестве [ 24. 116-177б; 25. 300-305б.].
Многие бактерии и плесени, присутствующие в зерне, способны расщеплять белки, липиды, крахмал, пектиновые вещества и ферментировать сахара с образованием кислот. Некоторые пенициллы медленно растут при температуре до -2, -5°С, аспергиллы засухоустойчивы и могут развиваться в условиях повышенной влажности субстрата, баланса относительной влажности
70-75% - некоторые плесени в зерне выделяют ядовитые вещества. Поэтому при длительном хранении зерно может подвергаться различным порчам под воздействием микроорганизмов и ферментов, содержащихся в зерне [26, с.68-76].
При опытном хранении товарных образцов крупы (просо, кукуруза, ячмень, перловая крупа, овсяная мука, рис, овсяные зерна, ядра, зерна скороспелые) в различных температурно-влажностных условиях (Мудрецова-Висс К.А. и Куликова Е.В.). увеличивается срок хранения всех зерен, снижается количество бактерий, что в основном связано с уничтожением эпифита зерна - Egwinia herbitsola. Через шесть месяцев хранения при относительной влажности 70-75% и температуре 15-16°С количество бактерий остается 25-40% от исходного количества, а через год 10-15%. В основном это споровые формы. Количество плесеней (спор) в зерне, хранящемся в тех же условиях, не меняется. В зерне, хранящемся при той же температуре, плесневые грибы активно развиваются при относительной влажности 80% на четвертом-шестом месяце, а при 85% - на втором-третьем. Плесневые засухоустойчивые аспергиллы: А. Репенс, А. Цандидус, А. будет за счет рыцарей [ 27. 15-17b. 28.29].
Как мы уже упоминали выше, при помоле зерна все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, впитываются в него, и в результате их жизнедеятельности при хранении муки могут возникнуть микробиологические нарушения. В настоящее время действуют микробиологические санитарные нормы, если количество вредных грибных паразитов (споры, головины) и семян ядовитых сорняков (кокки, горчица) в зерне выше санитарных норм, его нельзя использовать для пищевых целей. По норме общее количество спор, головин, куколей, горчицы не должно превышать 0,06%.
Для определения микробиологической обсемененности муки изучали количество трех групп микроорганизмов в ее составе: бактерии из группы картофельных палочек (Bacillus subtilis, Bacillus mesenteritsus), плесневых грибов и МАФАнМ. Все группы этих микроорганизмов были обнаружены в опытной партии муки. В то же время состав бактерий в группе картофельных палочек был ЗДхЮ3 КОЕ/г, что соответствовало высокой вероятности хлеба из определенной партии муки с болезнью картофеля.
В 1 г муки насчитывается сотни тысяч микроорганизмов (в высших сортах меньше). К ним относятся в основном бактерии (в основном молочнокислые и меньше дрожжи), а также дрожжи и плесневые грибы. В сухой почве с влажностью менее 14 % все эти микроорганизмы неактивны. Однако в результате неправильного хранения влажность более 15 % повышает активность и численность микроорганизмов, происходит порча. Чем ниже сорт муки, чем больше в ней периферических частиц зерна, тем больше в ней микроорганизмов [30, 15-17б].
Микрофлора свежемолотой муки, как и зерна, в основном представлена ​​микроорганизмами переработанного зерна. Основную часть составляют бактерии, среди которых доминирует Erwinia herbitsola (до 90%). На втором месте спорообразующие бактерии, среди которых доминируют картофельная и сенная палочки. Небольшое количество Bacillus pumilus, V. цереус вар. my-tsoides, различные микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также споры дрожжей и плесени. Среди плесневых грибов преобладают виды Penicillium и Aspergillus, встречаются мучнисторосные грибы. Микрофлора муки количественно меньше, чем микрофлора переработанного зерна, так как при его очистке перед помолом и в процессе помола вместе с обогащенными микробами смесями и зерновой шелухой удаляется множество микроорганизмов. Степень загрязнения муки микроорганизмами колеблется в широких пределах, и обрабатываемое зерно зависит от степени загрязнения, но не от характера подготовки к помолу (при способе очистки, кондиционирования - увлажнения и последующего охлаждения), а только - при последующем охлаждение), а также от способа помола, зависит от выхода и сорта муки [31.-17.б.; 32.-21б.33. -18б].
Г. В. В исследованиях, проведенных на МИНК им. Плеханова, пшеницу проводили в производственных условиях несколькими партиями, исследования изменения микрофлоры зерна при подготовке к помолу показали, что сухая очистка зерна снижала обсемененность бактериями на 25-40%, спорами плесени на 20-30%, после сухой чистки на 45- было показано, что он уменьшает 60% и споры плесени на 30-40%. Холодовое кондиционирование (при температуре воды 20°С) не изменяет состав микрофлоры. Увеличение времени охлаждения (более 10—12 часов) приводит к увеличению числа бактерий в зерне, и чем оно больше, тем дольше оно сохраняется [ 34. — 18. с.; 35.-18б].
Распределение микроорганизмов в зерне, поступающем на мельницу, представлено в табл. 3.

3-жадвал.