Samarqand qishloq xo‘jalik instituti

Go‘shtning kimyoviy tarkibi
Go‘shtning oziq ovqat sifatida eng asosiy qismi muskul to‘qimasi bo‘lib uning kimyoviy tarkibi quyidagicha: suv, oqsil, azotli va azotsiz ekstraktiv moddalar, yog‘simon va mineral moddalar, fermentlar, garmonlar va vitaminlar.
Suv muskul to‘qimasida erkin va birikma holatida bo‘ladi. Muskul to‘qimasining asosiy oqsillari albulin va globulin bo‘lib, ular muskul oqsillarini 90 % tashkil qiladi va asosiy oziq ovqat jihatidan yuqori sifatli bo‘lib, tarkibida almashtirilmaydigan aminokislotalar (arginen, leysin,gistidin, lizin, triptofan va boshqalar) bo‘ladi. Mineral moddalar go‘sht to‘qimasi tarkibida metall tuzlari holatida uchraydi.
Go‘shtning yetilishi
Yangi so‘yilgan hayvon go‘shtining (issiq, bug‘li go‘sht) konsistensiyasi yumshoq bo‘lib, qaynatib pishirganda hidi yaxshi bo‘lmaydi, sho‘rvasi va go‘shtining ta’mi mazzasiz bo‘ladi. So‘yilgandan keyin birinchi soatlarda go‘sht qattiq holatga kiradi. Ta’miningsifati past, ovqat tayyorlash uchun noqulay va tez hazm bo‘lmaydi. So‘yilgandan 24-72 soat o‘tgandan keyin (haroratni ta’siri, namlik, havo oqimi)go‘shtdagi qattiqlik yo‘qoladi go‘sht suvli va yaxshi hidga ega bo‘ladi, go‘shtning yuzasida qalin parda hosil bo‘lib, go‘shtni shirasi yaxshi ajraladi, qaynatgan paytda tiniq, xushbuy xidga ega bo‘ladi va go‘sht yumshaydi. Go‘sht tarkibida bo‘ladigan o‘zgarishlar natijasida go‘sht bir holatdan ikkinchi holatga o‘tadi, ya’ni bu jarayon go‘shtning yetilishi deb ataladi. Mollar so‘yilgandan keyin tananing muskul to‘qimasida bo‘ladigan o‘zgarishlarni uch foizga bo‘lish mumkin:

1. 
   So‘yilgandan keyingi qotishi.
   
2. 
   Yetilishi.
   
3. 
   Autoliz.
   

So‘yilgandan keyin go‘sht sekin sovutilsa qotish jarayoni birinchi soatlarda boshlanib 1-2 kundan keyin tamom bo‘ladi.

Qotish fazasida go‘sht tarkibidagi ATF parchalanishi bo‘ladi bunda adenozin uch fosfor kislotasini parchalanishidan adenozin ikki fosfor, adenozin bir fosfor va fosfor kislotasi hosil bo‘ladi.
Go‘sht yetilishining ikkinchi fazasida go‘sht tarkibidagi glikogen parchalanib, qand va sut kislotasi hosil bo‘ladi.
Sut va fosfor kislotasini hosil bo‘lishidan, kislotali muxitda go‘sht tarkibidagi oqsillar shishib parchalanishi boshlanadi, ya’ni uchunchi faza autoliz jarayoni boshlanadi. Autoliz jarayonining bo‘lishi natijasida, go‘sht yetilayotganida uning tarkibida ko‘pgina har xil moddalar to‘planadi, bu moddalar go‘shtga yaxshi hid va ta’m beradi. Bu moddalar azotli ekstroaktiv moddalar bo‘lib, ularga gipoksantin, kreatin va kreatinin kiradi, ular ATF parchalanishidan hosil bo‘ladi. Bundan tashqari eng yaxshi hid va ta’m hosil bo‘lishida glikogenning parchalanishidan hosil bo‘lgan, sut kislotasi ham ishtirok etadi.
Muskul to‘qimasida yetilish jarayonida oqsillarni parchalanishi yaxshi kechadi, pay to‘qimasida esa oqsillarni parchalanishi juda sekin va qiyin kechadi. Shu sababli go‘shtni payi ko‘p qismi qattiq va mazzasi yaxshi bo‘lmaydi. Xuddi shuningdek qari, yoshi katta mollarni go‘shti, yosh mollarnikiga nisbattan qatiq mazzasi ham past bo‘ladi.