Smetana ishlab chiqarish texnologiyasi

AMALIY MASHG’ULOT №8
Mavzu: SMETANA ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI


Tasks: Z.M.Amonova «SUT VA SUT MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI
ASOSLARI»
1,2,3 tasks : 120-126 p.
SMETANA ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI.
S metana sut-achitqi mahsulotlaridan biri hisoblanadi. U pasterlangan qaymoqni sut-achitqi strentokokkning toza kulturasi bilan ivitish va ivigan aralashmani past haroratda saqlab etiltirish orqali ishlab chiqariladi. Mahsulot tarkibidagi bir qism yog‘ning kristallizatsiyalanishi orqali uning qovushqoqligini oshirish maqsadida smetana past haroratda saqlab etiltiriladi. YOg‘ning kristallizatsiyalanishi o‘z navbatida qattiq konsistensiyali smetana olishni ta’minlaydi.
Smetana boshqa sut-achitqi mahsulotlari va sutdan tarkibida ko‘proq yog‘, vitaminlar (xususan yog‘da eruvchan) saqlashi bilan farqlanadi. Bu esa uning oziqaviy qimmati va yuqori ta’mlilik sifatini xarakterlaydi. Smetana ishlab chiqarish jarayoni quyidagicha:

1. 
   Sutni qabul qilish. Sut GOST 1326488 talabiga javob berishi kerak.
   
2. 
   Sutni 4°S haroratgacha tarkibidagi mikroorganizmlarning rivojlanishini to‘xtatish va uning buzilishi oldini olish maqsadida sovutish.
   
3. 
   8 soat ichida sutni idishlarga quyish va korxonaning uzluksiz ishlashini ta’minlash.
   
4. 
   Sutni 40-45 °S haroratgacha isitish. Natijada sut qovushqoqligi pasaytiriladi, hamda uning tarkibidagi sut yog‘i suyuq holatga o‘tadi. Bu esa qaymoqni ajratish va sutni tozalash jarayonini yaxshilaydi.
   
5. 
   Sutni tozalash.
   
6. 
   Sutni separatlash. Bunda sof sut berilgan yog‘lilikga ega bo‘lgan qaymoq va yogsizlantirilgan sutga ajraladi.
   
7. 
   Qaymoqni me’yorlashtirish. Tayyor mahsulot tarkibidagi yog‘ miqdorini muvoznatlashga olib keladi.
   
8. 
   Qaymoqni 60-65 °S haroratgacha isitish. YOg‘ sharchalari qobig‘i plastikligi oshadi va uning qovushqoqligi pasayadi.
   
9. 
   Gomogenizatsiyalash. YOg sharchalarini parchalash uchun qo‘llaniladi. Bunda gomogen aralashma hosil bo‘lib, uning konsistensiyasi yaxshilanadi va cho‘kma fraksiyalar paydo bo‘lish oldi olinadi.
   

10. 90-95 °S haroratgacha pasterlash. Quyidagi maqsadlar uchun olib boriladi:
a) Pasterlash natijasida patogen mikroorganizmlar yo‘qotiladi; b) fermentlarni inaktivatsiyalanadi; v) tayyor mahsulotning konsistensiyasi yaxshilanadi.
11. 2-6 °S haroratgacha sovutish.
12. 1-2 soat saqlab fizik etiltirish.
13.Qaymoqni 20-26 °S haroratgacha isitish.
14. Maxsus tanlab olingan zakvaska bilan ivitish.
15. YAxshilab aralashtirish.
Smetana ishlab chiqarishning ikkita katta usuli mavjud: rezervuar va termostat.
Termostatli usul
16. Idishga qo‘yish.
17. 7-12 soat ivitish.
18. 6-8°S haroratgacha sovutish.
19. Smetanani 14-48 soat saqlab etiltirish.
Bunday usul bilan tayyorlangan smetananing quyqasi butun va konsistensiyasi zich bo‘ladi.

Rezervuarli usul

16. 22-28 °S haroratda rezervuarda ivitish. Ivitish vaqtida quyqa shakllanadi, shu bilan birga unda xushbo‘y va xushta’mlik beruvchi moddalar to‘planadi. Bunda ivitish vaqti 7-12soat bo‘lib, mahsulot shu vaqt ichida vaqt-vaqti bilan aralashtirib turiladi.
17. Aralashtirish va 6-8 °S haroratgacha sovutish.
18. Etiltirish va quyishgacha aralashtirish.
19. Idishga quyib qadoqlash.
20. Uzatishgacha 48 soat saqlash.
Separatlash natijasida hosil qilingan qaymoq sof sut yoki yog‘sizlantirilgan sut yoki yog‘liligi juda yuqori bo‘lgan qaymoq bilan me’yorlashtiriladi. Me’yorlashtirilgan qaymoq 92-95⁰S haroratda 20 sekund yoki 84-88⁰S haroratda 2-10 minut davomida pasterlanadi. Pasterlanagan qaymoq 60-70⁰S gacha sovutiladi va gomogenizatsiyalashga yuboriladi. Smetananing tarkibidagi yog‘ miqdoriga hamrab qaymoqni gomogenizatsiyalash quyidagi bosimlarda olib boriladi.

Smetanadagi yog‘ miqdori, %. 10 15 20 25

Gomogenizatsiyalash bosimi, MPa 10-15 8-12 8-12 7-11

Smetananing yog‘liligi 15,20,25 va 30% bo‘lgan barcha turlarini ishlab chiqarishda qaymoq zakvaska qo‘shmasdan oldin 2-6⁰S haroratgacha tez sovutish va 1-2 soat saqlash orqali fizik etiltiriladi. Qaymoqni fizik etiltirish jarayonida undagi barcha yog‘lar kristallizitsiyalanadi. Bunday kristallizitsiyalangan yog‘larning bir qismi ivitilgan qaymoq quyqasi strukturasini shakllantirishda qatnashadi va smetana konsistensiyasining yaxshilashini ta’minlaydi.

Etiltirilgan qaymoq ehtiyotlik bilan 22-26⁰S haroratgacha qizdiriladi va zakvaska qo‘shiladi.
Ivitish vaqti smetana turiga qarab 6 dan 16 soatgacha davom etadi. Qaymoqni ivitishda zakvaska mikrofloralari ta’sirida smetanada ta’m va hidni xarakterlovchi xushbo‘y moddalar hosil bo‘ladi.
Bundan tashqari, ivitishda zardob oqsili va kazeinning birgalikdagi kislotali koagulyasiyasi boradi va kazeinning gidratatsion holati oshadi. Bu esa zich konsistensiyali mahsulot hosil bo‘lishiga olib keladi. Ivitishning tugallanishi quyqaning holati va kerakli kislotalilikka erishilganlik bilan aniqlanadi.
Tayyor smetana kichik hajmdagi idishlarga (shisha idish, stakanchalar, karton korobkalar) 0,2-0,5 kg li qilib qsyib qadoqlanadi. Katta hajmda qadoqlash uchun sig‘imi 10 kg li alyumin bidon, 35 kg li metal flyaga va 50 kg yog‘och bochkalar ishlatiladi.
Qadoqlangan smetana harorati 0-8⁰S bo‘lgan sovutgich kameralariga sovutish va etiltirish uchun yuboriladi. Smetanani sovutish va etiltirish katta idishlarda 12-48 soat, kichik hajmdagi idishlarda 6-12 soat davom etadi.
Rezervuar usulda yog‘liligi 20, 25, 30% bo‘lgan smetana ishlab chiqarishning texnologik sxemasi 18 -rasmda keltirilgan.

Rasm-18. Smetana ishlab chiqarish texnologik sxemasi.
1-qaymoqni me’yorlashtirish uchun idish, 2-qaymok uchun nasos, 3-muvozanatlashtiruvchi bak, 4-pasterlash sovutish qurilmasi, 5-gomogenizator, 6-qaymoqni ivitish uchun idish, 7-qadoqlash uchun avtomat.

YOg‘liligi 20 % bo‘lgan smetanani termostat usulida ishlab chiqarish texnologik jarayoni rezervuar usulda ishlab chiqariladigan smetanaga o‘xshash. Faqat bu usul ikkinchi usuldan zakvaska solingach qaymoq bijg‘itishdan oldin qadoqlanishi bilan farqlanadi.

T o‘ldirgichlari, zakvaska turi va tarkibidagi yog‘ miqdoriga qarab smetananing quyidagi assortimentlari ishlab chiqaradi:
1.YOg‘liligi 30%; 25%, 20% bo‘lgan smetana.
2. YOg‘ligigi 10% va 15% bo‘lgan parxezbop smetana.
3. YOg‘ligigi 10%; 15% bo‘lgan to‘ldirgichli smetana.
4. YOg‘ligigi 20% bo‘lgan atsidofilli smetana.
5. YOg‘ligigi 20% bo‘lgan oqsilli smetana.
6. YOg‘ligigi 10% bo‘lgan desert-oqsilli smetana.
7. YOg‘ligigi 40% bo‘lgan yogli smetana.
8. YOg‘ligigi 10% bo‘lgan pektin va meva va rezavor meva to‘ldirgichli smetana.
9. YOg‘ligigi 20-30% bo‘lgan sut yog‘i to‘la yoki qisman o‘simlik yog‘i bilan almashtirilgan smetana.
Turli assortimentdagi smetana ishlab chiqarishda uning tarkibiy qismlari quyidagi ketma-ketlikda solinadi:
A) Oqsilli qo‘shimchalar, quruq sut, kazein, tvorog, kopritsipitatlar yog‘liligini me’yorlashtirishdan oldin qo‘shiladi.
B) SHirdon fermenti, pepsin - zakvaska bilan.
V) Ta’m beruvchi qo‘shimchalar, vitaminlar – tayyor mahsulotga aralashtirishdan oldin.
To‘ldirgich sifatida natriy kazein qo‘llaniladi. Qo‘shilgan natriy kazein faqatgina mahsulotning oziqaviy qimmatini oshirmasdan, balki bir jinsli va zich konsistensiyali smetana hosil bo‘lishiini ta’minlaydi.