Smetana ishlab chiqarish texnologiyasi

Uy sharoitida smetana tayyorlash.
Uy sharoitida smetana yog‘liligi 25-30% bo‘lgan qaymoqdan olinadi.
Qaymoq +60 — +63 ⁰S haroratgacha 30 minut saqlab yoki +85 ⁰S haroratgacha saqlamasdan isitiladi. So‘ngra qishda +22 ⁰S haroratgacha va yozda +18 ⁰S haroratgacha sovutiladi. Sovutish jarayonida qaymoq aralashtiriladi.
Qaymoqqa 5% zakvaska solinadi, zakvaska bo‘lmagan taqdirda- 1 litr qaymoqqa 2 osh qoshiqdan smetana qo‘shiladi. Boshlang‘ich 3 soat ichida qaymoq 2-3 marta aralashtiriladi, so‘ngra iviguncha tinch holatga qo‘yiladi. Ivigan qaymoq +5 — +8 ⁰S haroratgacha sovutiladi, ba’zan aralashtirgan holda bir kun saqlanadi.
Smetana sifatining buzilishiga olib keluvchi omillar.
-YAngi bo‘lmagan mahsulot ishlatilganda;
-kislotaliligi yuqori bo‘lgan mahsulot ishlatilganda;
-oqsili past haroratga chidamli bo‘lgan mahsulot ishlatilganda;
-pasterlash jarayonidan oldin mahsulot gomogenizatsiyalanganda;
-qaymoq ortiqcha yuqori haroratda pasterlanganda;
-qovushqoqlik xususiyati bo‘lmagan zakvaska ishlatilganda;
-qaymoqni ivitishda yuqori harorat qo‘llanilganda;
-ivitish jarayonining oxirida ortiqcha kislotalilikka ega bo‘lish, ivigan quyqani qadoqlashdan oldin va qadoqlash paytida juda uzoq vaqt aralashtirish;
-qadoqlash jarayonining uzoq davom etishi.
Smetana sifati buzilishining oldini olish omillari
-xom-ashyo yangiligini va uning yuqori haroratga chidamliligini yaxshilab tekshirish;
-0...6 0S haroratda 6 soat ichida sut va qaymoqqa ishlov berish;
-qaymoqni gomogenizatsiyalashni pasterlash jarayonidan so‘ng 70 0S haroratda olib borish;
-qaymoqni instruksiyaga ko‘rsatilgan haroratdan past haroratda pasterlash;
-qovushqoqlik xususiyati bo‘lgan zakvaskadan foydalanish;
-mahsulotni qadoqlashni 3 soat ichida olib borish.

Nazorat savollari.

1. 
   Smetana nima va u qanday tayyorlanadi?
   
2. 
   Smetana ishlab chiqarish jarayoniga nimalar kiradi?
   
3. 
   Termostatli usulda smetana qanday tayyorlanadi?
   
4. 
   Smetana ishlab chiqarishning qanday usullari bor?
   
5. 
   Rezervuarli usulda smetana qanday tayyorlanadi?
   
6. 
   To‘ldirgichlari, zakvaska turi va tarkibidagi yog‘ miqdoriga qarab smetananing qanday assortimentlari ishlab chiqariladi?
   
7. 
   Smetana sifatining buzilishiga olib keluvchi omillarga nimalar kiradi?
   
8. 
   Smetana sifati buzilishining oldini olish omillariga nimalar kiradi?
   

Mustahkamlash uchun savollar: