Sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlarning tovarshunoslik tavsifi va sifat ekspertizasi

Sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlarning tovarshunoslik tavsifi va sifat ekspertizasi

Reja:
I.Kirish

II.Asosiy qism
1. Sovutilgan go‘sht mahsulotlari tovarshunoslik tavsifi
2. Sovutilgan go‘sht olish usullari sifat ekspertizasi
3. Muzlatilgan go‘sht olish usullari sifat ekspertizasi
Xulosa
Foydalanilgan adabiyotlar

I.Kirish
O‘zbekistonda so‘ngi yillarda, yangi tashkil etilayotgan fermerchilik xo‘jaliklari, fermerchilik klasterlari, shaxsiy dehqon xo‘jaliklari o‘z imkoniyatlaridan kelib chiqqan holda turli xil chorva hayvon va parrandalarini ko‘paytirib boqib semirtirish, olinadigan mahsulot sifatini yaxshilash tadbirlari muhim ahamiyat kasb etmoqda. Bu borada viloyatlarda ham ko‘plab fermer xo‘jaliklari ulkan natijalarga erishmoqdalar. Ular yirik shoxli mollar va mayda shoxli molllar sonini tobora ko‘paytirish, naslini yaxshilash, yem-xashak bazasini barqarorligini oshirish kabi tadbirlarga alohida e’tibor berganlari holda astoydil mehnat qilmoqdalar.

Umuman mamlakatimizda go‘sht ishlab chiqarish sanoati uchun xom-ashyo bazasi sifatida fermer va jamoa xo‘jaliklarining tutgan o‘rni nihoyatda salmoqlidir.
Go‘sht sanoati korxonalarida qayta ishlanadigan asosiy xom ashyolarga qoramol, quy-echki, cho‘chqa, quyon, parranda va boshqalar kiradi. Shuningdek, go‘sht uchun ot, tuya va boshqa hayvonlar ham qayta ishlanadi.
Prezidentimizning 2019 yil 28 martdagi “O‘zbekiston Respublikasi Veterinariya va chorvachilikni rivojlantirish davlat qo‘mitasi faoliyatini tashkil etish to‘g‘risida”gi qarorining qabul qilinishi chorvachilik sohasida yangicha tizim yo‘lga qo‘yilishiga asos bo‘ldi.
Mazkur qaror natijasida mamlakatimizda veterinariya va chorvachilik sohasida yagona davlat siyosatini yuritish Veterinariya va chorvachilikni rivojlantirish davlat qo‘mitasi zimmasiga yuklatilgan edi. Qo‘mita tomonidan bugungi kunda chorvachilikda naslchilik ishlarini yaxshilash ikki muhim yo‘l bilan amalga oshirilmoqda.
Birinchi yo‘l – aholi qaramog‘idagi sigir va tanalarni sun'iy urug‘lantirish orqali ularning mahsuldorligi va zotdorligini yaxshilash bo‘lsa, ikkinchi yo‘l – chetdan naslli qoramollar keltirish hisobiga yuqori mahsuldor podalarni ko‘paytirish. Shu bois, sohaning moddiy-texnik bazasi mustahkamlandi. Sun'iy urug‘lantirish bilan shug‘ullanuvchi osemenatorlar, d'yuar idishlari, mikroskop, texnik sumkalar va boshqa zarur jihozlar bilan ta'minlandi.
Bugungi kunda naslli buqalarning chuqur muzlatilgan sifatli urug‘i Veterinariya va chorvachilikni rivojlantirish davlat qo‘mitasi tarkibidagi “O‘znaslchilik” davlat korxonasi tomonidan ishlab chiqarilib, suyultirilgan azot bilan birgalikda joylarga yetkazib berilmoqda.Korxonada chorvachiligi rivojlangan chet davlatlardan keltirilgan yuqori mahsuldor buqalarning Qizil va Qora ola Golshtin, Simmental, Shvits, Angler, Aberdin-angus, Sharole va boshqa zotlardan naslchilik-seleksiya ishlarida keng foydalanilmoqda va ichki ehtiyojni urug‘ bilan ta'minlash to‘liq kafolatlangan. Sun'iy urug‘lantirishning afzalligi shundaki, bu usul orqali mahalliy mollardan olingan buzoqlar tez yetiluvchan bo‘lib, tana vaznining tez o‘sishi bilan ajralib turadi. Iqlim sharoitiga adaptatsiya qilish talab etilmaydi, shuningdek kasalliklarga chidamli bo‘ladi. Mahalliy qoramollarni sun'iy urug‘lantirish natijasida I-avlodda 25 foiz, II-avlodda 50 foiz, III-avlodda 75 foizga zotdorligi yaxshilanadi va mahsuldorlik ortadi. Ta'kidlash kerak, o‘tgan 2022 yilda respublika bo‘yicha 2 mln. boshdan ortiq sigirlar sun'iy urug‘lantirilgan bo‘lsa, joriy yilda bu ko‘rsatkich 2 mln. 400 ming boshga yetkaziladi. Olib borilgan ishlar natijasida mamlakatimizdagi mavjud qoramollar naslini yaxshilanish darajasi 2022 yilda 41 foiz bo‘lgan bo‘lsa, bugungi kunda bu ko‘rsatkich 54 foizni tashkil etmoqda, bu ishlar kelgusida bosqichma-bosqich davom ettirib boriladi. Respublikada epizootiyaga qarshi profilaktik tadbirlarni o‘tkazish uchun bu yil jami 1200 ta ishchi guruh tashkil etilib, unga 4799 ta mutaxassis va xodimlar biriktirildi. Ishchi guruh ishini muvofiqlashtirib borish bo‘yicha respublika, viloyat va tuman shtablari tashkil etildi.
Shu bilan birga, 3,2 mln bosh yirik va 1,1 mln bosh mayda shoxli mollar brutsellyozga va yirik shoxli mollarning 1,7 mln boshi tuberkulyozga diagnostik tekshirildi hamda 13,7 mln bosh yirik va 19,5 mln bosh mayda shoxli mollar ektoparazitlarga qarshi profilaktik ishlov berildi. Chorva mollari saqlanadigan 672,1 mingta binoda dezinfeksiya va dezinseksiya tadbirlari o‘tkazildi.

Prezident qarori bilan O‘zbekistonda chorvachilik sohasi va uning tarmoqlarini rivojlantirish bo‘yicha 2022-2026 yillarga mo‘ljallangan dastur tasdiqlandi.

Dastur chorvachilik mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish hisobiga oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlash, ishlab chiqarishning zamonaviy usullarini keng joriy etish, kooperatsiya munosabatlarini rivojlantirish, chorvachilik sohasini davlat tomonidan qo‘llab-quvvatlashga yo‘naltirilgan.
Uning ustuvor yo‘nalishlari:
- aholini chorvachilik mahsulotlari bilan barqaror ta’minlash hamda chorvachilik va uning tarmoqlarida ishlab chiqarish imkoniyatlarini kengaytirish;
- chorvachilik sohasida sifat nazoratini kuchaytirish, eksportga yo‘naltirilgan raqobatbardosh mahsulotlar ishlab chiqarish hajmini oshirish;
- tabiiy resurslardan samarali foydalanish va atrof-muhitni muhofaza qilishni tizimli yo‘lga qo‘yish, yer va suv resurslaridan oqilona foydalanishni nazarda tutuvchi choralarni ko‘rish;
- chorvachilik sohasida infratuzilma xizmatlarini yanada rivojlantirish, ularning sifatini yaxshilash va turlarini kengaytirish, ushbu sohaga zamonaviy bozor tamoyillarini keng joriy etish;
- chorvachilik mahsulotlari ishlab chiqarish tarmog‘ini modernizatsiya qilish, sohani diversifikatsiya qilish va qo‘llab-quvvatlash uchun xususiy investitsiya hamda xorijiy kapital oqimini ko‘paytirish, shuningdek, investitsiyaviy jozibadorlikni oshirish mexanizmlarini joriy qilish;
- chorva mollari mahsuldorligini oshirish va ajratilgan maydonlardan unumli foydalanishni ta’minlash maqsadida bir gektar sug‘oriladigan va lalmi yer maydoni hisobidan ishlab chiqariladigan mahsulotlar me’yorlarini ishlab chiqish.
O‘zbekistonda chorvachilik sohasi va uning tarmoqlarini rivojlantirish bo‘yicha 2022-2026 yillarga mo‘ljallangan dasturda belgilangan vazifalarni 2022 yilda amalga oshirish bo‘yicha “Yo‘l xaritasi” tasdiqlandi. Chorvachilik va uning tarmoqlarini rivojlantirish maqsadlari uchun 2022 yilda Jahon bankining 300 mln dollar miqdoridagi kredit mablag‘larini jalb etish rejalashtirilmoqda.

1. Xom ashyoning sifati ko‘p jihatdan hayvonlarning oriq-semizligi, yoshi, jinsi, zoti, hamda fiziologik holati bilan belgilanadi. Bu borada nihoyatda ko‘p kuzatish va ilmiy tadqiqot ishlari olib borilgan, hamda chorvachilik bo‘yicha adabiyotlarda aks ettirilgan.Rossiyaning yetuk chorvador olimi P.N.Kuleshov barcha turdagi hayvonlarni tashqi ko‘rinishi va fiziologik xususiyatlariga ko‘ra to‘rtta mustaqil tip (guruh)ga, ya’ni konstitusiyaga bo‘lgan. Ular xom (yoki bo‘sh), nozik, pishiq va qo‘pol tipdagi hayvonlar hisoblanadi.

Xom (bo‘sh) toifasidagi tusht ashyosi turiga mansub bo‘lgan hayvonlar birmuncha go‘shtdor bo‘lganlari holda, ulardan go‘shtni qayta ishlash korxonalari sifatli va ko‘proq xom ashyo olishlari mumkin. Bunday konstitusiya tipiga ega bo‘lgan hayvonlarning vazni birmuncha katta, go‘sht va yog‘ chiqimi yuqori darajada bo‘lishi aniqlangan.
Umuman go‘shtga boqiladigan zotli hayvonlarning suyaklari ingichka, bo‘yni kalta va sergo‘sht, boshi kalta, ko‘kragi keng va go‘shtdor, ya’ni tushi turtib (bo‘rtib) chiqqan, orqasi, beli, sagrisi keng va sergo‘sht, terisi cho‘ziluvchan qalin bo‘lib, mayin jun bilan qoplangan bo‘ladi. Bu tipdagi hayvonlar tez yetiluvchan, o‘z tanasida qisqa vaqt ichida ko‘proq go‘sht yetishtira oladigan, muskul to‘qimalari salmoqli bo‘ladi. Ayniqsa yana bir muhim ko‘rsatgichi ularning go‘shti «marmarsimon», ya’ni go‘sht va yog‘ to‘qimalari qavatma-qavat buladi. Bunday holat olinadigan go‘sht xom ashyosini mayin, yumshoq, nihoyatda sifatli va lazzatli bo‘lishida eng muhim omillardan hisoblanadi.
Agar qoramollardan go‘sht xom ashyosi yetishtirish borasida so‘z yuritsak, go‘shtdor zotli mollarning tashqi ko‘rinishi bochkasimon, oyoqlari kalta va yo‘g‘on, boshi kichik va yumaloq, bo‘yni yo‘g‘on va kalta, juni yaltiroq va birmuncha mayin, hamda kamharakat bo‘ladi. Bunday zotlar respublikamizda nihoyatda kam tarqalgan bo‘lib ular atigi 5-6 foizni tashkil etadi. Jumladan, qozoqi oq bosh, qalmoqi, santagerdruda, aberdin-angus, gereford kabi zotlar bunga misol bo‘la oladi. Bu to‘g‘rida keyinroq qisqacha to‘xtalib o‘tamiz.
Go‘shtdor zotli sigirlar sog‘ilmaydi, chunki ularning suti nihoyatda oz bo‘lib, o‘z buzog‘ini boqish uchun sarflanadi. Aks holda uning yosh buzog‘i o‘smay, rivojlanmay qolishi mumkin.
Go‘shtning mahsulotlarini ahamiyati. Respublikamiz oziq-ovqat sanoati-ning asosiy tarmoqlaridan biri go‘sht sanoati hisoblanadi. Bu borada chorvadorlar, fermerlar va malakali texnologlar muhim o‘rin tutadilar.
Ma’lumki go‘sht va go‘sht mahsulotlari tarkibida to‘la qimmatli oqsillar ko‘p miqdorda bo‘lganligi uchun har bir inson organizmi uchun zarur va muhim hisoblanadi.
Kuzatishlardan ma’lumki, inson organizmini energetik va plastik moddalar bilan ta’minlashda birorta oziq mahsuloti go‘shtning o‘rnini bosa olmaydi. Go‘sht oqsillari o‘simlik oqsillaridan bir necha barobar yuksak bo‘lganligi uchunham u muhim energiya manbai hisoblanadi. Binobarin u insonlarning kundalik xayotida tutgan o‘rni beqiyosdir.
Go‘sht tarkibida barcha muhim elementlar tayyor holda bo‘lganligi sababli, inson organizmida moddalar almashinuvida ishtirok etadi.
Kuzatuvlardan ma’lum bo‘lishicha, go‘sht miyaga ko‘proq ta’sir ko‘rsatadi. Boshqacha qilib aytganda, miya oziqni ko‘proq olib o‘sadi va rivojlanadi. Ma’lumki inson organizmi o‘z faoliyatida oqsil, yog‘, uglevod, tuz va vitaminlarni, shuningdek barcha turdagi aminokislotalarni sarflaydi. Binobarin, bu moddalarni o‘rni hamma vaqt to‘ldirilib turishi talab etiladi. Shuning uchun iste’mol qilinadigan oziq-ovqatlar tarkibida organizm uchun muhim bo‘lgan barcha moddalar yetarli va sifatli bo‘lishi shart. Barcha moddalar murakkab suv aralashmalari, organik va anorganik birikmalardan tashkil topgan.
Oqsil - mahsulotning asosiy tarkibi hisoblangani holda, turli xildagi aminokislotalar birikmasidan iborat. Oqsillar aminokislotalarning saqlanish miqdorigan qarab to‘liq (to‘la qiymatli) va to‘liqsiz oqsillarga bo‘linadi. Kuzatishlardan ma’lum bo‘lishicha katta yoshdagi odam (og‘irlig 75-105 kg. bo‘lgan) uchun bir sutkada 105-150 g. oqsil talab etilar ekan. Oqsillar asosan go‘sht, baliq, sut va tuxum tarkibida ko‘proq uchrashi aniqlangan. Oksillarning miqdoriga ko‘ra oziq sifatini yuksaklik darajada bo‘lishi ko‘ndalang-targ‘il muskullarda bo‘lgani holda u nihoyat qimmatli hisoblanadi. Lekin biriktiruvchi to‘qima va silliq muskullarda ayrim aminokislotalar (triptofan, lizin, tirozin va boshqalar)ni uchramasligi aniqlangan. Shuningdek, sifatli go‘sht tarkibida o‘rtacha 20% oqsil bo‘lishi tajribalarda kuzatilgan. Umuman, go‘sht mahsulotlari texnologiyasini mukammal bilish uning barcha texnik va texnologik talablarga rioya qilish tayyorlanadigan mahsulotni yuksak sifatda bo‘lishi, uning xushbo‘yligi (aromatligi) inson tomonidan sevib iste’mol qilishni muhim omillaridan hisoblanadi. Bu esa talabalar oldiga muhim vazifalarni qo‘yadi. Buning uchun har bir talaba, boshlang‘ich kurslarda o‘tilgan bir qancha(organik, anorganik, analitik, fiz-kolloid kimyo, biokimyo, texnik mikrobiologiya, oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish asoslari, texnologik kimyoviy nazorat, shuningdek, texnik fanlardan fizika, mexanika, issiqlik texnikasi, oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish apparatlari va jarayonlari, hamda texnologik qurilmalar kabi) fanlarni yaxshi o‘zlashtirib olgan bo‘lishlari lozim.
Savdo korxonalariga go‘shtlar sovutilgan va muzlatilgan holda chiqariladi. Shu sababli ham sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlarning sifatini baholashga alohida e’tibor beriladi. Bu yerda go‘shtning sifati organoleptik, kimyoviy va bakteriologik usullar yordamida aniqlanadi.
Organoleptik usul yordamida butun tananing va uning qismlarining tashqi ko‘rinishi, rangi, konsistensiyasi, ilik yog‘i va paylarning holati, go‘sht sho‘rvasining hidi va sifati kabi ko‘rsatkichlari aniqlanadi.
Tashqi ko‘rinishini ko‘zdan kechirganda butun tana, nimtana va chorak qismlarning mol so‘yilganda qanday ishlanganligiga alohida e’tibor qaratiladi. Ularni sotuvga chiqarilganda toza, qoni obdan oqizilgan bo‘lishi, qon talash, qon quyulib qolgan, shikastlangan joylari va ichki organlarisiz bo‘lishi kerak. Faqat buzoq, qo‘y va echki tanalari bundan mustasno, ularda buyrak va buyrak oldi yog‘lari qoldirilishi mumkin.
Go‘sht sifati bo‘yicha yangi, shubhali va eski go‘shtlarga bo‘linadi.
Sovutilgan yangi go‘shtning yuzasida och-pushtidan och-qizilgacha rangli quruq po‘stlog‘i bo‘lishi kerak. Muskullarining yangi kesilgan joyi ozroq nam, lekin yopishqoq bo‘lmasligi, har bir go‘sht turiga mos rangli, go‘sht seli tiniq bo‘ladi. Konsistensiyasi dirkillagan, barmoq bilan go‘sht yuzasiga bosilganda paydo bo‘ladigan chuqurcha tezda oldingi holatiga qaytadi. Hidi o‘ziga xos, begona hidlarsiz. Mol yog‘i qattiq, ezganda ushaluvchan, oqdan to sariq ranggacha; qo‘y yog‘i zich, oq rangli; cho‘chqa yog‘i yumshoq, elastik, oq yoki och-pushti rangli bo‘ladi. Yog‘ida eskirgan yog‘ga xos yoqimsiz va taxir hid bo‘lmasligi kerak. Yangi go‘shtlarning paylari silliq, zich, elastik bo‘ladi. Suyagidagi yog‘ to‘la, sariq rangli, konsistensiyasi dirkillama bo‘ladi. Sovutilgan yangi go‘shtdan tayyorlangan sho‘rva xushbo‘y, tiniq, yuzasida ko‘p miqdorda yog‘ bo‘ladi.
Muzlatilgan yangi go‘shtning chopilgan joyi yuzasi pushti-kul rang, qo‘l tekkan joyida esa ravshan-qizil dog‘ hosil bo‘ladi. Konsistensiyasi qattiq, biron narsa bilan urib ko‘rilganda aniq ovoz chiqadi. Mol go‘shtlarida yog‘ oq rangdan och-sariq ranggacha, qo‘y va cho‘chqa go‘shtlarida esa yog‘ oq rangda bo‘ladi. Muzlagan go‘shtda hid bo‘lmaydi, lekin muzi eriganda, shu go‘shtga xos hid paydo qiladi. Muskul to‘qimalarining orasidagi hidni bilish uchun o‘tkir pichoq tiqib ko‘riladi. Muzlatilgan go‘shtdan tayyorlangan sho‘rva loyqaroq, katta miqdorda kulrang-qizil ko‘pik hosil qilib, sovutilgan go‘shtga xos hid beradi.
Shubhali go‘shtlarning yuzasi nam, shilimshiq modda hosil qilib, rangi qorayib qoladi. Konsistensiyasi kerakli darajada elastik bo‘lmaydi, go‘sht sirtiga ta’sir etib hosil qilingan chuqurcha tezda o‘z holatiga qaytmaydi. Go‘sht seli tiniq bo‘lmaydi. Bunday go‘shtlar nordonroq hid beradi, yog‘ kulrang rangga o‘tib, ushlaganda qo‘lga yopishib qoladi. Paylari bo‘shashib oq yoki ko‘kish rangga o‘tgan bo‘ladi. Bunday go‘shtlardan tayyorlangan sho‘rva loyqa, xushbo‘y hidsiz, yog‘lari yoqimsiz ta’m va hidga ega bo‘ladi. Sifati bo‘yicha shubhali go‘shtlar sotishga ruxsat etilmaydi.
Eski-buzilgan go‘shtlarning sirti kuchli darajada qurib, kulrang yoki yashil rangli bo‘lib, mog‘or bosib, shilimshiq modda hosil qiladi. Bu go‘shtlarning kesimi ham ho‘l, yopishqoq, yashil yoki ko‘kish rangli bo‘ladi. Konsistensiyasi shilvirab qolgan, sirtiga bosib ko‘rilganda hosil bo‘lgan chuqurcha oldingi holatiga qaytmaydi. Bu xil go‘shtlarning yog‘i ham ko‘karib, yoqimsiz oksidlangan yog‘ga xos hid paydo qiladi. Ulardan tayyorlangan sho‘rva loyqa, yoqimsiz hidli va ta’mli bo‘ladi. Bunday go‘shtlarni sotish va ovqatga ishlatish taqiqlanadi.
Mollarni so‘yish natijasida olinadigan eng asosiy mahsulot go‘sht va mol yog‘i hisoblanadi. Nihoyat uchinchi o‘rinda qo‘shimcha mahsulotlar olinadi. Umuman har bir go‘sht kombinati va qushxonani texnikaviy va iqtisodiy ko‘rsatkichlari ularni qancha miqdorda mahsulot ishlab bera olishi quvvati bilan belgilanadi. Ishlab chiqariladigan go‘shtning sifati ko‘p jihatdan hayvonlar semizligi, jinsi, yoshi va zoti bilan bog‘liq holda bo‘ladi. Lekin go‘shtni qayta ishlash jarayonida uni xaridorbop va sifatli bo‘lishi asosan go‘sht kombinati ishchilarining mahorati va tajribasiga bog‘liq bo‘ladi. Bu borada ayrim me’yor darajadagi ko‘rsatkichlar ishlab chiqilgan.
Go‘sht va submahsulotlarini past haroratda ishlov berish ularning buzilishining oldini olishning eng samarali usullaridan biri hisoblanadi. Past haroratda saqlash yo‘li bilangina go‘sht va kallapocha mahulotlarining dastlabki xossalarini saqlash mumkin bo‘ladi. Sovuq haroratda saqlaganda go‘shtlarning tarkibidagi moddalar minimal darajada o‘zgaradi.
Past haroratda saqlash yo‘li bilangina fermentlar, havo kislorodi va yorug‘lik ta’sirida ro‘y beradigan biokimyoviy, kimyoviy va mikrobiologik o‘zgarishlarning oldini olish mumkin.
Oziq-ovqat sanoatida go‘shtlarni saqlashda quyidagi past haroratlar qo‘llaniladi:
a) to‘qima suyuqligining muzlashi mumkin bo‘lgan haroratdan 1-40S yuqori harorat – bu sovutish va sovutilgan go‘shtni saqlashdan iboratdir;
b) to‘qima suyuqligining muzlashi mumkin bo‘lgan haroratdan 1-20S past harorat – bu go‘shtni qisman muzlatish va qisman muzlagan go‘shtni shu harortada saqlashdan iboratdir.
v) to‘qima suyuqligining muzlashi mumkin bo‘lgan temperaturadan ancha past temperaturada muzlatish va muzlagan go‘shtni saqlashdan iboratdir.
Sovutilgan go‘shtda go‘shtning dastlabki xossalari butunlay saqlanib qolganligi uchun sovutilgan go‘sht muzlatilgan va qisman muzlatilgan go‘shtga qaraganda yuqori sifatga ega bo‘ladi.
Sog‘lom hayvonlarning ham to‘qimalari go‘shtga so‘yilgandan keyin kam darajada bo‘lsada mikroorganizmlari bilan zararlangan bo‘ladi. Shu bilan go‘sht va kalla-pocha mahsulotlari mog‘or bakteriyalari va har xil mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun yaxshi ozuqa manbai hisoblanadi.
Go‘shtni to‘qima suyuqligining muzlash temeraturasigacha sovutish mikroorganizmlar xayot faoliyatini susaytirib, mikroorganizmlarning tarkibida ham o‘zgarishlar vujudga kelishiga sabab bo‘ladi. Masalan, termofil va mezofil mikroorganizmlari qirilib bitadi.

2.
Go‘shtni sovutish. Hayvon so‘yilgandan so‘ng hali issiqlikni yo‘qotmagan va qotmagan go‘sht yangi go‘sht deb ataladi. Bir sutka davomida saqlangan va harorati tashqi muhit haroratiga teng bo‘lgan go‘sht sovigan go‘sht deb yuboriladi. 0 dan 4 gacha haroratda saqlangan go‘sht sovitilgan go‘sht deyiladi.

Sovuq iqlimli zonalarga go‘sht ayniqsa qish kunlari tabiiy sovuqdan foydalanilgan holda sovitiladi. Lekin, issiq iqlimli o‘lkalarda, jumladan bizning respublikada sovitish tadbirlari go‘sht sovitish kameralarida sovitiladi va muzlatiladi. Kameralarda havo harorati 0 –3, havo namligi 75-85%ga teng bo‘ladi.
Sovitilgan go‘shtning ustki qismi quruq parda bilan qoplanganligi uchun u saqlash uchun chidamli bo‘ladi. Turli xil hayvonlar go‘shtini sovitishda turlicha harorat va namlikdan foydalanish talablariga rioya qilish muhim texnologik tadbirlaridan hisoblanadi.
Go‘shtlarni sovutish maxsus sovutgich kameralarida olib boriladi. Sovutgich kameralarida go‘shtni sovutish jarayonida mol tanalari va yarim tanalari bir-biriga tegib turmasligi kerak. Osma yo‘lning 1 metriga katta-kichikligiga qarab 2-3 ta qoramol tanasi yoki 3-4 ta cho‘chqa yarim tanasi osilgan bo‘lishi kerak. Bunda yarim tanalarning ichki qismi sovuq havo haroratiga qarab turishi kerak.
Hovuridan tushmagan go‘shtlarni sovutish bir bosqichli, ikki bosqichli, shuningdek, sekinlik bilan yoki tezlik bilan sovutish usullarini qo‘llash orqali olib boriladi. Go‘shtni sekinlik bilan sovutish bir qancha kamchiliklarga ega. Bunda go‘sht massasining kamayishi bilan bir qatorda tana sirtida qalin qobiq hosil bo‘ladi. Natijada bunday sharoit mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay hisoblanadi. Shuning uchun bunday go‘shtlar uzoq saqlanmaydi.
Go‘shtni tez sovutish usuli sekinlik bilan sovutish usuliga qaraganda bir qancha usunliklarga egadir. Bunda go‘shtning tovarlik ko‘rinishi yaxshi bo‘ladi, tana yuzasida yupqa qobiq hosil bo‘lishi hisobiga go‘shtning saqlashga barqarorligi ortadi. Bundan tashqari bu usulda go‘shtni sovutish jarayoni ham birmuncha qisqaradi.
Tanani sovutish go‘shtni sotishga tayyorlash uchun bo‘ltaklash jarayonida chiqadigan go‘sht selining miqdoriga ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Tez sovutish go‘sht seli tarzida bo‘ladigan yo‘qotishni kamaytiradi. Tez muzlatilgan go‘shtlardan suyuqliklarning ajralib chiqishi sekin muzlatilgan go‘shtlarga nisbatan sekinlik bilan boradi.
Bir bosqichli sekin sovutish usulida go‘sht muskullari orasidagi harorat sovutish kameralarida 4C gacha tushuriladi. Bunda sovutish kameralarida harorat -1/-2C va havoning nisbiy namligi 90-92 % ni tashkil etadi.
Ikki bosqichli tez sovutish usulida esa birinchi bosqichida -4/-12C haroratdagi intensiv sirkulyasiyaga ega bo‘lgan havo yordamida tananing bel qismining yuzasi harorat -1C ga kelguncha 6-10 soat sovutiladi. Ikkinchi bosqichi esa -1/-1,5C sovuqlikka ega bo‘lgan sovutish kameralarida olib boriladi. Bu yerda sovutish tananing hamma qismlarida 4C gacha yetguncha davom ettiriladi. Tez sovutishga mo‘ljallangan go‘shtlar kameralarga yarim tana holida bir tekis qilib ilgaklarga ilinadi. Bunda kameraga keragidan ortiq go‘sht joylanmasligi kerak. Sovutish jarayonida yarim tana yuzasining muzlamasligiga ham alohida e’tibor berilishi kerak.
Sovutilgan yarim tanalar ilgaklarga osilgan holatda yoki bo‘laklarga bo‘linib o‘ralgan holda -1C da saqlanadi. Tadqiqotlar shundan dalolat beradiki, tez sovutish usuli bilan sovutilgan yarim tanalar bo‘laklanib, yashiklarga vakuum-o‘ralib saqlansa, ularning saqlanish muddati o‘ralmaganlariga qaraganda qariyb ikki marta uzayar ekan.
Sovutilgan go‘shtlarni saqlash jarayonida go‘shtda fizikaviy, kimyoviy va biokimyoviy o‘zgarishlar ro‘y beradi. Go‘shtda fizikoviy o‘zgarishlar ularning konsistensiyasining, rangining va massasining o‘zgarishini keltirib chiqaradi. Go‘sht konsistensiyasining o‘zgarishi go‘shtning qotishi va yetilish jarayonining boshlanishida ro‘y beradigan jarayonlar bilan bog‘liq bo‘ladi. Bunda go‘sht yuzasining kamroq darajada qorayishi esa uning qurishi va shu joyda rang beruvchi moddalar konsentrasiyasining ortishi bilan izohlanadi. Shuningdek go‘sht sirtining qorayishi qon gemoglobini va to‘qimalardagi mioglabinning metogemoglobin va metomioglobinga aylanishi bilan ham tushuntiriladi. Go‘sht rangining qorayishi birinchi navbatda qon yig‘ilgan joylarda va orriq mollarning go‘shtlarida ro‘y beradi.
Go‘sht yuzasining kattaligi, sovutishning qancha vaqt davom etishi, havoning harakati tezligi, harorati, namligi ma’lum darajada go‘sht massasining kamayishiga ta’sir ko‘rsatadi. Ammo, go‘shtning qurigan yuzasida yupqa qobiq hosil bo‘ladi. Aynan hosil bo‘lgan ana shu yupqa qobiq go‘shtdan suv bug‘larining bug‘lanishini kamaytiradi, mikroorganizmlarning tashqi muhitdan go‘sht ichiga o‘tishiga to‘sqinlik qiladi va alqisa go‘shtning uzoqroq saqlanishini ta’minlaydi.
Go‘sht massasining suvini yo‘qotishi hisobiga kamayishiga muskul to‘qimasi yuzasi, yog‘ to‘qimalarining qanchalik darajada bo‘lishi ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Muskul to‘qimalari yuzasida yog‘ to‘qimasi bo‘lmagan go‘shtlarda yog‘ to‘qimalari bo‘lgan go‘shtlarga nisbatan massasining kamayishi ko‘proq bo‘ladi. Ba’zi mamlakatlarda (AQSH, Angliya) go‘shtning qurishini kamaytirish uchun osh tuzi bilan ho‘llangan choyshabga o‘rab sovutish usullari ham qo‘llaniladi. Rangini saqlash uchun choyshab yarim tananing sirtiga mahkam yopishib turishi kerak. Sovutish jarayoni tugagandan so‘ngra choyshab olinadi va go‘sht saqlash kameralariga jo‘natiladi.
Go‘shtlarni sovutish jarayonida bo‘ladigan kimyoviy o‘zgarishlarga mioglobin va gemoglobinlarning havo kislorodi ta’mirida oksidlanishi kiradi. Ularda bo‘ladigan biokimyoviy o‘zgarishlar esa go‘shtning so‘yilgandan keyingi unda bo‘ladigan qotish jarayoni bilan chambarchars bog‘liqdir. Sovutish jarayonining uzoq davom etmaganligi sababli ularda katta darajadagi mikrobiologik o‘zgarishlar ro‘y bermaydi.
Sovutilgan go‘sht sovutish kameralarida 0 dan -2C gacha bo‘lgan haroratda va havoning nisbiy namligi 85 % bo‘lgan sharoitda yaxshi ishlov berilgan qoramol go‘shtlari 10-16 sutka, cho‘chqa va qo‘y go‘shtlari 7-14 sutka, kalla-pocha mahsulotlari esa 3 sutka saqlanadi.
Texnologik yo‘riqnomalar bo‘yicha sovutilgan go‘shtlarni -2/-3C da ham qisman muzlatilgan holda saqlash mumkinligi ko‘rsatib o‘tilgan. Bunday go‘shtlarni o‘ta sovutilgan go‘shtlar deb yuritiladi. Saqlanishning boshlanish davrida bu go‘shtlar sirtidan hisoblaganda 2,0-2,5 sm chuqurlikkacha muzlagan bo‘ladi. Keyingi saqlanish jarayonlarida esa muz qatlami chuqurlashib boradi. Go‘shtlarni muzlashga yaqin haroratda saqlash texnologiyasi prof. N.A.Golovkin tomonidan ishlab chiqilgan. U kishi tomonidan muzlashga yaqin haroratda (krioskopik nuqtaga yaqin) saqlaganda go‘shtda ro‘y berayotgan jarayonlar kompleksi yaxshi o‘rganilgan. Bu muallifning ma’lumotlari bo‘yicha go‘shtni past haroratda saqlaganda uning sifatini pasaytirishga olib keladigan strukturaviy va biokimyoviy o‘zgarishlar ro‘y bermaydi.
Saqlash jarayonida sovutilgan go‘shtlarda fizikaviy, kimyoviy, biokimyoviy, gistologik va mikrobiologik o‘zgarishlar ro‘y beradi. Saqlash jarayonida go‘shtning konsistensiyasi, ta’mi va hidi birmuncha yaxshilanadi. Buning asosiy sababi go‘shtning yetilishi natijasida bo‘ladigan o‘zgarishlardir. Bu yerda ham go‘shtda metamioglobin va metogemoglobinlarning hosili bo‘lishi va ularning ortishi go‘shtlarning qorayishini keltirib chiqaradi.
Go‘shtda qurish hisobiga kamayish go‘shtning turiga, semizligiga, saqlash sharoiti va muddatiga katta darajada bog‘liq bo‘ladi. Cho‘chqa go‘shtlarida qurish hisobiga kamayish qoramol go‘shti va qo‘y go‘shtidagiga nisbatan birmuncha kam bo‘ladi. Shuningdek, bu ko‘rsatkich semiz mollar go‘shtidagiga nisbatan ham kam bo‘ladi.
Haroratning qancha darajada pastligi va nisbiy namlikning yuqori bo‘lishi, shuncha darajada go‘sht massasini kamayishdan saqlaydi.
Sovutilgan go‘shtlarni saqlaganda xonaning hamma joylarida doimiy harorat va nisbiy namlik bo‘lishiga erishish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Bunga esa havo sirkulyasiyasi yo‘li bilan erishish mumkin. Lekin, bu yerda mahsulot ko‘proq suvini yo‘qotadi.
Go‘shtning turi, semizlik darajasi va saqlash muddatiga qarab go‘sht massasining kamayishi har xil darajada bo‘lishi mumkin. Qoramol va qo‘y go‘shtlarini uch sutka davomida saqlaganda qurish natijasida yo‘qotish 0,7-0,9 % ni cho‘chqa go‘shtlarida 0,5-0,8 % ni, kalla-pocha mahsulotlarida esa 0,7-1,1 % ni tashkil etadi.
Sovutilgan go‘shtlarni saqlash jarayonidaa bo‘ladigan biokimyoviy o‘zgarishlar go‘shtning yetilishiga sabab bo‘ladi. Bu jarayon sovutilgan go‘shtlarni saqlaganda 10-12 sutka davom etadi. Asosiy kimyoviy o‘zgarishlarga esa fermentlar va havo kislorodi ta’sirida yog‘ning gidrolizlanish natijasida buzilishi tushuniladi.
Harorat 0C ga yaqin bo‘lgan sharoitda mikroorganizmlar faoliyati sekinlashsada, butunlay to‘xtamaydi. Shu sababli har qanday sharoitda ham uzoq muddat saqlanganda go‘shtlar buziladi.
Sovutilgan go‘shtlarni saqlaganda ularning mikroflora tarkibi ma’lum bir muddat miqdor ham sifat jihatidan deyarli o‘zgarmaydi. Bu jarayonga tananing sirtida hosil bo‘lgan yupqa qobiq va go‘shtnng rN ko‘ratkichining kislotali muhitga o‘tishi ijobiy ta’sir ko‘rsatadi. Sovutilgan go‘shtning saqlanish muddati go‘shtga birinchi qayta ishlovi berilgandan keyingi go‘sht yuzasining mikroorganizmlar bilan boyiganligi sonining logorifmiga teskari proporsionaldir.
Yuqorida aytib o‘tganimizdek, sovutilgan go‘shtlarning saqlash muddatiga ta’sir ko‘rsatuvchi asosiy omillar harorat va nisbiy namlik hisoblanadi. Masalan, go‘shtlarni +10C da saqlaganda saqlash muddati 5 sutkani, +5C da saqlaganda 8 sutkani, 0C da saqlaganda esa saqlash muddati 15 sutkani tashkil etadi.
Sovutilgan go‘shtlarga talab katta bo‘lganligi sababli ularning saqlash muddatini oshirish va tashishda sifatini pasaytirmaslik masalalari bugungi kunning muhim vazifalaridan sanaladi. Shu sababli go‘shtlarni saqlaganda, tashiganda ularning sifatini pasaytirmasdan uzoq saqlash, tashish uslublarini ishlab chiqish katta ahamiyat kasb etadi. Bu vazifani esa go‘shtlarni sovutish yo‘li bilan konservalashda boshqa usullardan ham keng foydalanish asosidagina hal etish mumkin. Ana shunday uslublarga go‘shtlarni karbonat angidrid gazi, antibiotiklar, ultrabinafsha va radioktiv nurlari bilan, ozon bilan qayta ishlash uslublari kiradi.
Hozirgi kunda antibiotiklar va ionlashtirilgan nurlar bilan ishlangan go‘shtlarning inson organizmi uchun zarari borligini hisobga olib bu usullarni qo‘llash ta’qiqlangan. Antibiotiklar bilan qayta ishlangan go‘shtlarni uzoq muddat iste’mol qilish natijasida odam ichagida antibiotiklar ta’siriga chidamli bakteriyalar paydo bo‘ladi. Shuningdek, antibiotiklarning mahsulotda qolgan miqdori organizmda fiziologik jarayonlarning buzilishini keltirib chiqarishi mumkin.
Karbonat angidrid (CO₂) gazini qo‘llash. Karbonat angidrid gazi past haroratda mikroorganizmlar hayot faoliyatini to‘xtatib qo‘yadi. U go‘shtlarning shilimshiqlanib qolishini keltirib chiqaruvchi hamda mog‘or, chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishiga ham qarshi ta’sir o‘tkazadi. Masalan, go‘shtda ko‘p tarqalgan mog‘or bakteriyalari karbonat angidrid gazining 10 % li konsentrasiyasida sekin rivojlanadi, 20 % li konsentrasiyasida esa ular rivojlanishdan butunlay to‘xtaydi.
Karbonat angidridli muhitda saqlash kamchiliklardan ham holi emas, karbonat angidrid gazining konsentrasiyasi 20 % dan ortiq bo‘lgan sharoitda go‘shtning rangi qorayib qoladi. Buning asosiy sababi karbonat angidrid gazi mioglobin va gemoglobinlar bilan reaksiyaga borib karbgemoglobin va karbmioglobin hosil qilinishi bilan tushuntiriladi. Shu singari mol yog‘i ham o‘zining tabiiy rangini yo‘qotadi. Ikkinchidan, karbonat angidrid gazli muhitda saqlash uchun maxsus konstruksiyaga ega bo‘lgan kameralar kerak bo‘ladi.
Sovutilgan go‘shtni 0C da va 10-12 % konsentrasiyaga ega bo‘lgan karbonat angidrid gazi muhitida saqlaganda go‘shtning saqlash muddati 1,5-2,0 barobarga ortadi. Karbonat angidrid gazi muhitida saqlashni nafaqat sovutilgan go‘shtlar uchun, balki kolbasa va boshqa go‘shtli mahsulotlar uchun ham tavsiya etish mumkin.
Go‘shtning saqlash muddatini oshirish usullaridan biri sovutilgan katta bo‘laklarini 0,4 % li sirka kislotasi eritmasi bilan ishlash hisoblanadi. Bunday ishlov berish go‘shtning sirtida mikrobiologik o‘zgarishlarning ro‘y berishiga qarshi ta’sir ko‘rsatadi. Shuningdek, go‘shtning yuzasini xlor eritmasi bilan ishlov berish ham uzoqroq saqlanishini ta’minlashda yaxshi samara beradi. Bunda eritmada xlorning konsentrasiyasi 0,005-0,02% bo‘lishi tavsiya etiladi.
Go‘shtning saqlashga barqarorligini oshirishning samarali usullaridan biri go‘sht sirtida himoya qobig‘i hosil qilishdir. Bu qobiq go‘shtni ifloslanishdan, qurib qolishidan, mikroorganizmlar ta’siridan va oksidlanishdan saqlaydi. Himoya qobig‘i hosil qiluvchi vosita sifatida oqsil-jelatin, yog‘-asetoglisirid, alginatlar, polivinilspirti kabi xom ashyolardan foydalaniladi. Bu xom ashyolar go‘sht va go‘sht mahsulotlarini saqlashda kompleks xususiyatga egadir.
Tadqiqotlar shundan dalolat beradiki, sovutilgan yarim tanalar ilgaklarga osilgan holatda yoki bo‘laklarga bo‘linib o‘ralgan holda -1C da saqlanadi. Tez sovutish usuli bilan sovutilgan yarim tanalar bo‘laklanib, yashiklarga vakuum-o‘ralib saqlansa, ularning saqlanish muddati o‘ralmaganlariga qaraganda qariyb ikki marta uzayar ekan.
Qoramol tanalari 24-36 soat mobaynida, qo‘y va echkilarniki 12 soatda cho‘chqalar tanasi 24 soat davomida sovitiladi. Bunda havo namligi 80-85% bo‘lishi talab etiladi. Sifatli sovitilgan go‘sht –1C –2C haroratda 30 sutka davomida saqlanishi mumkin.

3. Go‘sht va go‘sht mahsulotlarini muzlatish, ularning saqlanish muddatini uzaytirishda konservalashning eng mukammal usullaridan biri hisoblanadi. Go‘sht va go‘sht mahsulotlarini muzlatishning asl maqsadi iste’molchilarning go‘sht va go‘sht mahsulotlariga bo‘lgan talabini yil o‘n ikki oy davomida uzluksiz ta’minlashdan iboratdir.

Go‘shtni muzlatish jarayonida go‘shtning massasida 1 % ga yaqin yo‘qotish bo‘ladi va uning sifati ma’lum darajada pasayadi. Muzlatilgan go‘shtni muzdan eritib ishlatish natijasida ham sifati pasayadi. Lekin, bu usulda go‘shtni konservalashning boshqa usullariga nisbatan saqlanish muddati nihoyatda uzayadi.
Go‘shtni muzlatish yo‘li bilan konservalash go‘shtni uzoq muddat saqlashda arzon usullardan biri hisoblanadi. Eng muhimi bu usulda go‘shtning tabiiy xususiyatlari saqlanib qoladi.
Go‘shtning ozuqaviy qiymatini saqlashda muzlatish jarayonining qay darajada olib borilishi asosiy ahamiyat kasb etadi. Go‘shtni muzlatish texnologiyasida eng muhim jarayon bu muzlagan go‘shtda bo‘ladigan o‘zgarishlarning qaytaruvchanligini ta’minlashdan iboratdir.
Muzlatishning chuqurlik darajasi go‘shtni qaysi haroratda saqlashga ham bog‘liqdir. Ko‘pincha saqlash uchun -10C /-50C tavsiya etiladi. Bu yerda -10C chegara qilib ko‘rsatilishiga asosiy sabab shuki, bundan balandroq haroratda mikroorganizmlarning rivojlanishi davom etadi. Mikroorganizmlarning rivojlanishining oldini olish uchun aynan shu haroratda saqlash tavsiya etiladi.Texnologik va tovarshunoslik nuqtai nazaridan qaralsa muzlatish jarayonida go‘shtlarda ba’zi bir o‘zgarishlar ro‘y beradi. Bu o‘zgarishlar orqaga qaytarilmaydigan o‘zgarishlar bo‘lganligi uchun go‘sht muzdan tushirilganda u o‘zining dastlabki xususiyatlarini to‘liq egallamaydi. Buning asosiy sababi oqsillarning qisman denaturasiyaga borishi, muz kristallari ta’sirida muskul tolalarining jarohatllanishi va boshqa o‘zgarishlar hisoblanadi.
Go‘shtlarni muzlatishning ikki xil usuli mavjuddir: sekin va tez muzlatish.
Sekin muzlatish jarayonida muzlash avvalo hujayralar orasida, ya’ni muskul orasidan boshlanadi. Chunki, bu yerda xujayralar orasidagi suyuqlikda kislota, tuz va boshqa moddalarning konsentrasiyasi muskul tolasidagidan kam bo‘ladi. Shu sababli hujayralar orasidagi suyuqlik, hujayraning o‘zidagi suyuqlikka nisbatan balandroq haroratda muzlaydi. Natijada suyuqlik hujayradan hujayra oralig‘iga o‘tib yana muzlaydi va shu tariqa hujayralar orasida katta muz kristallari hosil bo‘ladi. Muz kristallari tolalar orasidagi maydonni kengaytirib, birlashtiruvchi to‘qimalar qobig‘ini jarohatlaydi. Shu sababli muz eriganda muskul tolalarining jarohatlanishi hisobiga to‘qimalardagi suyuqlik ko‘p miqdorda go‘shtdan ajralib chiqadi.
Tez muzlatish usulida esa muskul tolalari orasida kichik o‘lchamli muz kristallari hosil bo‘ladi va ular deyarli muskul tolalarini jarohatlamaydi. Go‘sht to‘qimalari morfologik strukturasining yuqori darajada saqlanishi muzlatilgan go‘shtlarni muzdan eriganda ajralib chiqqan go‘sht seli ma’lum darajada qayta boshdan muskul to‘qimalariga shimiladi. Hujayralar strukturasining shikastlanmasligini ta’minlash uchun muzlatishni –400S da o‘tkazish va muzlatilgan go‘shtni saqlashni esa -150 va undan past haroratda amalga oshirish maqsadga muvofiq hisoblanadi.
Go‘shtni muzlatishda unda fizikoviy, gistologik, kolloid-ximik, biokimyoviy va biologik o‘zgarishlar ro‘y beradi. Muzlatish jarayonida mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulay sharoit vujudga keladi va unda fermentlar ishtirokida boradigan biokimyoviy jarayonlarning tezligi ham nihoyatda sekinlashadi.
Fizikoviy o‘zgarishlarga go‘sht rangining va massasining o‘zgarishi kiradi. Muzlagan go‘sht bo‘lakchalarining rangi och-qizil, sovutilgan go‘shtlardagi singari intensiv bo‘lmaydi. Muzlatilgan go‘shtning rangi go‘sht pigmentlari konsentrasiyasi va uning holatiga bog‘liq bo‘ladi. Shuningdek, fizikaviy o‘zgarishlarga muzlatish jarayonida go‘sht hajmining ortishini ham kiritish mumkin. Muzlatilgan go‘shtlarda ularning hajmi dastlabki hajmiga qaraganda 10 foizga ortadi.
Muzlatilgan go‘shtda gistologik o‘zgarishlar tolalararo strukturasi va muskul hujayralarini muz kristallarining jarohatlashi natijasida ro‘y beradi.
To‘qimalar strukturasining, xususan, birlashtiruvchi to‘qimalar strukturasining buzilishi bir tomondan go‘shtni yumshatib, uning konsistensiyasiga ijobiy ta’sir ko‘rsatsa, ikkinchidan go‘sht muzdan tushirilganda go‘sht selining ko‘proq go‘shtdan chiqib ketishiga sabab bo‘ladi.
Go‘shtni muzlatganda unda kalloid kimyoviy va biokimyoviy o‘zgarishlar ham ro‘y beradi. Go‘sht to‘qimasi strukturasida bo‘ladigan kimyoviy o‘zgarishlar muzlatilgan go‘sht eritilganda to‘qimalarning suvni tutib turish qobiliyatiga ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Go‘sht qancha past haroratda muzlatilsa, to‘qimalarning suvni tutib turish qobiliyati shuncha yuqori bo‘ladi.
Muzlatish jarayoni go‘sht xususiyatlarining o‘zgarishini ham keltirib chiqaradi. Ayniqsa oqsillar tarkibida ma’lum o‘zgarishlar ro‘y beradi. Oqsillarning o‘zgarish darajasiga muzlatish tezligi ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Go‘shtlarni -4/-9C da sekinlik bilan muzlatganda oqsillar tarkibida katta o‘zgarishlar ro‘y beradi.
Go‘shtni muzlatganda va saqlaganda oqsillardan miozin oqsilining strukturasida eng ko‘p o‘zgarishlar ketadi. Go‘shtning oqsili tarkibida bo‘ladigan bunday o‘zgarishlar ozuqaviy qiymatini, ta’m va tovarlik ko‘rsatkichlarini ma’lum darajada pasaytiradi.
Go‘shtlarni muzlatganda ro‘y beradigan muhim biokimyoviy o‘zgarishlardan biri muskul to‘qimasida ATF ning parchalanishi hisoblanadi. Tez muzlatish usulida go‘shtning fosforoorganik birikmalarining asosiy qismi dastlabki holatidagidek bo‘ladi va ularning parchalanish tezligi saqlash haroratiga bog‘liq bo‘ladi. Masalan, muzlatilgan go‘shtlarni -10C da saqlaganda fosfororganik birikmalar ma’lum darajada parchalansa, -35C da saqlaganda esa bu fosfoorganik birikmalarda deyarlik o‘zgarish ro‘y bermaydi.Muzlatish go‘shtning to‘la sterilizasiyasi holatini ta’minlay olmaydi, chunki ba’zi mikroorganizmlar juda sovuq haroratga ham moslashib, anabioz holatiga o‘tadi.Go‘shtni hovuridan tushmagan yoki sovutilgan holatda muzlatish tavsiya etiladi. Go‘shtni qotish bosqichida muzlatish tavsiya etilmaydi, chunki bunday go‘shtlarni muzdan tushirganda ko‘p darajada go‘sht seli chiqib ketadi. Molni so‘yib bo‘lgandan so‘ngra 30-36 soat o‘tib muzlatishga tavsiya etiladi.
Muzlatish jarayonida go‘shtning massasi kamayadi. Bu miqdor go‘shtning turiga, semizligiga va muzlatish temperaturasiga bog‘liq bo‘ladi. Go‘sht qancha tez muzlatilsa, massasining yo‘qolishi shuncha kam bo‘ladi.
Go‘shtni muzlatganda tovarlik sifatini saqlash va massasi bo‘yicha yo‘qotishni kamaytirish maqsadida ularni muzlatishdan oldin tabiiy yoki sun’iy qobiqlarga o‘raladi. Bo‘laklangan go‘shtlar maxsus materiallarga o‘ralib bloklar holida muzlatiladi. Bu usulda go‘shtlarning sifati juda yaxshi saqlanadi.
Hozirgi kunda go‘shtlarni muzlatishning ilg‘or usullaridan ham foydalanilmoqda. Masalan, suyuq azot yordamida olinadigan sovuqlik bilan, ya’ni kriogenik muzlatish usuli bilan muzlatish ana shular jumlasiga kiradi.
Muzlatilgan go‘shtlar maxsus kameralarda saqlanadi. Muzlatish va saqlash kameralarida mol tanasining, kalla-pocha mahsulotlarining joylanishi, harorat va nisbiy namlik, go‘shtning sifatining holati kabilar nazorat qilinadi. Harorat kamerada va go‘sht muskul to‘qimalari ichida qancha past bo‘lsa go‘shtning kutilgan saqlanish muddati shuncha ko‘p bo‘ladi.
Muzlatilgan go‘sht, muzlatilgan kalla-pocha mahsulotlarining saqlanish muddati qanday omillar ta’sir ko‘ratishiga qarab keskin darajada farq qiladi. Muzlatilgan go‘sht va go‘sht mahsulotlari iste’molchilarga yetgunga qadar uch bosqich saqlanishini o‘taydi. Bular esa quyidagilardir: ishlab chiqarishdagi muzlatish kameralari, go‘shtni saqlash va tarqatish kameralari, chakana savdodagi saqlash kameralari.
Muzlatilgan go‘sht va kalla-pocha mahsulotlarini saqlash muddati go‘shtning turiga, semizligiga, saqlash haroratiga va boshqa omillarga bog‘liq bo‘ladi.
Go‘shtlarni saqlash muddati: