Studwood ru рефераты, курсовые, дипломные

2. Общая технология молочных сгущенных консервов


2.1 Общая характеристика молочных сгущенных консервов и их классификация


Молочные консервы – продукты питания, которые производятся из натурального молока и молока с различными пищевыми добавками в результате специальной обработки, позволяющей сохранять свойства сырья длительное время без существенных изменений.
По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: 1) жидкие, 2) сухие. Сгущенные молочные консервы относят к жидким молочным консервам [14].
Предприятия молочной консервной промышленности вырабатывают сгущённые молочные консервы с сахаром (сгущённое молоко, сгущённые сливки, кофе со сгущённым молоком или со сгущёнными сливками, какао со сгущённым молоком или со сгущёнными сливками и др.) и сгущённое стерилизованное молоко. Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).
В таблице 1 представлен состав компонентов основных видов молочных консервов.

Таблица 1. Состав компонентов основных видов молочных консервов

Наименование продукта	Массовая доля основных веществ в 100 г. продукта, г
	вода	белок	жиры	лактоза	сахароза	зола
1	2	3	4	5	6	7
Молоко цельное с сахаром	26,5	7,2	8,5	12,5	43,5	1,8
1	2	3	4	5	6	7
Молоко нежирное сгущенное с сахаром	27,7	11,0	0,5	14,5	44,0	1,8
Сливки сгущенные с сахаром	23,9	8,0	19,0	10,0	37,0	1,8
Какао со сгущенным молоком и сахаром	27,2	8,2	7,5	11,4	43,5	2,2
Молоко сгущенное стерилизованное в банках	74,1	7,0	7,9	9,5	-	1,5
Молоко концентрированное стерилизованное	72,3	7,9	8,6	9,6	-	1,6
Молоко коровье цельное сухое	4,0	25,6	25,0	39,4	-	6,0
Молоко коровье обезжиренное сухое	4,0	37,9	1,0	50,3	-	6,8

Классификация выпускаемых молочной промышленностью сгущенных молочных консервов в зависимости от способов консервирования приведена в таблице 2 [1].

Таблица 2. Классификация молочных консервов в зависимости от способов консервирования

Принцип консервирования	Способ консервирования	Молочные консервы
1	2	3
Абиоз	тепловая стерилизация	молоко сгущенное стерилизованное, молоко концентрированное стерилизованное, молоко нежирное
		стерилизованное, молоко сгущенное стерилизованное с кофе, молоко сгущенное стерилизованное с какао, сливки стерилизованные.
Анабиоз (осмоанабиоз)	сгущение	молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, пахта сгущенная с сахаром, консервы со сгущенным молоком, сахаром и наполнителями (кофе, какао).

В данной таблице 2 представлены два способа консервирования молока: 1) абиоз, 2) осмоанабиоз [6]. Сущность данных принципов раскрыта в следующем подразделе.

2.2 Способы консервирования сгущенных молочных консервов

Консервирование – это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи.

Главная причина изменения качества продуктов при хранении – действие микроорганизмов. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные либо на уничтожение микроорганизмов, либо на подавление их жизнедеятельности. В результате консервирования продукт приобретает способность храниться длительное время.
Для производства молочных консервов используют два принципа консервирования молока (Рисунок 1).



Принцип консервирования молока





Анабиоз
(подавление микробиологических процессов физическими средствами)

Абиоз
(полное уничтожение находящихся в продукте микроорганизмов)







Ксероанабиоз
(высушивание)

Осмоанабиоз
(повышение осмотического давления)

Рисунок 1 – Принципы консервирования молока

Для производства молочных сгущенных консервов используют принцип абиоза и осмоанабиоза. Ниже приведена характеристика каждого из принципов.

Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). При производстве молочных консервов используют тепловую стерилизацию, которую осуществляют под действием высоких температур, в результате чего погибают не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов. Полученное таким образом молоко выдерживает длительное хранение.
Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении микробиологических процессов химическими или физическими средствами. В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).
Консервирование повышением осмотического давления основано на нарушении естественного обмена веществ между живой клеткой и средой.
Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа. Микроорганизмы, внутриклеточное давление которых составляет 0,4…0,6 МПа, попадая в молоко, из-за незначительной разницы в давлениях при достаточном количестве влаги и питательных веществ хорошо в нем развиваются, что вызывает порчу продукта [4].
Повысить осмотическое давление в молоке можно путем увеличения содержания сухого молочного остатка сгущением молока и растворением в нем сахара. В сгущенном молоке осмотическое давление достигает 18 МПа.
Такое резкое по сравнению с исходным повышение осмотического давления создает условия, неблагоприятные для жизнедеятельности микроорганизмов. Однако некоторые микроорганизмы, попадающие в продукт, легко адаптируются к повышенному осмотическому давлению, поэтому молоко необходимо предохранять от попадания в него вторичной микрофлоры.