Sut kislotali bijg’ish Reja

Odam faoliyatida sut kislotalp bijg‘ish protsessi qadimdan qо‘llanilib kelingan bо‘lsa-da, uning biologik protsess ekanligini va unda tirik organpzmlar ishtirok etishini 1960 yilda Lui Paster isbotlab berdi. Bu protsess manosaxaridlar parchalanib, ikki molekula sut kislota hosil bо‘lishi bilan xarakterlanadi. Bu reaksiya quyidagicha boradi:

• Odam faoliyatida sut kislotalp bijg‘ish protsessi qadimdan qо‘llanilib kelingan bо‘lsa-da, uning biologik protsess ekanligini va unda tirik organpzmlar ishtirok etishini 1960 yilda Lui Paster isbotlab berdi. Bu protsess manosaxaridlar parchalanib, ikki molekula sut kislota hosil bо‘lishi bilan xarakterlanadi. Bu reaksiya quyidagicha boradi:
• S6N12O6->2SN3—SNON—SOON + 20 kkal.
• Reaksiya vaqtida hosil bо‘ladigan energiya bu protsessni qо‘zg‘atuvchi bakteriyalar tomonidan sarflanadi. Bijg‘ish protsessida hosil bо‘ladigan sut kislota kо‘p bakteriyalar uchun antiseptik modda — zahar hisoblanadi. Shunga kо‘ra, sutni chirituvchi bakteriyalar ta’siridan saqlash maqsadida, qatiq va boshqa mahsulotlar tayyorlashda sut kislotali bijg‘psh protsessidan foydalannladi.
• Sut tarkibida oziq moddalar kо‘p bо‘lganligi sababli unda turli-tuman bakteriyalar ham tobora kо‘payaveradi. Shunang uchun qatiq ivitiladigan bо‘lsa, sut pasterlanadi, ya’ni yarim soat davomida 70—75° gacha isitiladi. U sovitilgandan sо‘ng unga sutni bijg‘ituvchi bakteriyalar achitqisi qо‘shib aralashtiriladi. Pasterlangan sutdan ivitilgan qatiq juda shirin va qimizak mazali bо‘ladi. Kefir va qimiz tayyorlash ishlari ham sut kislotali bijg‘ish asosida bajariladi. Kefir va qimiz tayyorlashda sut kislotali va spirtli bijg‘ish protsesslarini kо‘zg‘atuvchi tirik mikroorganizmlardan foydalaniladi. Qimiz tarkibida 2% spirt va 1% sut kislota bо‘lgani holda, kefir tarkibida ularning har qaysisi 1% ni tashkil qiladi. Qimiz va kefir tarkibida spirt kо‘proq tо‘planishini ta’minlash maqsadida ular past (15°S) temperaturali joyda saqlanadi. Agar temperatura 20° dan oshib ketsa, u holda sut kislota spirtga nisbatan kо‘p hosil bо‘ladi.