Sut kislotali bijg’ish Reja

Sut kislotaning kо‘p yoki oz tо‘plannshi sut tarkibidagi neytrallovchi moddaga bog‘liq. Sut kislotani kazein neytrallaydi.

• Sut kislotaning kо‘p yoki oz tо‘plannshi sut tarkibidagi neytrallovchi moddaga bog‘liq. Sut kislotani kazein neytrallaydi.
• Kazein tarkibidagn kalsiy elementi sut kislota bilan qо‘shilib tuz hosil qiladi. Kazeinning о‘zi esa erib suzma (tvorog) shaklida pastga chо‘kadi. Bijg‘iyotgan muhitga oq bо‘r qо‘shilsa, tuz kо‘p (60—70% gacha) tо‘planadi.
• Sut kislotali bijg‘ish protsessini qо‘zg‘atuvchi bakteriyalar tabiatda keng tarqalgan bо‘lib, sabzavotlarni tuzlashda va yem-xashakni siloslashda ishlatiladi. Yem-xashakni siloslash vaqtida sut kislotali bijg‘ish protsessini qо‘zg‘atuvchi bakteriyalarning aktiv kulturalari yem-xashak orasiga sepiladi.
• Sut kislotali bijg‘ish protsessida quyidagi bakteriyalar ishtirok etadi:
• 1. Streptokokkus laktis (Streptococcus lactis) yumaloq spora hosil qilmaydigan bakteriyalar. Ular zanjir halqalari shaklida bir-biriga ulanib turadi va 30—38° issiqda yaxshi rivojlanadi. Ular mono va disaxaridlarni osonlik bilan bijg‘itishi natijasida 1% gacha sut kislota hosil qiladi

Sut kislotali bijg‘ish protsessida ishtirok etadigan bakteriyalar: a — streptokrkkus laktis (Streptococcus lactis); b — bakterium bulgarikum (Vasterium bulgaricum); v — bakterium kukkumeris fermentati (Vasterium fermentati); g — bakterium koli (Bacterium coli).

2. Laktobakterium bulgarikum (Lactobacterium bulgaricum) о‘lchami 15 dan 20 mkm gacha bо‘lgan sporasiz tayoqchalardir. Bu bakteriyalar glyukoza, galaktoza va laktozani bijg‘itib, 3,2% gacha sut kislota hosil qiladi. 40—48° issiqda yaxshi rivojlanadi (80-rasm, b).

• 2. Laktobakterium bulgarikum (Lactobacterium bulgaricum) о‘lchami 15 dan 20 mkm gacha bо‘lgan sporasiz tayoqchalardir. Bu bakteriyalar glyukoza, galaktoza va laktozani bijg‘itib, 3,2% gacha sut kislota hosil qiladi. 40—48° issiqda yaxshi rivojlanadi (80-rasm, b).
• 3. Bakterium delbryukki (Bacterium delbriickii) bolgar tayoqchasiga о‘xshaydi. Bu bakteriyalar sanoatda sut kislota hosil qilish uchun ishlatiladn. Ularning oziqlanish muhitiga oq bо‘r kо‘shilsa, tо‘plangan sut kislota miqdori 10% ga yetib koladi.
• 4. Bakterium brassika (Bacterium brassica) va bakterium kukkumeris fermentati (Bacterium cuccumeris fermentati). Bu bakteriyalarning birinchisi karam, ikkinchisi esa bodring tuzlashda ishtirok etadi (80-rasm, v).
• Bulardan tashqari, tabiatda bakterium koli (Vasterium coli) nomli bakteriyalar ham keng tarqalgan bо‘lib, ular odam va hayvonlar ichagida yashaydi (80-rasm, g). Bu bakteriyalar ishtirokida shakar bijgiganda sut kislotadan tashqari, sirka kislota, SO2 va vodorod hosil bо‘ladi.