Tabiatda mikroorganizmlar keng tarqalgan bo’lib, unda beto’xtov sodir bo’ladigan moddalar almashinuvida aktiv ishtirok etadi

Sirka kislotali bijg‟ishda. Maxsus sirka kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalarning faoliyati tufayli etil spirti oksidlanib sirka aldegidiga, u esa sirka kislotasiga aylanadi. Sirka kislotali bakteriyalar – Acetobacter – uzum vinosi va pivoni achitadi. Sanoatdaa sirka kuchsiz vinodan yoki spirtdan olinadi(fransuz va nemis usullari).
CH₃CH₂OH + O₂-----CH₃HOOH + H₂O + 494,4 kj
Etil spirti sirka kislotasi
Sirka bakteriyalarining barcha turlari (25) Acetobacter avlodiga kiradi.
Acetobacter aceti – kalta, grammanfiy, harakatsiz, sporasiz tayoq cha. zanjir shaklida joylashadi, 34⁰C haroratda, 11% spirti bor muhitda rivojlana oladi. Piva yuzasida parda hosil qiladi. Yod bilan sariq rangga bo’yaladi.
Acetobacter pasteurianum shaklan Acetobacter aceti ga o’xshaydi. Muhit yuzasida quruq qatlamsimon parda hosil qiladi. Yod ta’sirida ko’k rangga bo’yaladi. Acetobacter orleanense uzum vinosining kuchsiz eritma larida rivojlanib, juda pishiq parda hosil qiladi. 12% gacha spirti bor muhitga chidamli, 9,5% gacha sirka hosil qiladi. Uzum vinosidan sekin usulda sirka olishda ishlatiladi. Acetobacter schuetzenbachii nemis usulida spirtdan tezlik bilan sirka olishda ishlatiladi.
Zamonaviy zavodlarda sirka kislotali bakteriyalar yopiq qurilmalar
(fermentyorlarda), o’stiriladi. Muhitni aralashtirib turish va steril havo yuborib aerob sharoitlar yaratiladi. Bu usul kulturani begona mikroflora bilan zararlanishini oldini oladi, mahsulot va ishlab chiqarishning sifatini oshiradi.
Moy kislotali bijg‟ish klostridiyalar guruhiga kiruvchi sporali anaerob mikroblar ta’sirida uglevodlar, yog’lar va oqsillarni-moy kislotasi, karbonat angidrid va vodorodga parchalanishi bilan xarakterlanadi. Demak, moy kislotali bijg’ish natijasida moy kislotasi, uglerod dioksid (CO₂), vodorod va energiya ajraladi.
C₆H₁₂O₆----CH₃CH₂CH₂COOH +2CO₂ +2H₂ +62,8 kj
glyukoza moy kislotasi
Moy kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalarning 25 turi aniqlangan. Ular Clostridium avlodiga mansub, grammusbat, harakatchan, spora hosil qiluvchi anaerob tayoqchalar. Moy kislotali bijg’ishning eng xarakterli qo’zg’atuvchilari quyidagilar:
1.Clostridium pasteurianum 2. Clostridium felsineum 3. Clostridium butylicum Moy kislotasi efir ko’rinishida parfyumeriya va qandolatchilik sanoatida ishlatiladi