Tarkibida azot bor olma sharobini qayta ishlash

Key words: fermented apple juice, fermentation rate, cider, yeast.
Yoqimli alkogolli ichimlik olish uchun ishlatiladigan olma sharbatini fermentatsiyalash jarayoni Sharqiy O'rta er dengizi mintaqalarida 2000 yildan ortiq vaqtdan beri amalda bo'lgan. Hozirgi vaqtda achitilgan olma sharbati dunyoning ko'plab mamlakatlarida iste'mol qilinadigan gazlangan va tetiklantiruvchi mevali xushbo'y ichimlik bo'lgan sidr ishlab chiqarish uchun asos sifatida ishlatiladi. Olma sharbati xamirturush o'sishi uchun barcha zarur oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Uglerod va energiyaning asosiy manbalari eruvchan shakardir va 120 g/L konsentratsiyasi xamirturushning o'sishi 6,0 x 107 hujayra/ml atrofida bo'lishi uchun etarli. Biroq, olma sharbati fermentatsiyasi sust bo'lib tuyuladi. Xomashyo bilan bog'liq bo'lsa, mavjud azot kabi ozuqa moddalarining etarli darajada bo'lmaganida, eksponensial o'sish bosqichidan oldin yoki fitosterol va to'yinmagan yog 'kislotalarini haddan tashqari yo'q qilish bilan to'yinmagan yog 'kislotalarini yo'q qilish natijasida fermentativ jigarrang reaktsiyalar tufayli past erigan kislorod kabi texnologik omillar bilan bog'liq. Muhitda Saccharomyces bo'lmagan xamirturushlar ham bo'lishi mumkin. Olma sharbatida mavjud azot miqdori odatda 27 dan 574 mg/L gacha. xamirturush o'sishi uchun asosiy cheklovchi omil hisoblanadi. Alkogolli fermentatsiyada mavjud azot miqdori, protein sintezini rag'batlantirish uchun spirtli fermentatsiyaning 80% ga to'g'ri keladigan statsionar fazada kerak bo'ladi.
MATERIALLAR VA USULLAR Olma navlari Jami azot miqdorini aniqlash uchun 2003 yildan 2006 yilgacha Braziliyaning janubiy shtatlarining turli joylaridan va ishlab chiqaruvchilaridan yig'ib olingan sharbat va fermentlangan ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan taxminan 10 kg 51 ta olma navlaridan namunalar olingan. Fermentatsiya uchun San Joaquim eksperimental stantsiyasidan olma namunalari (40 kg) Gala, Fuji va Joaquina navlari ishlatilgan. Olma sharbatini qayta ishlash Mevalar yuvildi va laboratoriya mikroprotsessoriga o'tkazildi, u erda besh daqiqa davomida 3 kg/sm² bosim qo'llanildi. Olingan sharbat fermentlar bilan 3 ml/L (45 ° C da 60 min) nisbatda depektinize qilingan va cho'kma va qog'oz filtrlashdan so'ng, fermentatsiya sinovlarida ishlatilgan. Olma sharbati fermentatsiyasi Har bir navning sharbati (450 ml) ettita Erlenmeyer kolbasida (500 ml) konditsioner qilingan. Barcha fermentatsiya tizimlari bilan jihozlangan va oldindan sterilizatsiya qilingan 1 barda (121 ° C) 20 daqiqa davomida. Braziliya sidrini qayta ishlashda ishlatiladigan Saccharomyces cerevisiae boshlang'ich madaniyati, faol quruq shaklda saqlanadi va 20 daqiqa davomida 3,0 g/100 mL glyukoza eritmasida qayta namlanadi. 2,0 x 10 hujayra/ml boshlang'ich populyatsiyasi. Etti mikrofermentatorning tarkibi 12, 24, 36, 48, 200 va 360 soatdan so'ng tahlil qilindi va dastlabki nazorat ostida boshlanishi (0 h) bu vaqtdan so'ng fermentlangan olma sharbati ko'chirildi va shishaga solingan va 5 ° C da saqlandi. Fermentatsiya kinetikasi Fermentatsiya CO₂ ning chiqishi natijasida tizimdan massa yo'qotilishi bilan kuzatildi va vazn har ikki soatda bir sezuvchanlik bilan aniqlandi. Xona haroratida (18-25 ° C) 15 kun davomida (fermentatsiya vaqti) 0,001 g. CO₂ ishlab chiqarish tezligi polinom tekislash bilan hisoblab chiqilgan. Yana ikkita kinetik parametr, shuningdek, massa yo'qolishi, maksimal o'ziga xos CO₂ ishlab chiqarish tezligi va maksimal tezlashtirish fermentatsiya ustidan ko'rib chiqildi. Umumiy shakar miqdori 1,0 g/L dan kam bo'lganida, barcha fermentatsiya tajribalari ikki nusxada o'tkazildi. Fizik-kimyoviy tahlil Qaytaruvchi shakarlar Somogyi va Nelson usuli bilan aniqlangan, jami kamaytirish shakar IN HCI (50° C/5 min) bilan saxaroza gidrolizidan so'ng olingan. Glyukoza glyukoza oksidazning enzimatik usuli bilan miqdori, saxaroza va fruktoza farq bilan hisoblab chiqilgan. Barcha shakar 100 ml/g bilan ifodalangan. Umumiy kislotalilik indikator sifatida fenolftalein bilan 0,1% NaOH bilan neytrallash orqali aniqlandi va 100ml/g molik kislota sifatida ifodalangan. Jami fenolik birikmalar Folin Ciocalteau reagenti bilan standart sifatida katexin yordamida aniqlangan va natijalar mg/L sifatida ifodalangan. Etil spirti tarkibi ebuliometriya bilan aniqlandi.
NATIJALAR VA MUHOKAZA Olma tarkibidagi azot miqdori 51 ta tahlil qilingan namunadagi azot miqdori uchun topilgan o'rtacha qiymat 155,81 mg/L ni tashkil etdi va natijalarning tarqalish chastotasi namunalarning 86,28% ko'proq ekanligini ko'rsatdi. 100 mg/L dan ortiq azot va o'rtacha qiymati Saccharomyces tufayli yuqori qoldiq azot mazmuni bilan beqaror yakuniy mahsulot haydash uchun etarli. O'sish bosqichida mavjud bo'lgan barcha azotni assimilyatsiya qilmaydi . Bunday holda, azot spirtli fermentatsiya uchun ozuqa omili emas. Amaliy nuqtai nazardan, Braziliyada bo'lgani kabi, sidr turli xil navlarning sharbatlari aralashmasi bilan tayyorlanadi, azot miqdori past bo'lganda (13,72%) hech qanday qo'shimchalarsiz aralashtirish orqali tuzatilishi kerak. Xuddi shu turdagi tahlil 1960-yillarda Frantsiyada sanoat olma shlangida o'tkazilgan va topilgan o'rtacha azot miqdori 80 mg/L ni tashkil etgan. Bu qiymat 30 yil o'tgach, 1990-yillarda tuproqda azotli o'g'itlarning keng qo'llanilishi va olma rangi va ta'mini saqlab qolish ta'siri tufayli 130 mg/L gacha oshdi. Azotning bunday ko'payishi fermentatsiya tezligini va yakuniy mahsulotdagi shakarning qoldiq tarkibini nazorat qilishda ba'zi qiyinchiliklarga olib keladi, bu esa saqlangan sidrda bulut yoki tuman paydo bo'lishi, shuningdek mikrobiologik beqarorlik kabi muammolarni ko'rsatadi, bu gazlar hosil bo'lishi sababli shishalarning portlashiga olib keladi. Ushbu muammolar fransuz sidrining sifat standartini saqlab qolish uchun qayta ishlash texnologiyasini o'zgartirishga olib keldi.
1-rasm, 51ta olmada azot aniqlash chastotasi(mg/l); 2-rasm, 500ml lik beshta kinetik parametrning aniqligi tasviri(fermentatsiya flakonlari).
Massani yo'qotishning soni va aniqligi gaz hosil bo'lish tezligini aniqlashga imkon berdi. Ushbu tizimni optimallashtirish, beshta tahlilda maksimal fermentatsiya tezligi [(dCO / dt) 0,072 g/L standart og'ish bilan 4,48 g/L kun ekanligini ko'rsatdi. 1,51% past o'zgarish koeffitsientiga olib keladi. Maksimal fermentatsiya tezligiga 4,50 ± 0,10 g/L CO₂ chiqarilganda erishildi. Xamirturush 1,56 kun ichida 8,66 x 107 hujayra/ml maksimal populyatsiyasiga (Xmax) yetdi, bu odatda topilgan (2 dan 4 x 107 hujayra/ml, bir vaqtning o'zida (1,6 kun) odatdagi populyatsiya darajasiga yaqin bo'lsa-da, fermentatsiya muhitida 2,05 x 107 hujayra/ml populyatsiyani qo'llab-quvvatladi, bu uzoqroq vaqt (1,8 kun) edi. Xamirturush rivojlanishidagi farqlar, dastlabki azot darajasining ta'siridan kelib chiqadi. Xamirturushni iste'mol qilish o'sish fazasi bilan bog'liq edi va foydalanilgan miqdor to'g'ridan-to'g'ri achitqilarning maksimal populyatsiyasiga bog'liq bo'lib, Drillo bilan kelishilgan, u jami azotning 80-90% eksponensial fazada iste'mol qilinganligini aniqlagan. Sidr fermentatsiyasi, olma sharbati fermentatsiyasida xamirturushlar tomonidan mavjud bo'lmagan qoldiq azot (lizin) yoki juda kam mavjud azot (leysin, fenilalanin, serin va tirozin) 20 dan 35 mg/L gacha o'zgarishi mumkin. Agar qoldiq konsentratsiyalar bundan yuqori bo'lsa, qoldiqda, taxminan 60 mg/L qoldiq azotga ega. Fuji sharbatining fermentlanganida bo'lgani kabi, hali ham mavjud bo'lgan azot mavjudligi ehtimoli bor. Mustlarning uchta navi fermentatsiya profiliga sezilarli ta'sir ko'rsatdi. Shakar konsentratsiyasi 2,0 g/L dan kam bo'lganida, fermentatsiya tezligi nolga juda yaqinlashdi. Shakarni iste'mol qilish va spirtli ichimliklar ishlab chiqarish xamirturush tomonidan assimilyatsiya qilingan azot bilan to'g'ridan-to'g'ri bog'liqligini ko'rsatdi. Shakar miqdori 1,0g/100ml dan past bo'lgan fermentatsiya davri uchun mos ravishda 10,5 va 19,0 kunni tashkil etdi. Bu ikki nav o'rtasidagi azot farqi fermentatsiya vaqtini deyarli takrorladi. Fermentatsiya tezligi har ikki soatda o'lchanadigan massa yo'qotilishi hisobga olingan holda hisoblab chiqilgan. Jarayon oxirida natijalar yuqori korrelyatsiya koeffitsientlari bilan 6-tartibli polinom tenglama sifatida ifodalangan nazariy tendentsiyani ko'rsatdi: Fuji, R² = 0,998, Gala, R² = 0,999 va Xoakina, R² = 0,999. Kinetik parametrlar 3-jadvalda ko'rsatilgan. Maksimal fermentatsiya tezligi tahlillari uchun 9,2, 5,1 va 1,4 g/ga mos keladigan boshlang'ich azot darajasiga bog'liq edi. Mos ravishda Fuji, Gala va Xoakina. Fermentatsiya tezligi mos ravishda tezlashuv [(d²Co/dt) max] 7,9, 5,9 va 0,9 g / (L.d²) qiymatlari bilan mos edi. Fuji ichida. 0,07 g/mg CO₂/N bilan o'sish bosqichida 7,3 g/L CO₂ ajralib chiqdi va azot miqdori biomassa ishlab chiqarish va fermentatsiyani boshlash uchun etarli edi. Joaquinada CO₂ / N (g/mg) 0,03 g/mg bo'lgan o'sish bosqichida 0,8 g/L CO₂ ajralib chiqdi va barcha azot faqat biomassa ishlab chiqarish uchun ishlatilgan va hatto bu fermentatsiyani boshlash uchun etarli emas edi fermentatsiyani boshlash uchun etarli emas edi.
3 -rasm, Saccharomyces cerevisiae Uvaferm CK (A), azot iste'moli (B), shakar iste'moli va spirtli ichimliklar ishlab chiqarish (C), fermantasyon darajasi (D) olma navida sidr fermentatsiyasi paytida fermentatsiya darajasi: Fuji ( ); Gala (▲) va Xoakina( )


XULOSA Braziliya olma 100 mg/L dan yuqori o'rtacha azot konsentratsiyasini ko'rsatishi kerak. Ushbu konsentratsiyada spirtli fermentatsiya hech qanday uzilishlarsiz sodir bo'ladi. Olma sharbatidagi azot miqdori xamirturush o'sishi va fermentatsiya kinetikasiga bevosita ta'sir qiladi. Biroq, azot miqdori past bo'lgan bo'lsa-da, fermentatsiya sekinroq va lekin to'liq fermentlangan shakarlardan hosil bo’ldi. Braziliya olma spirtli fermentatsiya uchun azot bilan to'ldirishga hojat yo'q.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR.
1. Baron, A.; Boxxuon, G.; Drillo, J. F. (1977). Olma sharbati konsentratining formalin indeksiga e'tibor berish Ann. Falsif. Mutaxassis. O't. Toks. , 70, 19-26.
2. Beech, F. V. (1993). Ingliz sidr ishlab chiqarish: texnologiya. Mikrobiologiya va biokimyo. In: F. W. Beech, Progress in Industrial Microbiology (133-213-betlar) Long Ashton: Beech.
3. Beltran, G.; Roses, N.; Mas, A.; Guillamon, J. M.; Esteve-Zarzoso, B. (2005). Sintetik uzum fermentatsiyasida azot qo'shilishi vaqtining fermentatsiya kinetikasiga va azot iste'moliga ta'siri. J. Agr. Oziq-ovqat kimyosi. , 53, 996-1002. Qorin. M. Sablayrolles, J. - M.;
4. Barre, P. (1990). Alkogolli fermentatsiya kinetikasining xarakteristikasi: uning o'zgaruvchanligi va ahamiyati. I. J. Enol. Uzumchilik. , 41. 319-324. Bely, M.: Salmon, J. M.;
5. Barre, P. (1994). Oenologik fermentatsiyalar paytida assimilyatsiya qilinadigan azot qo'shilishi va geksoza tashish faolligi. J. Inst. Brew, 100, 279 282.
6. Binnig, R.; Possmann, P. (1993). Olma sharbati. In: Meva sharbati. Qayta ishlash texnologiyasi. , ed. S. Nagy, C. S. Chen, P. E. Shou. Agscience, Auburndale: 271-bet 317.
7. Burroughs, L. F. (1957). Olma sharbatlari va sidrlarning aminokislotalari. J. Sci. Oziq-ovqat Agr.. 8, 122-131.
8. Kolumbiya, S.; Latril, E.; Sablayrolles, J.-M. (2007). Oenologik sharoitda alkogolli fermentatsiya paytida elektr o'tkazuvchanligini o'lchash orqali assimilyatsiya qilinadigan azotni onlayn baholash. J. Biosci. Bioeng. , 103 (3), 229-235.
9. Kruz, S.H.; Cilli, E. M.; Hernandez, J. R. (2002) Azot manbasining tarkibiy murakkabligi va xamirturush o'sishi va fermentatsiyasiga ta'siri. J. Inst. Pivo. , 108, 54-61.
10. Dauning, D. L. (1989). Olma sharbati. In: Qayta ishlangan Apple mahsulotlari, ed. D. L. Dauning. 169-187-betlar.
11. Drillo, J. F. (1990). Sidr fermentatsiyasi. Rev. Pomme à cidre, 21, 20-22.
12. Drillo, J. F. (1993). Sidrni qayta ishlash: azot va fermentatsiya; fenol birikmalari va oksidlanish. Rev. Pomme à cidre, 33, 24-25.
13. Drillo, J. F. (1996). La sidrerie. In: C. M. Burjua, J. P. Larpent, Microbiologie alimentaire, aliments fermentés va fermentations alimentaires. 138-161-betlar.
14. EPAGRI Empresa de Pesquisa Agropecuária va Extensão Rural de Santa Catarina (2002) Cultura da matcha. Florianopolis. p. 743.