Tarkibida kraxmal moddasi mavjud mahsulotlarni fizik kimyoviy xossalari

Tarkibida kraxmal moddasi mavjud mahsulotlarni fizik-kimyoviy xossalari

Taqdimot ish

Bajardi.Abdullayev Baxauatdiyin

Qabul qildi.Muxiddinov.Q

Reja:

• 1) Kraxmallar
• 2) Kraxmalni fizik xossalari
• 3) Kraxmalni kimyoviy xossalari

Kraxmal—(C6H10O5)n umumiy tarkibgamos kelib, n = 200—2000 asosiy ozuqa moddasi sifatida о‘simliklar tarkibida uchraydi. Kraxmal oziq-ovqat mahsulotlari —non, kartoshka,un tarkibidagi asosiy uglevoddir.

U amorf tuzilishli, oq kukun, suvda erimaydi, issiq suvda ivitilsa kolloid eritma—kraxmal kleysterini hosil qiladi. Kraxmal yod ta’sirida ko’krangga kirad. Shu reaksiya yordamida kraxmal va yod aniqlanadi, kraxmal qaytaruvchi xossasiga ega emas.

Kraxmal individual modda emas, u bir-biriga o‘xshash ikki polisaxarid — amiloza va amilopektindan tarkib topgan. Kraxmalda amiloza 15%—25% ni, amilopektin 75%—85% ni tashkil etadi. Bularning hammasi α -glyukozaning polikondensatsiyalanishidan hosil bo‘lgan moddalar bo‘lib, kraxmal molekulasining hosil bo’lishi (α — glyukozaning kondensatsiyalanishi) ni umumiy holda quyidagicha tasavur etish mumkin:

Kraxmalning xususiyatlari. Kraxmal glyukonlarga kirib o‘simlik xujayralarida donachalar shaklda vujudga keladi. Bu donachalar 96,1-97,6% polisaxaridlardan, 0,2-0,7% mineral moddalardan, 0,6% gacha qattiq yog‘ kislotalardan va boshqalardan tashkil topgan. Kraxmal xidsiz, mazasiz, mayin oq poroshok bo‘lib, barmoq orasiga olib ishqalansa qichirlaydi. quritilgan, suvsiz kraxmalning zichligi 1,620-1,650.

Kraxmallar asosan tuzilishi va o‘lchamlari bilan bir-biridan farq qiladi.

Tibbiyotda va dorishunoslikda 4 ta o‘simlikdan olingan kraxmal ishlatiladi. Ular bir-biridan donachalarining shakli, katta-kichiklari, tuzilishi bilan farq qiladi. 1. Kartoshka kraxmali - kartoshka tuganagidan olinadi. 2. Bug’doy kraxmali – bug’doy donidan olinadi. 3. Makkajo‘xori kraxmali - makkajo‘xori donidan olinadi. 4. Guruch kraxmali - sholi donidan olinadi.

Fizik xossalari. Kraxmal-oq kukunsimon modda. Sovuq suvda erimaydi, lekin issiq suvda bo'kib kleyster hosil qiladi.

Selluloza - mazasiz, hidsiz, tolasimon oq modda, suvda erimaydi, sellulozaning molekular massasi juda katta hisoblanadi.

Kraxmal qimmatli oziq mahsulotdir.

• Uning hazm bo'lishini yengillashtirish uchun kraxmalli mahsulotlar yuqori temperaturada qizdiriladi ya'ni kartoshka pishiriladi, non yopiladi.

Kraxmal uchun sifat reaksiya bu unga yodning ta'siri hisoblanadi.

Agar sovitilgan kraxmal kleysteriga yod qo'shilsa ko'k rang paydo bo'ladi.

Kraxmalning kimyoviy tarkibi xomashyoga qarab farq qilishi mumkin. Axir bu kartoshka, makkajo'xori, guruch, bug'doy, jo'xori bo'lishi mumkin. Har bir mahsulot o'zining xususiyatlari va qo'shimcha komponentlarning mavjudligi bilan ajralib turadi. Agar mahsulot donalardan olinadigan bo'lsa, embrionlarni urug'lardan olib tashlash uchun massa namlanadi va maydalanadi. Qoldiq yana maydalanadi, so'ngra undan moddalar ajratilib quritiladi. Natijada u tarkibida mineral tarkibiy qismlar va vitaminlar bo'lishi mumkin. Ushbu protsedura kartoshka bilan amalga oshiriladi, faqat embrionlarni olib tashlash o'rniga, sharbat va qobig'i olib tashlanadi.

• Odatda kraxmalni yaratish kartoshkani qayta ishlashga asoslangan. Ildizlar tarkibida ushbu moddaning taxminan 25% mavjud. Va don tarkibida u 65-80% oralig'ida mavjud. Kartoshkadan tez-tez foydalaniladi, chunki maydalash donalari bilan taqqoslaganda uskunani maydalash tezda buzilmaydi

Mahsulot oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladi. Jelly, souslar, kremlar, kolbasa, pishiriq tayyorlash uchun ishlatiladi. Ko'pgina kolbasalarda kraxmal mavjud bo'lib, ular zich konsistentsiyani olish uchun qo'shiladi. Odatda mahsulot qalinlashtiruvchi va suyuq biriktiruvchi bo'lib xizmat qiladi. Masalan, jele yoki mayonez olish uchun. Buning uchun o'zgartirilgan kraxmal ishlatiladi.

• E’tiboringgiz uchun raxmat