Ти 4-16305868-06: 2009 стр из 16 вводная часть

Пастеризация молока: Оптимальным режимом пастеризации молока является нагревание его до температуры от 70 до 75⁰С с выдержкой от 20 до 25 секунд. В случае повышенной бактериальной обсеменённости молока, допускается повышение температуры пастеризации до 76⁰С с выдержкой 20-25 секунд.

Подготовка к свёртыванию.

Она включает внесение бактериальной закваски: хлористого кальция, химически чистого калия и натрия азотнокислого, установленного количества сычужного фермента.


ТИ 64-16305865-06 2009 стр. 8 из 16
4.7.1 При переработке пастеризованного молока добавляют в него хлористый кальций. Он необходим для достижения нормальной продолжительности свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка. Количество его может колебаться от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальная доза хлористого кальция устанавливается в зависимости от свойств молока, времени года, с учётом показаний прибора сычужной пробы.
4.7.2. Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого: Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры ( бактерий группы кишечных палочек и масляно-кислых бактерий ) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия и натрия азотнокислого из расчёта 20 +/- 10г соли на 100кг молока.
4.7.3. Внесение бактериальной закваски: Молочнокислые бактерии обязательно должны находиться в сыре. Их роль заключается в том, что они в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, которые вместе с сычужным ферментом расщепляют составные компоненты молока, образуя вещества, придающие специфические свойства сыру. Благодаря изменению активной кислотности создаются условия, благоприятные для проявления действия сычужного фермента и отделения сыворотки. Молочнокислые бактерии подавляют развитие посторонней микрофлоры.
4.7.4. Установление количества молоко свёртывающего препарата. В качестве молоко свёртывающего препарата для производства сыра используется сычужный порошок по ОСТ 49 144-79 или пепсин ФП – 6 . Для более правильного ведения технологического процесса необходимо определить дозу внесения фермента в молоко . Для этого необходимо определить его крепость.