Tktiyf nmkt fakulteti oot s 8-20-guruh talabasi Hamzayeva Dilraboning Mikrobiologiya fanidan tayyorlagan Taqdimoti

TKTIYF Nmkt fakulteti OOT S 8-20-guruh talabasi Hamzayeva Dilraboning Mikrobiologiya fanidan tayyorlagan Taqdimoti

Mavzu: Pivo, vino va spirt ozuqa achitqilari
Plan:
1. Pivo sanoati ishlab chiqarish texnologiyasi
2. Vino ishlab chiqarish texnologiyasi
3.Ozuqa achitqilari.
Pivo eng qadimiy va eng ommaviy alkogolli ichimlik boʻlib, kraxmalli mahsulotlar solod, gʻalla, makkajoʻxori, guruch kabilarni achitib tayyorlanadi. Boshqa kam tarqalgan pivo turlari kartoshka (Braziliyada) yoki agava (Meksikada) tayyorlanadi.
Pivo kuchsiz alkogolli, taʼmi taxirroq, koʻpiklanuvchi, xushboʻy, chanqovbosti ichimlik. Oʻrta asrlardayoq Yevropaning qator mamlakatlarida (ayniqsa, Germaniya va Chexoslovakiyada) koʻp tayyorlangan. Keyinchalik sanoat usulida maxsus pivo zavodlarida ishlab chiqarilgan. Pivo 19-asr 2-yarmida Rossiya Oʻrta Osiyoni bosib olgandan keyin Oʻzbekistonda ham tarqaldi.
Pivo tayyorlash uchun undirilgan arpadan tayyorlangan suyuklik (solod)ga qulmoq (xmel) va suv qoʻshib spirtli bijgʻitiladi. Pivoning ayrim navlarini tayyorlashda arpa solodi qisman guruch, makkajoʻxori yoki arpa uni, shuningdek, shakar bilan almashtiriladi.
Bijgʻigan yoki yosh pivo toʻliq yetilishi uchun maxsus katta sigʻimli idishlarga quyiladi. Idishlarda toʻliq yetilishi va gazdan tozalanish 0—2° da 21—90 kun davom etadi. Pivo tayyorlashning uzluksiz va jadallashtirilgan texnologiyalari ham qoʻllaniladi. Yetilgan pivo qayta suziladi va butilkalarga quyiladi.
pivo tarkibida, navlariga qarab, 4—10 % yengil oʻzlashtiriluvchi oziq moddalar, asosan, uglevodlar, kam miqdorda aminokislotalar bor. Pivoda 1,8—6 % alkogol, 0,3—0,4 % karbonat angidrid gazi, qulmoqning achchiq va oshlovchi moddalari qoldigʻi, organik kislotalar mavjud. 1 l pivoda 400 dan 800 gacha kkal bor. Pivo xom ashyoning miqdori va tarkibiga, bijgʻish davrining davomiyligiga koʻra har xil (och va toʻq) rangli boʻladi, navlarga ajratiladi.
Oʻzbekiston Respublikasi pivo va alkogolsiz ichimliklar sanoati tarmo-gʻida 16 ta yirik korxona (Toshkent, Fargʻona, Qoʻqon, Andijon, Guliston,Samarqand, Namangan, Buxoro va boshqa shaharlarda), shuningdek, matlubot jamiyatlariga qarashli zavodlar va sexlarida pivo ishlab chiqariladi. Oʻzbekistonda „Olmaliq“, „Qibray“ pivolari mashhur.
Vino ishlabchiqarish
texnologiyasi
Vinochilik — uzum va b. mevalar sharbatini turpsiz yoki turpi bilan bijgʻitib vino tayyorlash. Oʻzbekistonda vino O k, kishmish, Baxtiyoriy, Bihishti, Buvaki, Doroyi, Sultoniy (Jaus), Soyaki, Toyfi, Husayni, Vassargʻa, Tagobi, Nimrang , Parkent, Kattaqoʻrgʻon kabi mahalliy navlardan; Bayan shirey, Venger muskata, Oporto, Risling , Rkatsitelli, Sersial, Aleatiko, Kaberne, Pino, Morastel, Murvedr, Pushti muskat, Saperavi, Tavkveri kabi Yevropa uzum navlardan tayyorlanadi. OʻzRda 60 dan ziyod xil vino chiqariladi, ulardan koʻpchiligi xalqaro koʻrgazmalarda medallar bilan taqdirlangan (qarang Vino-arak, sanoati)
Oq vino (musallas), asosan ok uzumdan, shuningdek sharbati rangsiz boʻladigan har xil tusdagi uzumdan tayyorlanadi. Uzum texnik pishiqlik davrida (uzum tarkibidagi qandning miqdori maʼlum darajada yetganda) uziladi, maxsus mashinada eziladi, keyin meva pusti hamda urugʻidagi rang vinoga chiqmasligi uchun ezilgan uzum sharbati tezda presslanib, turpidan ajratiladi, nasos yordamida chan va b. idishlarga quyilib, 12—24 soat tindiriladi va achib qolmasligi uchun 1 gl ga 8—15 g hisobidan sulfat kislota qoʻshiladi, keyin bijgʻitish uchun bochka, temir-beton rezervuar va metall sisternalarga oʻtkazilib, bijgʻitish achitqisidan 2% qoʻshiladi. 18— 25° da 2—3 haftada vino tayyor boʻladi. Tiniq qismi boshqa idishlarga quyilib, omborlarda saklanadi.
Qizil vino (musallas) faqat kizil va qora uzum navlaridan tayyorlanadi. Qizil vino tayyorlashda uzum sharbati turpi bilan bijgʻitiladi. Bunda meva poʻsti hamda urugʻi tarkibidagi boʻyovchi, oshlovchi va mineral moddalar erib, vinoga rang kiritadi. Uzum turpi aralash sharbatga 2% achitqi qoʻshib, 27—30° da 5—6 kun bijgʻitiladi. Keyin vino boshqa idishlarga quyilib, omborlarda toza yetilguncha saqlanadi. Oʻzbekistonda tayyorlanadigan ovqat ustida ichiladigan qizil vinolar: "Sijjak", "Gulbuloq", "Vassargʻa", "Kaberne", "Qora goʻzal"
Kuchli va desert (shirin) va likyor vinolar yetilib pishgan serqand uzum (Buvaki, Aleatiko, Vassargʻa, Saperavi, Morastel) navlaridan tayyorlanadi. Ularni tayerlashda oq va qizil musallas vinolarini olish usullari hamda asbob-uskunalaridan foydalaniladi. Bunda ezilib, meva bandlaridan ajratilgan uzum massasi presslanguncha chanlarda tindirilib, isitiladi va spirt qoʻshib kuchaytiriladi. Natijada meva poʻsti hamda urugʻi tarkibidagi xushboʻy hid va rang beradigan moddalar vinoga oʻtadi, vinoga alohida maza kiradi, spirt koʻshilsa vino kuchi ortadi. Oʻzbekistonda tayyorlanadigan kuchli va desert (shirin) vinolar: "Farhod", "Portveyn", "Oʻzbekistan", "Chashma", "Shohrud", "Shirin"
OZUQA ACHITQILARI
Bijgʻish, bijgʻitish, achish, achitish, fermentatsiya — mikroorganizmlar yoki ular ajratadigan fermentlar ishtirokida organik moddalarning (asosan, uglevodorodlarning) parchalanish jarayoni. Bunda bijgʻiydigan mahsulotning bir qismi oksidlansa, ikkinchi qismi qaytariladi, natijada energiya ajraladi. B. xalq tilida qaynash deb ham yuritiladi, chunki B. jarayonida ajralib chiqadigan karbonat angidrid pufakchalari suvning qaynashini eslatadi.
Mikroorganizmlarning turiga va xususiyatiga, bu jarayonning oʻtish sharoitiga qarab, B.da har xil moddalar hosil boʻlishi mumkin. Maye, kislorodsiz sharoitda (obligat anaerob bakteriyalar ishtirokida) moy kislota, atseton, butil spirt va boshqa; ham kislorodli, ham kislorodsiz sharoitda (fakultativ anaerob bakteriyalar ishtirokida) spirt, sut kislota, propion kislota, V|2 vitamini; fakat kislorodli sharoitda sirka kislota, atseton, etil spirt, butilenglikoxol va limon kislota paydo boʻladi. B. jarayonida musallas, boʻza, qimiz va boshqa ichimliklar hosil boʻladi.
16-asrda Vant Gelmont B. jarayoni fermentlar ishtirokida, 19-asrning 30- yilda esa Kanyar de Latur, Shvan va Kyutinglar ,bir hujayrali tirik mikroorganizmlar ishtirokida roʻy beradi, deb tushuntirdilar. B.ni faqat Lui Paster ilmiy asosda toʻgʻri tahlil qilib, B.— mikroorganizmlardagi moddalar almashinuvi natijasi, degan fikrni isbotladi. Mikroorganizmlar ishtirokida organik moddalar (uglevodorodlar)ni bijgʻitib, xalq xoʻjaligiga zarur mahsulotlar — etil va butil spirtlar, sut, moy, propion kislotalar olinadi. Qanddan spirt hosil boʻlishida ATF va ADF asosiy energiya manbai boʻlib xizmat qiladi. Spirt, vino, pivo ishlab chiqarishda Saccharomyces cerevisia, Sacch. vini, Sacch. carlsbergens kabi turushlar (achitqilar) ishlatiladi. Sut mahsulotlaridan qatiq, pishloq, smetana, tvorog , kefir tayyorlashda Str. Lactis, Str. diacetilactis. Bact. casei, Bact. acidophilum ishtirok etadi.
Propion kislota olishda Bact. acidi proponici, Propionibact. shermani mikroblari qatnashadi. Sanoatda pishloq, V12 vitamini olishda ham bakteriyalarning shu turlaridan foydalaniladi. Moy kislota olishda Clostridium butiricum bakteriyasi, atseton, butil spirt olishda Clostidium acetobutylicum bakteriyasi, sirka olishda Acetobacter aceti bakteriyasi, limon kislota olishda esa Aspergillus niger zamburugʻi ishtirok etadi. B. jarayonidan foydalanib, rom, turli markadagi vinolar, pivo, sut mahsulotlari, non ishlab chiqariladi.