по дисциплине «Технология продукции общественного питания» на тему: «…»
Студент группы ТППб-1101 И.И. Иванов
Преподаватель к.т.н., доцент П.П. Петров
Тольятти 2017
— 27 —
Приложение Б
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
|
Дегустаторы
|
Внешний вид студента
|
Подготовленность к работе
|
Соблюдение санитарно- гигиенических требований
|
Соблюдение технологического процесса
|
Органолептическая оценка блюда
|
Подача
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Вкус
|
Запах
|
Кон- сис- тенция
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение В
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
ФИО
« » г.
АКТ
отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия Дата проведения работ
Наименование блюда (изделия)
Наименование продуктов и пока- зателей
|
Масса брутто про- дуктов, кг
|
Масса нетто, кг
|
Средние данные, кг
|
Принятая рецепту- ра, кг
|
Опыт 1
|
Опыт 2
|
Опыт 3
|
Масса набора продуктов*
|
|
|
|
|
|
|
Масса полуфабрикатов
|
|
|
|
|
|
|
Производственные потери, %
|
|
|
|
|
|
|
Масса готового блюда (изделия)
– в горячем состоянии
|
|
|
|
|
|
|
– в остывшем состоянии
|
|
|
|
|
|
|
Потери при тепловой обработке, %
|
|
|
|
|
|
|
* – приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда.
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посу- ды и оборудования
Заключение
Разработчик
— 28 —
— 29 —
Приложение Г
Приложение Д Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда
Название сырья, п/ф, блюда
|
Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда
|
Сухие вещества
|
Вода
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Минеральные вещества
|
Витамины
|
Энергетическая цен- ность
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
А
|
В
|
В
|
РР
|
С
|
Граммы
|
Миллиграммы
|
Ккал
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение Е Потери пищевых веществ (в %) при основных типах тепловой
кулинарной обработки продуктов
Тип обработки
|
Исходные продукты
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Минеральные вещества
|
Витамины
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
А
|
В1
|
В2
|
РР
|
С
|
|
|
Граммы
|
Миллиграммы
|
Варка без слива
|
Растительные
|
2
|
2
|
4
|
1
|
1
|
3
|
5
|
7
|
3
|
–
|
15
|
10
|
15
|
60
|
со сливом
|
|
5
|
5
|
15
|
25
|
20
|
10
|
10
|
10
|
10
|
–
|
30
|
20
|
25
|
80
|
|
Мясные
|
10
|
25
|
–
|
40
|
45
|
20
|
25
|
30
|
20
|
50
|
45
|
40
|
20
|
70
|
|
Рыбные
|
10
|
10
|
–
|
60
|
50
|
35
|
60
|
40
|
25
|
35
|
45
|
40
|
30
|
90
|
Жарение
|
Растительные
|
5
|
10
|
15
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
–
|
30
|
10
|
15
|
45
|
Мясные
|
10
|
30
|
–
|
25
|
25
|
10
|
15
|
15
|
20
|
40
|
25
|
15
|
15
|
60
|
Рыбные
|
10
|
20
|
–
|
30
|
25
|
20
|
35
|
20
|
15
|
20
|
20
|
20
|
15
|
35
|
Котлеты
из мяса из рыбы
|
5
5
|
25
15
|
5
10
|
15
15
|
15
10
|
10
10
|
10
15
|
15
10
|
5
5
|
20
15
|
10
10
|
10
15
|
10
10
|
80
60
|
Тушение
|
Животные
|
5
|
5
|
2
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
15
|
30
|
20
|
15
|
70
|
Припускание
|
Растительные
|
2
|
10
|
5
|
6
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
–
|
20
|
20
|
20
|
65
|
Рыбные
|
10
|
10
|
–
|
50
|
40
|
30
|
30
|
40
|
25
|
25
|
30
|
20
|
20
|
85
|
Запекание
|
Молочные
|
5
|
5
|
5
|
10
|
10
|
10
|
10
|
15
|
10
|
5
|
20
|
15
|
10
|
50
|
Пассерование
|
Растительные
|
2
|
10
|
2
|
6
|
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
–
|
15
|
15
|
15
|
60
|
Приложение Ж Формула сбалансированного питания взрослых
по А.А. Покровскому
Пищевые вещества
|
Суточная
потребность
|
Пищевые вещества
|
Суточная
потребность
|
Вода, г
|
1750–2200
|
Минеральные вещества, мг кальций фосфор натрий
калий хлориды магний железо цинк марганец хром медь кобальт молибден селен+ фториды иониды
|
800–1000
1000–1500
4000–6000
2500–5000
5000–7000
300–500
15
10–15
5–10
2–2,5
2
0,1–0,2
0,5
0,5
0,5–1,0
0,1–0,2
|
Белки, г
|
Do'stlaringiz bilan baham: |
