Ukrainian Journal of Food Science


Download 3.98 Kb.

bet12/20
Sana19.11.2017
Hajmi3.98 Kb.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   20

 
 
 

─── 
Food Technology 
───
 
 
─── 
Ukrainian Journal of Food Science.  2013.  Volume 1. Issue 1
 ───
 
90 
Table 1. Availability of network restaurants in Kyiv ( September 2012) [3] 
 
District name 
Quantity 
Seats 
(thousand)  
Kyiv 
1424 
147,7 
districts: 
 
 
Goloseevskiy 
104 
8,7 
Darnitskiy 
109 
14,7 
Desnyanskiy 
107 
15,1 
Dniprovskiy 
150 
13,4 
Obolonsky 
138 
16,2 
Pecherskiy 
186 
19,0 
Podolsky 
104 
11,9 
Svyatoshinsky 
94 
14,4 
Solomensky 
160 
11,9 
Shevchenko 
272 
22,4 
 
 
Table 2.  RI number  2009–2012 in Kyiv 
 
Type 
2009  
2010 
2011 
2012 
Restaurant 
147 
169 
176 
244 
Cafes, snack bars, etc. 
696 
653 
619 
621 
Bars 
95 
106 
94 
118 
Canteens 
466 
443 
436 
435 
 
Table 3.  Number of seats  in Kyiv (thousand seats) 
 
Type 
2009 
2010 
2011 
2012 
Restaurant 
20,3 
22,2 
25,2 
30,5 
Cafes, snack bars, etc. 
33,9 
37,2 
34,0 
40,8 
Bars 
3,7 
6,4 
4,2 
5,4 
Canteens 
68,7 
71,5 
70,7 
71,0 
 
Thus, the analysis of RI performance shows positive trends in their development. 
Restaurant  industry  is  one  of  the  economic  activities  that  is  created  to  provide  direct 
services  to  the  public.  Sustainable  development  of  restaurant  business  determines  the  social 
climate  in  society,  providing  food  security  for  the  city,  helps  create  new  jobs,  increases 
revenue. 
Due  to  the  preparations  and  holding  of  the  European  Championship  finals  in  2012,  the 
network  of  restaurants  has  grown  significantly,  as  a  result  the  number  of  seats  in  some 
restaurants  was  100  persons  per  1,000  population.  Progressive  growth  of  RI  made  a  great 
contributions to the development of restaurants in Kyiv and for the future [4]. 
The development of restaurants in the capital region is not static, it constantly renovates. 
This is done not only by increasing the number of places, but thanks to the latest technology, 
which  simplifies  the  process  of  delivering  services,  thereby  reducing the  duration  of  service. 
For  example,  some  restaurants  popularize  their  services  on  the  Internet  by  creating  branded 
websites,  placing  them  in  the  search,  commercial  business,  tourist  accommodation  and  other 
information systems to expand marketing, promotional and managerial capabilities. 
But restaurants should not be limited only by the activities of information and advertising 

───
 Food Technology
 ───
 
 
─── 
Ukrainian Journal of Food Science.  2013.  Volume 1. Issue 1 
───
 
91
character, they have to attract customers to participate in virtual-technological process. 
Virtual  services  market  is  a market  in  which  the represented  restaurants  provide  On-line 
booking tables for customers via the Internet. 
Internet-project  "All  About  Restaurants  Kyiv"  conducts  management  work  in  the 
formation of such market [5], it is an electronic catalog of capital RI, which provides complete 
information about the institution, menus, prices, address and other services. 
According to the study of virtual market restaurant services in Interenet project, European 
cuisine  can  be  offered  in    57.1%  of  all  represented  in  the  database  restaurants,    Ukrainian  - 
27.9%, French - 5.6%, American - 4.3%, Japanese - 3.9%, Chinese, Mexican, Italian - 3.0%, 
Georgia - 2.6% India - 2.1%, Arabic and German about 1.7%. 
So, there is a wide variety of ethnic cuisines in the restaurant business of the capital region. 
There are typical national dishes, management style of ruling the process, traditions in cooking 
technology, design solutions and serving tables, providing musical and services for each type 
of cuisine. 
The results of  RI grouping in terms of cost  of  services per  person are: 10 USD - 18.9%,  
from 10 to 20 USD - 41.6%, from 20 to 30 USD - 22.8% from 30 to 50 USD - 15.0%, from 50 
USD and above - 1.7%.The cost of raw materials, business category, daily turnover, solvency 
of customers, the atmosphere of stay and rest, including a list of entertainment services directly 
influence  at the price level of restaurant services. 
Recently,  one  of  the  common  ways  of  customer’s  payment  is  using  bank  cards.  For 
example,  consumers  with  credit  cards  "MasterCard  /  eurocard"  serves  71.2%  RI,  "Visa"  - 
70,8%, "Maestro Cirrus" - 41,6%, "American Express", "Visa Electron" - to 28, 3%, "Prestige 
card" - 4,3%, "Diners Club" - 2,1%, "Discovery" - 0,9%, "JCB" - 0,4% of the total number of 
establishments. 
So, to reserve a table via the Internet, a potential customer chooses a restaurant represented 
by the menu and prices. The total cost automatically calculates after ordering the list of dishes. 
Then the system has to specify the following data: month, day, time, and number of people and 
type  of  reservation  (breakfast,  lunch,  dinner,  birthday).  To  confirm  the  order  must  it  is 
necessary  to  specify  the  feedback  (email,  fax,  telephone). Some  restaurants  also  offer  virtual 
electronic  map  of  all  available  tables  in  the  hall,  allowing  potential  customers  confidently 
determine the choice of location. On-line reservation is free of charge, the customer pays only 
for the cost of the order in a restaurant, and sometimes even gets a discount about 5... 10%. 
This system extends the corporate group service for business people, tourists, delegations 
and others. 
A feature of this project is to update materials database timely, to use active marketing and 
advertising  support  and  relationships  with  the  media,  and  to  conduct  periodic  surveys  to 
identify  the  demand  of  restaurant  services,  drawing  a  portrait  client,  identifying  sources  of 
information  about  restaurants,  that  allows  you  to  build  a  strategy  for  marketing  activities, 
focusing on potential consumers [6]. 
The main obstacles of restaurants development are: 

the change of objects activity, especially in the downtown. Under current law, in case 
of  the  privatization  of  the  facility,  purchase  or  sale,  a  new  owner  can  use  an  object 
inappropriately. Moreover, most restaurants are working on rented areas, areas that do not meet 
standards. Owners of some areas overstate the rent payments and transfer the authorization to 
competitor tenants; 

there  is  a  lack  of  effectiveness  in  the  system  of  control  in  sanitary  rules  and 
regulations in the workplace, which is associated with the risk for health (poisoning); 

low availability of RI service for the people with the low income; 

─── 
Food Technology 
───
 
 
─── 
Ukrainian Journal of Food Science.  2013.  Volume 1. Issue 1
 ───
 
92
-  
insufficient  quantity  of  buildings  in  new  areas  of  the  city,  as  the  construction  of 
residential areas was carried out without allocation of for social facilities; 

increase in food prices; 

the negative trend of the financial crisis, credit limitation, reduced payment capacity 
of the population [4]. 
 
Conclusions 
 
The  purpose  of  the  further  development  of  the  restaurant  business  in  Ukraine  is  to  meet 
demand for the services of assured quality at affordable prices. 
Priorities for further RI development  can be: 
-  legal,  economic  (including  tax)  and  administrative  stimulation  of  entrepreneurial 
activity in the restaurant industry;: 
-  to  promot  the further development of the network of public institutions,  especially in 
new residential areas; 
-  strict  enforcement  of  sanitation  control  by  the  state  in  enterprises  of  restaurant 
business. 
The  main  objective,  aimed  at  improving  the  quality  and  range  of  services  in  RI,  is  to 
improve their competitiveness: 
-  the net expansion  and protection of the existing enterprises; 
-  assistance  in  attracting  investment  in  new  construction  of  restaurant  establishments 
and introduction of new technologies; 
-  providing benefits to renting places that are owned by the local community; 
-  to increase services to the European level; 
-  providing  professional  training  for  the  staff,  including  language  learning  for 
specialists such as waiters, bartenders, etc.. 
-  strengthening  of  informational  and  promotional  activities  (eg,  production  listings  of 
the  restaurants  with  the  characteristics  of  their  service  address  location,  contact 
information); 
-  development of equipment for the fan zones servicing. 
In the medium-term dynamics of the network of all restaurants will be characterized by an 
increasing  number  of  quick-service  organization  that  are  focused  on  the  use  of  semi  high 
degree of readiness. 
The using underground spaces will also increase the investment flows for the restaurants 
development.  
 
References 
 
1.  Strategіja ekonomіchnogo ta socіal'nogo rozvitku m. Kiyeva na perіod do 2015 roku, 
shvalena rozporjadzhennjam Kiyivs'koyi mіs'koyi derzhavnoyi admіnіstracіyi vіd 29.11.2004 r. 
№ 2168.  
2.  Strategіja  rozvitku  m.  Kiyeva  na  perіod  do  2025  roku,  shvalena  rozporjadzhennjam 
Kiyivs'koyi mіs'koyi derzhavnoyi admіnіstracіyi vіd 15.12.2011 r. № 824/7060.  
3.  Ekonomіchna kompleksna dopovіd' golovnogo upravlіnnja statistiki u m. Kiyevі. 
4.  Programa socіal'no-ekonomіchnogo rozvitku m. Kiyeva na 2012 rіk. 
5.  http://kyiv.virtual.ua  

───
 Food Technology
 ───
 
 
─── 
Ukrainian Journal of Food Science.  2013.  Volume 1. Issue 1 
───
 
93 
6.  A.M.  Vinograds'ka  –  zhurnal  „Dіlova  panorama”  -  „Vіrtual'nij  rinok  restorannih 
poslug” Allen, P., and M. Kovach. 2000. The capitalist composition of organic: The potential 
of markets in fulfilling the promise of organic agriculture. Agriculture and Human Values 17: 
221–232. 
7.  Chung  W,  Kalnins  A.  Agglomeration  effects  and  performance:  a  test  of  the  texas 
lodging industry / Strateg Manage. 2001. P. 969–988. 
8.  Kaplan, D. The spatial structure of urban ethnic economies. Urban Geography. 1998. 
19. P. 489–501. 
9.  Lappé,  F.M.  Food,  farming  and  democracy.  In  Our  sustainable  table.  Essays,  ed.  R. 
Clark, 143–160. Berkley, CA: North Point Press. 1990. 
 

─── 
Food Technology 
───
 
 
─── 
Ukrainian Journal of Food Science.  2013.  Volume 1. Issue 1
 ───
 
94
Analysis of near infrared reflectance spectrum of rape  
seed with different content of erucic acid 
 
Tamara Nosenko
1
, Inna Hutsalo
1
, Volodimir Nosenko
1
,  
Irina Levchuk
2
, Svitlana Litvynchuk
1
 
 
1
National University of food technologies, Kyiv, Ukraine 
2
State Enterprise “Ukrmetrteststandard” 
 
  ABSTRACT 
Keywords:
  
 
Spectroscopy 
Near–infrared  
Reflectance 
Rape seed,  
Erucic acid 
 
Article history: 
 
Reсeived  26.01.2013 
Reсeived  in revised form 
03.03.2013 
Accepted 22.03.2013 
 
 
Corresponding author: 
Inna Hutsalo  
E-mail: 
Ksa0178@list.ua 
 
  The  objective  of  this  study  was  to  analyze  of  reflectance 
spectrum  in  near-infrared  region  of  rapeseed  with  different 
erucic  acid  content  and  to  choose  the  most  informative 
wavelength  for  development  of  calibration  equation.  Near–
infrared reflectance spectra at 1330-2370 nm were measured 
for rape seed with high and low erucic acid content. The fatty 
acid  composition  of  seed  oil  were  determined  by  gas-liquid 
chromatography.  We  have  detected  difference  in  absorbance 
level  between  low  and high  erucic  acid  seed  in the range  of 
1700-1860  and  1930-2370  nm.  The  first  derivative  of 
reflectance  spectra  were  analyzed  and  wavelength  set  are 
proposing  for  development  of  calibration  equation  of  erucic 
acid  content  in  rape  seed.  Our  data  could  be  used  for 
determination  of  erucic  acid  content  in  rape  seed  by  near–
infrared reflectance spectroscopy. 
 
 
Introduction 
 
 Near–infrared  reflectance  spectroscopy  (NIRS)  is  a  widespread  technique  for  chemical 
composition  analysis  of  different  agricultural  seed  [1,2].  The  advantage  of  this  method    is 
nondestructive  analysis  without  using    of  chemicals.    It  is  possible  to  estimate  moisture, 
protein,  oil,  glucosinolate  content  in  seed  by  NIRS.  Moreover,  recently  this  technique  was 
proposed  to  determine  the  fatty  acid  composition  of  seed  oil,  free  fatty  acid  content  and 
peroxide value in oil [2-5].  
In  order  to  use  this  technique  for  the  measurement  of  some  composition  parameters  of 
seed  or oil development of  calibration equation is necessary. For this purpose the reflectance 
spectra of samples with different chemical composition are measured. To receive an adequate 
calibration equation analysis of at least 30 samples are necessary. The more samples are using 
for calibration the higher reliability  of equation.  The even distribution of the samples within 
the  range  of  calibration  number  of  samples  for  the  investigated  parameter  is  important  too. 
Reflectance data on the some wavelength range are using to calculate of calibration equation.  

───
 Food Technology
 ───
 
 
─── 
Ukrainian Journal of Food Science.  2013.  Volume 1. Issue 1 
───
 
95 
Additionally, development of calibration equation is necessary for the every species or at least 
plant family [1] and for every instrument that is being used.  
On the other hand nowadays rape is a very important oil crop because of its high seed oil 
content and special fatty acid composition. Rape breeding was directed on the creation of rape 
seed with low content or without erucic acid in oil as it was shown a negative influence of this 
fatty acid on human and animal health. Thus now there are two groups of cultivated rape with 
high and low erucic acid content. The first is using for technical oil production and other one 
for edible oil. That is why detection of  erucic acid content in rape seed is an important task for 
seed processing.  
Although  gas-liquid  chromatography  of  fatty  acid  methyl  esters  is  using  for  fatty  acid 
composition determination NIRS technique is optimal for express analysis. 
The objective of this study was to analyze of reflectance spectra in near-infrared region of 
rapeseed with different erucic acid content and to choose the most informative wavelength for 
development of calibration equation. 
 
Materials and methods 
 
 Two different kind of rape seed (Brassica napus) were used, with high and low erucic acid 
content.  
“Dry” seeds were preparing in the air oven at 105 °C bringing up their mass to the constant 
value. 
For  the  reflectance  spectrum  measuring  seed  samples  were  grinded  on  the  laboratory 
grinder. 
The  seed  oil  content  was  determined  in  milled  samples  by  Soxhlet  oil  extraction  with 
petrol ether.  
For  the  determination  of  fatty  acid  composition  seed  oil  was  extracted  on the  laboratory 
screw press. Fatty acid composition was determined by gas-liquid chromatography of fatty acid 
methyl  esters.  They  were  analyzed  on  Hewlett  Packard  gas  chromatograph  model  HP  6890 
with capillary column HP-88 (88%-cyanopropyl aryl-polysiloxane, 100m x 0.25 mm x 0.25 γm 
film  thickness  (Agilent  Technologies).  The  temperature  of  injector  was  280  °C,  detector  —  
290  °C.    The  column  temperature  was  from  60  to  230  °C.  The  rate  of  carrier  gas  was    1.2 
ml/min.  Identification  of  the  fatty  acids  was  performed  by  comparison  of  the  retention times 
with standards mixture of  fatty acid methyl esters (37 Component FAME Mix, Supelco).  
The  reflectance  spectra  of  samples  were  measured  on  monochromator  near–infrared 
reflectance  spectrometer  Infrapid-61  model  QA-262  (Hungary).  For  each  sample  the 
reflectance spectrum (lg 1/R) from 1330 to 2370 nm was recorded at 10-nm intervals. The first 
derivative from lg 1/R spectra was calculated. 
 
Results and discussion 
 
 We have analyzed the   fatty acid composition of different rape seed samples from local 
market. Seed moisture have shown   was ranged from 8 to 10 % and fat content from  45 to 49 
%.  Determination of fatty acid composition detected that there were samples with low (< 5 %) 
and high content of erucic acid (Table 1).  
We  have  used  the  samples    with  different  content  of  erucic  acid  for  the  near–infrared 
reflectance spectra measuring. For each sample reflectance spectrum (lg 1/R) was recorded at 
10 nm intervals. Obtained spectra are given on the Fig.1.  

─── 
Food Technology 
───
 
 
─── 
Ukrainian Journal of Food Science.  2013.  Volume 1. Issue 1
 ───
 
96
The reflectance spectra were transformed as lg 1/R (optical density) and they indicate the  
big difference of optical density between seed dry substances and  seed with 8.5 % of moisture. 
The  spectra  of  seed  with  actual moisture have  demonstrated  almost  total  superposition,  there 
was only some difference in the range 1430-1630 nm and 2000-2200 nm between samples with 
low  and  high  erucic  acid  content.  Evident  peaks  of  absorbance  on  the  1450  and  1930  nm 
wavelength  are  belonging  to  the  absorbance  bands  of    water  and  caused  by  stretching 
vibrations  of water molecule as it is known.  
 
Table 1. Major Fatty acids (% of total fatty acids) in rape seed oil. 
 
Mean 
Fatty acid 
low erucic acid 
high erucic acid 
С 16:0 
4,6 
3.5 
С 18:0 
2,0 
1.0 
C18:1 
50,5 
13.0 
C 18:2 
16,9 
14.0 
С 18:3 
7,7 
9.0 
C20:1 
2,3 
7.5 
С 22:1 
1,3 
47.5 
 
 
 
 
 
Fig.1. The reflectance spectra of low and high erucic acid rape seed. 
 
Comparison of two spectra belonging to the “dry” seed (seed dry substances) have shown 
that  appearance  of  these  two  spectra  are  very  similar,  but there  is  a  difference  in  absorbance 
level between low and high erucic acid seed in range of 1700-1860 and 1930-2370 nm.  

───
 Food Technology
 ───
 
 
─── 
Ukrainian Journal of Food Science.  2013.  Volume 1. Issue 1 
───
 
97 
NIR  spectra  correspond  to  the  highest  overtones  and  combinations  of  fundamental 
vibrations of —CH group: the first  overtone is at 1500-1800 nm and the combination bands of 
—CH stretching motions and deformations are at 2200-2400 nm [6]. Revealed differences in 
absorbance  level  between  low  and  high  erucic  acid  seed  are  probably  explaining  by  these 
vibrations. 
 
 
 
 
 
 
Fig.2. The first derivative of near infrared reflectance spectra of low and high erucic acid rape seed. 
A – at 1330-2370 nm, B – at 1920-2280 nm. 
 

─── 
Food Technology 
───
 
 
─── 
Ukrainian Journal of Food Science.  2013.  Volume 1. Issue 1
 ───
 
98 
In  order  to  get  more  information  from
 
absorbance  spectra
 
we  have  analyzed  the  first 
derivatives of these spectra (Fig.2). The most evident difference between first derivatives was 
detected  in the  range  1930-2270 nm.  We  suppose  that  they  can  be  caused  by  different    fatty 
acid composition of  low and high erucic acid rape seed. We can suppose that this range is an 
informative for the development of fatty acid composition calibration equation. 
Since  at  least  six  point  of  wavelength  are  needed  for  calculation  programme  of 
spectrometer Infrapid-61 we have proposed the next  wavelength for the development of fatty 
acid composition calibration equation: 1960, 2060, 2100, 2150, 2190, 2270 nm. 
 
Conclusions 
 
 In this study we have analyzed the reflectance spectra in near-infrared region of rapeseed 
with  different  erucic  acid  content  which  was  obtained  on  the  near–infrared  reflectance 
spectrometer Infrapid-61. We have detected the different level of  absorbance between low and 
high  erucic  acid  seed  at  1700-1860  and  1930-2370 nm.  We  have  proposed  some  wavelength 
for development of calibration equation for estimation of erucic acid content in rape seed using 
Infrapid-61. 
 

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   20


Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2017
ma'muriyatiga murojaat qiling