Umumiy ovqatlanish korxonalarida

Savol va topshiriqlar:

1. 
   Oziq-ovqat mahsulotlari xomashyosini dastlabki ishlov berish deganda nimani tushunasiz?
   
2. 
   Go'sht va baliq mahsulotlariga ishlov berishda qanday sanitariya talablari qo'yiladi?
   

9-mavzu. OZIQ- OVQAT MAHSULOTLARIGA MEXANIK ISSIQ ISHLOV BERISH VA TAOM TAYYORLASH JARAYONIGA SANITARIYA TALABLARI
Reja:

1. 
   Go’sht va baliq mahsulotlariga ishlov berish
   
2. 
   Sabzavodlarga ishlov berish.
   

Tayanch iboralar:
Oshtaxta, taxtakach, nimta, lahm, kalla-pocha, parranda
Hayvon go'shtlari umumiy ovqatlanish korxonalariga sovutilgan yoki muzlatilgan holatda olib kelinadi.

Yirik ishlab chiqarish korxonalarida muzlatilgan go'sht haroratni 0°C dan 60°C bir necha kun davomida asta-sekin ko'tarish yo'li bilan muzidan tushiriladi. Zarur bo'lganda esa go'sht tayyorlash sexida 16°C haroratda 18 soat davomida tezkor yo'l bilan muzlatilgan go'shtni muzdan tushirish mumkin. Tegishli talablarga ko'ra go'shtni sekinlik bilan muzdan tushirish maqsadga muvofiqdir, chunki bunda uning oziqaviy qiymati to'la saqlanadi

Muzlatil-gan go'shtlar butunlayicha, nimtalanib yoki to'rtga bo'linib, maxsus xonalarda osilgan holda muzdan tushiriladi yoki bu ish tayyorlov sexidagi stollar ustida bajariladi. Xona ichi harorati 0° dan 6—8° gacha bo'lishi mumkin. Bo'lak-bo'laklarga bo'lingan go'sht suvda, plitalar yaqinida muzdan tushirilmaydi, chunki unday holatda go'shtning seli qochib, sifati yomon-lashadi va sirtida mikroblar paydo bo'ladi. Ayrim hollarda maxsus pechlarda muzdan tushirishga ruxsat etiladi.
Bir marta muzdan tushirilgan go'shtni ikkinchi marta muz-latish taqiqlanadi. Go'sht erigach, sirti tozalanadi va lahmlari kesilib, bo'laklarga bo'linadi. So'ngra dush yoki shlang suvi bilan yuviladi. Go'shtni vannada oqadigan suv bilan cho'tka, mochalka yoki latta bilan yuvish tavsiya etilmaydi.
Yuvib tozalangan go'sht quritiladi, mayda bo'laklarga bo'linadi, suyagi, chandiri, tomirlari, ortiqcha yog'i, kemir-chaklari ajratib olinadi va taom tayyorlanishiga moslab kesiladi.
Qiyma go'sht tezroq pishiriladi, chunki maydalangan go'shtda mikroblar tez ko'payadi. Taom uchun sarflanadi-gan qiyma go'sht ortib qolsa, sovutgich kameralarga yoki sovutgich shkaflarga tezda joylash, harorat 2—6° , saqlanish muddati 6 soatdan oshmasligi kerak.
Umumiy oqatlanish korxonalariga kalla-pocha, qorin, ichak, buyrak, yurak, o'pka va boshqalar hamma vaqt muzlatilgan hol­da keltiriladi.
Kalla-pocha, ichak-chavoq, jigar, buyrak, miya, yurak va boshqalar go'shtga qaraganda mikroorganizmlarga beri-luvchan, saqlash va transportda tashish uchun ham ancha noqulay. Bular tayyorlov sexida stellajlarda, xona haroratida yoki suvda muzdan tushiriladi. Pishirishdan oldin miya, yelin, buyrak va boshqalar sovuq suvda ivitiladi, yaxshilab sovuq suvda yuviladi, qon, shira, qillardan tozalanadi, mikroorganizmlar bilan zararlanishi mumkinligini hisobga olib ularni muzdan tushirish, qon qoldiqlarini tozalash ishlari alohida stol, taxtacha va vannalarda olib boriladi.
So'ngra pishirishga chiqariladi.
Parranda mahsulotlari sovutilgan yoki muzlatilgan holda, patlari tozalangan yoki tozalanmagan holda kelishi mum-kin. Muzlagan parranda go'shtlarini xona haroratida go'sht sexi stollarida yonma-yon qo'yib muzdan tushirish mumkin. Lekin ular stolda bir-biriga yopishmasdan alohida-alohida yotishi kerak. Parranda terilari ustida tuklar qolgan bo'lsa, un suriladi va gazda kuydiriladi. Patlari yulingan parranda-ning ichi tozalanadi, unda jigarga ehtiyot bo'lish kerak, o't qopi yorilib ketmasligi kerak. Boshi, oyog'i (tizzadan pasti) kesiladi, yaroqsiz narsalar olib tashlanadi, tozalanadi, sovuq oqar suvda yuviladi.
Muzlatilgan baliq tuz qo'shilgan sovuq suvda yoki havo-da muzdan tushiriladi. Muzdan tushirilgan baliqni saqlash mumkin emas, chunki unda mikroorganizmlar juda tez ko'payadi. Baliqlar alohida ajratilgan xonalarda tozalanadi va tayyorlanadi. Baliqning sirti tozalanib, ichidan yaroqsiz narsalar olib tashlanadi, suzgichlari, dumi kesiladi, yaxshi­lab yuviladi.
Sanitariya gigiyenik me'yoriga ko'ra mayda baliqlar sovuq sho'r suvda, yirik baliqlar esa ochiq havoda muzidan tushiriladi.
Tuzlangan baliqlarni, 12°C gacha bo'lgan sovuq oqar suvda yoki uni har 5-6 soatdan keyin almashtirib, 12—24 soatgacha ivitiladi. So'ngra unga darhol issiqlik ishlovi berish uchun o'tkaziladi. Sabzavotlar qattiq ifloslangan xom ashyo bo'lib, ularda tuproq bilan birga ichak infeksiyalarining chaqiruvchi, yassi chuvalchanglar tuxumi bo'lishi mumkin, shuning uchun ularni tozalab yuvish kerak bo'ladi.
Sabzavotlar tayyorlov sexida alohida ajratilgan xonada tayyorlanadi. Mikroorganizmlar biridan ikkinchisiga o'tib ketmasligi uchun shunday qilinadi. Sabzavotlarni tozalaganda ifloslari tozalab qo'yilganlariga aralashib ketmasligi kerak. Sabzavotlarni tayyorlashda shu narsaga alohida e'tibor berish kerakki, mineral elementlar, С vitamini va boshqalar nobud bo'lib ketmasin. Birinchi ishlov berishda sabzavotlardan ortiqcha chiqindilar chiqmasin. Kartoshkani mashinada to­zalaganda po'sti artilib, yuvilib chiqariladi. Buning davo-miyligi bir yarim-ikki daqiqadan oshmasligi kerak. Agar bu jarayon uzoqroq davom etsa, С vitaminiga boy qismi chi-qindiga chiqib ketadi. Kartoshkani qo'lda tozalanganda po'sti archiladi, ko'zi va ba'zi chirigan, lat yegan joylari olib tashlanadi. So'ngra kartoshka suvda yuviladi.
Kartoshkani qozonga solishdan 2—3 soat oldin tozalab qo'yish mumkin emas, chunki С vitamini, mineral moddalar suvga o'tib ketadi. Tozalangan kartoshka suvda saqlanmasa, qorayib qoladi. Kartoshkani maydalangan holda suvga solib qo'yilsa ham zarur moddalar suvga chiqib ketadi, shuning uchun uni qozonga solish oldidan to'g'rash kerak. Tozalangan kartoshkani suvga solib saqlamaslik uchun 1 % li bisulfat natriysi suyuqligida 5 daqiqa ishlov beriladi, so'ng toza suvda chayiladi. Bunday tozalangan kartoshka yaxshi saqlanadi.
Tozalangan sabzavotlar ishlatish muddatini imkoniyati boricha qisqartirish zarur, chunki u qancha ko'p tursa, shun-cha oziqa xususiyati kamaya boradi. Masalan, tozalangan kartoshka bir sutka suvda tursa, С vitaminining 20 %i yo'qo-tadi, agar kartoshkani maydalab to'g'rab suvga solsangiz yarim soatda С vitaminining 40 % idan ajraysiz. To'g'ralgan ismaloq va shavel bir soatda 34 % С vitaminini yo'qotadi. Tozalangan sabzavotlarni to'g'ramasdan salqin joylarda, ustini namlangan mato bilan yopib saqlanadi, chunki bu tadbir ularni ifloslanish va qurib qolishdan saqlaydi.
Karamning sirtqi qobig'i olib tashlanadi, tozalanadi va sovuq suvda yuviladi. Gulkaram ham shunday qilinadi.
Tuzlangan karam yuvilmaydi, chunki yuvilganda С vita­mini 60 % gacha yo'qoladi. Haddan tashqari sho'r bo'lsa, siqish va yuvish mumkin.
Pomidor, bodring, rediska, piyoz, ko'katlar, mevalar pishirilmasdan xom holida iste'mol qilinishi mumkin. Shu­ning uchun ularni alohida e'tibor bilan yuvib-tozalash kerak. Tuproq, yerdagi go'ng qoldiqlari va boshqa noxush narsalar, shuningdek mikroorganizmlar bu mahsulotlarga yopishgan bo'lishi mumkin. Yumshamagan, yaxshi pishmagan, xom sabzavot va ho'l mevalarni yeyish mumkin emas.
Sut va sut mahsulotlari mikroorganizmlar rivojlanishi uchun eng qulay oziq muhit bo'lib hisoblanadi, shuning uchun ularni qayta ishlashga qat'iy sanitariya gigiyenik talablar qo'yiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga keltirilgan idishlardagi pasterizatsiyalangan sutlar albatta qaynatilishi lozim, chunki ular quyish va tashish vaqtida mikroorganizmlar bilan qayta ifloslanishi mumkin. Qaynatilgan sut 6°C da 12 soat dan ortiq saqlanishi mumkin emas. Achigan sutni faqat hamirga ishlatish mumkin. Mb qolgan sutni sotib bo'lmaydi, chunki unda sut kislota bakte-riyalari, kasallik qo'zg'atuvchi bakteriyalar bo'lishi mumkin.
Pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlangan tvorogni issiqlik ishlovi beriladigan taomlar tayyorlashda ishlatishga ruhsat beriladi. Pasterizatsiyalangan sutdan tayyorlangan tvorog tabiiy holda iste'mol qilinishi mumkin. Bolalar korxonalarida tabiiy tvoroglarni iste'mol qilish ma'n etiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga tuxum mahsulotlari butunligicha, melanj va tuxum kukuni holida keltiriladi. Tuxumlar awal ovoskop yordamida tekshirilib so'ngra qandolat sexida 3 uyali vannada, oshxonalarda esa maxsus tog'oralarda 1—2% li kalsiy sodasi eritmasi bilan, so'ngra 0,5%li xloramin eritmasi bilan yuvib chayiladi. Bunda salmonella bakteriyalari o'ladi.
Nostandart tuxumlar mayda donalab ishlab chiqariladigan mahsulotlar uchun ishlatiladi.
Quymoq, omlet, kremlar faqat yangi tuxumdan tayyorla-nadi. Melanjdan esa uzoq vaqt pishiriladigan taomlar tayyor­lashda foydalaniladi
Shakar, un, tuz, manna va hokazolami elakdan o'tka-zish kerak. Boshqa don mahsulotlarini ishlatishdan oldin tozalash, keraksiz narsalarni olib tashlash, so'ngra iliq suvda yuvish lozim. Guruch, tozalangan bug'doy va yormalarni ikki marta iliq (30—40) va issiq suvda (55—60) yuviladi.
Dukkakli donlar yuviladi va ivitib qo'yiladi: no'xat va loviya 6—8 soat, chechevitsa, mosh — 5—8 soat.