Umumiy ovqatlanish korxonalarida

Savol va topshiriqlar:

1. 
   Maxsulotlarni tashish vositalariga nimalar kiradi ?
   
2. 
   Tashish vositalariga qanday talablar qo’yiladi?
   
3. 
   Mahsulot qabul qilish qoidalarrini aytib bering?
   

8-mavzu. OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI SAQLANADIGAN OMBORXONALARGA TALABLAR. VA PAZANDALIKISHLOV BERISHNING SANITARIYA TALABLARI
Reja:

1. 
   Mahsulotlarni omborxonaga qabul qilib olish qoidalari
   
2. 
   Omborxonalarga qo’yiladigan talablar
   
3. 
   Mahsulotlarnisaqlash qoidalari
   

Tayanch iboralar:
Xom ashyo, yarimfabrikat, stellaj, tokcha, ilmoq, sovutish kamerasi, ziravorlat, sitrus mevalar, krupalar.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining uzluksiz ishlashini ta'minlash uchun zahira xom-ashyolariga ega bo'lib, ularning

miqdori korxonaning quwati va mahsulotning saqlanish muddati bilan belgilanadi. Keltirilgan oziq-ovqat mahsulotlari korxonaning omboriga tushiriladi, so'ngra ehtiyojga qarab ishlab chiqarish sexlariga o'tkaziladi. Mahsulotni qabul qilishda standart talablari va mahsulotning hujjatlariga ko'ra uning sifati tekshiriladi. Tekshirish orgonoleptik usul bilan yoki laboratoriyalarda amalga oshiriladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash ularni saqlash shartlari bo'yicha tasnif asosida amalga oshiriladi. Bular quruq mahsulotlar: un, qand, yorma, makaron va non, go'sht, baliq, sut-yog', gastronomiya, sabzavotlar.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash sharoiti ularni sifatini saqlanishiga qaratilgan ma'lum sanitariya talablariga javob berishi kerak:

1. 
   Omborxonalar soni talab darajasida bo'lishi kerak;
   
2. 
   Mahsulotlarni saqlashni to'g'ri tashkil qilish (harorat,
   namlik, shamollatish);
   
3. 
   Saqlanish muddatiga rioya qilish;
   
4. 
   Xom ashyo, yarimfabrikat va tayyor mahsulotlarni birga
   saqlash ma'n etiladi;
   
5. 
   Tovarlarni birgalikda saqlash qoidalariga rioya qilish (bir-
   biriga xidi o'tib ketmasligi uchun);
   

6. Maxsus omborxona jihozlarning bo'lishi (stellajlar,

tokchalar, ilmoqlar va boshqalar), mahsulotlar yaxshi saqlani-
shi uchun ular devordan kamida 20 sm uzoqlikda, poldan 15
sm balandlikda saqlanishi kerak.
Tez buziladigan mahsulotlarga go'sht, baliq, sut, sabzavot mahsulotlari, qandolat mahsulotlari va shirin taomlar kiradi. Ularni saqlash sharoitining buzilishi mikroorganizmlar rivojlanishiga va natijada ovqatlarning buzilishiga hamda ovqatdan zaharlanishga, o'tkir oshqozon ichak kasalliklarini kelib chiqishiga sabab bo'ladi. Bu maksimal saqlanish vaqti tayyorlangan kunidan boshlab 6-dan - 72 soatgacha bo'lib harorat 6°C dan yuqori bo'lmasligi kerak.
Kichik umumiy ovqatlanish korxonalarida tez buziladigan mahsulotlar umumiy kamerada saqlanishiga ruxsat etiladi, biroq go'sht, baliq, sut mahsulotlarini saqlash joylari chegaralangan
bo'lishi kerak bo'lib, ular yengil yuviladigan stelajlar, tokchalar bilan jihozlanishi kerak. Barcha mahsulotlar umumiy sovuq kamerada yopiq taralarda saqlanadi.
Omborxona binolari sovutish kameralari (go'sht, baliq, sut, yog', mevalar va ko'katlar uchun) va sovutilmaydigan omborlarga (quruq mahsulotlar, sabzavotlar, non) bo'linadi. Yashiklarga solingan parranda go"shti va sut mahsulotlari stelaj tokchalarida saqlanadi.
Go'sht saqlaydigan kameralar gigiyenik talablarga rioya qiladigan, tez va toza yuviladigan stellajlar va zanglamaydi-gan po'lat osqichlar bilan jihozlangan bo'ladi.
Nimtalangan go'shtlar osib qo'yiladi, osilganda oralari ochiq bo'lishi, bir-biriga, devorga tegmasligi shart, go'sht polga qo'yilmaydi. Muzlatilgan go'shtlar stellajlarda va maxsus tokchalarda saqlanadi, kalla-pocha, ichak-chavoqlar qutilar va boshqa idishlarga joylanadi. ""Muzlatilgan parranda go'shtlarini, baliqlarni mol yubo-ruvchining idishlarida" qulay joyga qo'yiladi. Qutilar oralari shamol o'tadigan tarzda ochiq bo'lishi kerak.
Baliq va baliq mahsulotlarini sovuq kamerada saqlash harorati —2°C va havoning nisbiy namligi 20% bo'lishi kerak.
Qaymoq, tvoroglar qopqoq bilan yopiladigan idishlarda saqlanadi. Qaymoq, tvoroglar ichida qoshiqlar, kurakchalar qoldirmaslik kerak. Ular tozalanib yuvilgandan so'ng maxsus idishlarda saqlanishi lozim. Har bir mahsulot tarasida mahsulot foydalanib bo'linganga qadar markirovka yorlig'i saqlanishi talab qilinadi.
Sut mahsulotlarini saqlashda sovutish kameralari harorati 4°C va nisbiy namligi 85% bo'lishi kerak. Saqlanish muddati quyidagicha: sut 36 soat, tvorog 36 soat, qaymoq 72 soat, tuxum 6 kun, pishloq 15 kun. Sutli tvorogli va smetanali beton, bochkalar, qutichalardagi tuxumlar peshtaxtalarga qo'yiladi, pishloqlar stelajlarga qator qilib orasiga karton qo'yib saqlanadi.
Mayda pishloqlarni idishlarda tokcha va stellajlarga terib qo'yiladi.
Sariyog' zavod idishida yoki pergamentlarga o'ralgan holda lotoklarda saqlanadi. Eritilgan sariyog' flyagalarga quyiladi.
Eritilgan sariyog' va boshqa yog'lar qo'lansa hid chiqaradigan mahsulotlar bilan birga saqlanmaydi.
Gastronomiya sovutish kameralarida kolbasa, sariyog' sut mahsulotlari va boshqa tez buziladigan mahsulotlarni havo harorati 4°C nisbiy namligi 85% da saqlash tavsiya etiladi.
Kolbasa, tuzlangan son go'shti ilgichlarga osiladi, sosis-kalar mol yuboruvchining idishida yoki maxsus qutilarga solingan holda saqlanadi.
Tuxumlar qutilarda quruq, salqin joylarda boshqa mah-sulotlardan alohida saqlanadi. Tuxum kukuni harorati 20° dan yuqori bo'lmagan quruq xonalarda joylanadi. O'simlik yog'ini bochkalarda, bidon va boshqa idishlarda saqlanadi.
Quruq oziq-ovqat omborlari qish mavsumida isitilib, ularda havo harorati 15—17°C, nisbiy namlik 65% bo'lishi kerak. Quruq oziq-ovqat mahsulotlarini saqlanish muddati 5 kundan 10 kungachadir. Krupalar qopqoqli idishlarda saqlanadi. Unlar uzoq muddat saqlansa namligi oshib ketishi mumkin, bunning oldini olish uchun, quyi qatlamdagi qoplarni yuqoriga olib qayta taxlanadi. Makaron mahsulotlari yashiklarda saqlanadi. Shakar va tuzni saqlashda uni namiqib qolishdan saqlash, kuchli xidli tovarlarni esa boshqa tovarlardan ajralgan holda saqlash maqsadga muvofiqdir.
Sabzavotlar saqlanadigan ombor yaxshi shamollatiladigan bo'lishi kerak. Uning harorati tashqi muhit haroratiga bog'liqdir. Kartoshka va sabzavotlar 1,5 m balandlikdagi uyumlarda, yangi karam esa panjarasimon tokchalarda saqlanishi kerak. Tuzlangan sabzavotlar yog'och bochkalarda saqlanadi.
Nonlarni odatda ovqatlanish zali yaqinida joylashgan non kesish xonalarida saqlanadi va ular yuk tushirish maydonchasi
bilan ta'minlanadi. Binoning bunday joylashishi nonlarni tushirishni va tashilishini yengillashtiradi va qotib qolishdan saqlaydi. Xona harorati 17°C dan past bo'lmasligi nisbiy namligi 70% va quruq bo'lishi kerak. Non iste'molga tayyor mahsulot bo'lgani uchun uni 24 soatgacha ventilyatsiya shkaflarida yoki tokchalarda parda bilan yopiq holda saqlash mumkin. Nonni navi va turiga qarab alohida tokchalarda saqlanadi. Barcha omborxonalar toza bo'lishi kerak. Choy va qahvalar quruq shamollatila-digan xonalarda turishi maqsadga muvofiqdir. Muzlatilgan sabzavotlar, mevalar mol yuboruvchining idishida, muzlatgich kameralarda, quraq sabzavot, meva va qo'ziqorinlar quraq, ozoda shamollatiladigan binolarda saqlanadi.
Tez buzilmaydigan, ammo saqlash muddati o'tib ketgan mahsulotlardan foydalanishda, agar ular me'yoriy-texnik hujjatlar talabiga javob beradigan bo'lsa, tovarshunoslik ekspertizasi xulosasiga qarab hal qilinadi. Komissiya tomonidan buzilgan deb topilgan mahsulot vetnazorat organlari bilan kelishilgan holda hayvonlarga oziqa sifatida berilishi mumkin.