Urug’larni dastlabki moy olish uchun tayyorlash jarayonini nazorat qilish

Yanchilmani presslashga tayyorlash jarayoni nazorati. Moy, yanchilmani ustki qismida yupqa parda xolida bo’ladi va bu yerda molekulalarning o`zaro ta’sir kuchi hisobiga ushlanib turadi. Shu kuchlar ta’sirini pasaytirish uchun yanchilmaga namlik, issiqlik bilan ishlov beriladi. Bu jarayon qovurish deyiladi va hosil bo`lgan mahsulot qovurma deb ataladi. Qovurishda yanchilmani va uning tarkibidagi moyning fizik-kimyoviy xossasi o`zgaradi. Natijada maksimal miqdorda yog` olish imkoniyaratiladi. Odatda qovurish jarayoni ikki bosqichda olib boriladi. Birinchi bosqichda yanchilma namlanadi va bug` yordamida qizdiriladi. Ikkinchi bosqichda namlangan yanchilma quritiladi. Yanchilmaga suv qo`shilganda uning gel qismi bo`kadi va plastik holati yo`qoladi. Yanchilmadagi moyning holati o`zgaradi va uning tarkibidagi moddalarda biokimyoviy o`zgarishlar yuz beradi. Suv kanallar orasidagi yog`ni siqib chiqaradi. Gel qismini bo`kishi natijasida kapillyar siqiladi, hajmi torayadi, yog` sizib chiqa boshlaydi. Namlashda zarrachalar kattalashadi, yanchilmani solishtirma satxi esa kamayadi.

• Yanchilma qizdirilganda undagi moyning qovushqoqligi kamayadi. Bu esa moyni oson ajralib oqib chiqishini ta’minlaydi. Lekin qizdirish jarayonida oksidlangan moddalar miqdori ko’payadi. Shu sababli haroratni 1050Cdan oshirmaslik tavsiya etiladi. qizdirilganda yanchilmadagi oksil moddalar denaturatsiyaga uchraydi.
• Qovurma tayyorlash va presslash orqali moy olishni nazorati. Qovurish jarayonida bug`’, issiqlik va namlik manba’i hisoblanadi. Bunda bug` avval suvga aylanadi va bir xilda yanchilmaga taqsimlanadi, so`ngra, bug` suvga aylanmasdan yanchilmani qurita boshlaydi va qizdiradi. Qasqohli qozon yuzasidan ko`ra bug` yanchilmani tez va bir tekisda bir hilda qizdiradi.
• Qovurish jarayonida harorat va namlikning oshishi bilan fermentlarning aktivligi ortadi, ma’lum bir harorat va namlikka erishilganda bu aktivlik eng yuqori qiymatga etadi. Keyin esa pasayadi va yuqolishgacha borishi mumkin.
• Chigit yanchilmasini qovurish jarayonida eng muxim masala gossipolning o`zgarishidir. Tabiiy (nativ) gossipol o`ta zararlidir. Moy, kunjara, shrot tarkibida shunday gossipol bo’lsa, ularning sifati yomonlashadi. Undan tashqari gossipol yog` rangini to`qlashtiradi, rafinatsiyalash jarayonida asosiy omil hisoblanadi. Qovurish vaqtida kislorod, namlik, issiqlik ta’sirida gossipol erkin aminokislotalar, oksil moddalar va fosfatidlar bilan reaksiyaga kirishadi.