Uzumni quritish usullari va texnologiyasi

Uzumni quritish usullari va texnologiyasi
Reja:
1. Tokzorlar maydoni kengayishi
2. Dunyo bo’yicha ekiladigan uzumlar
3. Uzumni quritish usullari va texnologiyasi
O’zbekiston Respublikasida tokzorlar maydoni kengayishi va agrotexnik tadbirlar qo’llanishi tufayli ko’p miqdorda uzum etishtirilmoqda. Uzumni sifatiga bo’lgan talablar bir tomondan oshib borsa, ikkinchi tomondan saqlash va qayta ishlash inson organizmi uchun kerak bo’lgan uzum va uzum mahsulotlari bilan ta`minlash bugungi kunning dolzarb masalalaridan biri bo’lib qoldi.
Uzum mevalari juda mazali va foydalidir.Uning tarkibida 15-30% shakar (tupida so’litilganda esa 40-50% gacha), organik kislotalar,pektin,oshlovchi,xushbo’y hidli va bo’yoq moddalar, fermentlar, A,V<sub>1,</sub>V<sub>2</sub>,S vitaminlar va mineral tuzlar bo’ladi.Uzum tarkibida yaxshi o’zlashtiriladigan shakar (glyukoza va fruktoza), organik kislotalar va boshqa moddalarning bo’lishi va tarkibiy qismlarining bir-biriga mos ravishda birikkanligi tufayli ular davolash xususiyatiga ega. Masalan,fruktozani olsak, u yurak-asab faoliyatini normal rivojlanishi uchun eng kerakli modda hisoblanadi.Lekin fruktozani tabiatda toza holatda olib bo’lmaydi, uzumda esa bu mahsulot etarli darajada bo’ladi.
Yangi uzum mahsulotini yoki uyda tayyorlangan mahsulotni iste`mol qilgan insonlar yurak va qon bosimi xastaligidan sog`ayib ketganlarni juda ko’p misol qilib keltirish mumkin (1, 6, 9)
Uzumdan xar xil maqsadlar uchun foydalaniladi. Uzum yangiligicha ko’p ishlatiladi. Undan iyundan boshlab noyabrgacha foydalaniladi. Tashishga chidamliligi va sovutgichlarda hamda maxsus omborlarda uzoq saqlanishi tufayli uzum yangiligicha kelgusi yilning may oyida ham iste`mol qilinadi.
Uzum oziq-ovqat va sharob sanoati uchun yaxshi xom ashyodir. Uzumdan tayyorlanadigan mahsulotlar eng yaxshi to’yimli, parhez va shifobaxsh mahsulotdir.
Uzum sharbatini qaynatish yoki sovuqda kontsentratlash yo’li bilan shinni, vakuum-suslo, uzum asali va tarkibida 60-75% gacha shakar bo’lgan boshqa mahsulotlar olinadi.
Uzumdan quritilgan qimmatbaho mahsulotlar: xo’raki navlardan mayiz, urug`siz navlardan kishmish olinadi. Kaloriyasi yuqori bo’lganligi, uzoq saqlanishi, tashish uchun qulayligi tufayli mayiz konditer va kulinariya sanoatida ishlatiladigan qimmatbaho oziq-ovqat mahsulotiga aylanadi
Uzumdan har xil sharoblar, shampan sharobi, konyak tayyorlanadi. Iste`mol qilinadigan sharoblardan uzum sirkasi tayyorlanadi.Uzum turpidan spirt, vino kislotasi, tanin moddasi, uzum moyi, bo’yoq moddalari olinadi.
2. Dunyo bo’yicha ekiladigan uzumning 4000 ga yaqin navi bo’lib, shundan 2000 ga yaqin navi HDD-larida ekib o’stiriladi.O’zbekistonda uzumning assortimenti juda ko’p. Ulardan 200 dan ortiq navlari mahalliy navlardir.Shuning bilan bir qatorda chet mamlakatlardan keltirilgan navlar ham ekib o’stiriladi.Uzum navlari foydalanishiga ko’ra 3 guruhga bo’linadi: xo’raki, sharobbop va kishmishbop navlarga bo’linadi. O’zbekiston Respublikasida uzumning 36 ta navi rayonlashtirilgan bo’lib, 14 tasi xo’raki, 5 tasi kishmishbop va 17 tasi esa sharobbop navlardir. Uzumning xo’raki navlari uzum boshlarining yirik va ko’pincha siyrak bo’lishi hamda g`ujumining tig`iz va eti ajoyib ta`mli, yirik, chiroyli bo’lishi bilan ajralib turadi. Bular Husayni, Toyfi, Nimrang, Kattaqo’rg`on, Rizamat, Pushti Parkati, Oktyabrskiy va boshqa navlardir.Ular ichida ertagi (iyun oxiri), o’rtagi va kech (oktyabr) muddatlarida pishadigan navlari uchraydi,shu sababli 100-120 kungacha yangi uzum iste`mol qilish mumkin. Bundan tashqari xo’raki uzumlar 4-5 oy va undan ortiq saqlanishi mumkin.
Kishmish navlarning uzum boshlari oq (Oq kishmish) yoki qora (Qora kishmish) rangli, g`ujumi mayda urug`siz bo’ladi.Keyingi yillarda g`ujumi yirik kishmish So’g`diyona, Kishmish Zarafshon, Kishmish Xishrau, Kishmish Botir kabi navlar sinab ko’rilmoqda. Bu navlar pishganda juda ko’p shakar to’playdi (5, 6)
Quritish uchun faqat kishmish navlarigina emas, balki yuqori sifatli mayiz beradigan xo’raki: Sultoniy, Kattaqo’rg`on, Nimrang va boshqa navlardan foydalaniladi. Urug`li mayiz uzoqqa tashilganda va saqlaganda buzilmaydi.
Respublikamizda o’stiriladigan sharobbop navlarini uzum boshi o’rtacha kattalikda, tig`iz, g`ujumi yumaloq, o’rtacha yirik, ba`zan mayda qora, oq yoki pushti rangli va eti shiralidir. Novdalarda uzum boshlari soni ko’p va hosil novdalar foizi yuqori bo’ladi. Uzumning Aleatika, Bayan shirey, Saperavi, Rkatsiteli, Risling, Tavkveri, Xindogni va Morastel navlarini hosildorligi yuqori bo’lib ulardan sharoblar tayyorlanadi.
Uzumdan tayyorlanadigan mahsulotlar ishlatilishi va tayyorlanish texnologiyasi bo’yicha: 1)Sharobchilik mahsulotlari (sharob, konyak, shampan va h.k); 2)Sharbat mahsulotlari (tabiiy va yarim fabrikat holidagi sharbatlar va h.k.); 3)Kontsentratlar (uzum asali, vakuum-suslo, bekmes va h.k.); 4)Konservalar (kompot, marinad, murabbo, jem, uzum pastasi hamda uzumni dastlabki ishlanishidan hosil bo’lgan chiqindilardan iborat). Ikkilamchi mahsulotlarga bo’linadi. Masalan uzum turpidan oziqa uni, po’stidan bo’yoq, urug`idan moy olinadi, oziq-ovqat va konditer mahsulotlarini tayyorlash uchun foydalaniladi (3, 7, 8, 9)
3. Hozirda dunyo bo’yicha etishtiriladigan uzumning 80% sharob tayyorlashda, 16% ga yaqini yangiligicha iste`mol qilinadi va 4% quritish (mayiz) uchun ishlatiladi. Osiyo mamlakatlarida uzum asosan yangiligicha eyish, mayiz qilish, alkogolsiz ichimliklar va konserva mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Uzum mahsulotlari ichida sharob va mayiz tayyorlash alohida o’rin tutadi. Xalqaro uzumchilik va vinochilik tashkilotining ma`lumotiga ko’ra 1994 yilda aholi jon boshiga Frantsiyada-63l, Argentinada-44l, Hveytsariyada-42l, Sloveniyada-40l, Ispaniyada-37l sharob ichilgan.
Dunyo bo’yicha har yili 1mln.t mayiz tayyorlanadi. Bu borada Turtsiya (360 ming.t), AQSh (340 min.t), mayiz tayyorlab etakchi o’rinda turadi.
Yangi uzumni iste`mol qilish jon boshiga bir yilda o’rtacha Suriya, Iordaniyada 40kg, Bolgariya, Gretsiya, Turkiya, O’rta Osiyo respublikalarida 15-30 kg ni, Italiya,Ispaniya, Portugaliya,Argentina, Yugoslaviya, Ruminiya, Germaniya, Vengriya va Frantsiyada 4-10 kg ni tashkil qiladi.
Quritilgan uzum (mayiz) organizm tomonidan tez o’zlashtiriladigan glyukozaga juda boy (65-80%) bo’lganligi sababli yuqori kaloriyali bo’lib hisoblanadi. Mayiz tarkibida 1,5-2% azotli moddalar, 1,9-2,2% kul bo’lib, inson organizmi uchun zarur bo’lgan vitaminlarga boydir. Bir kilogramm mayiz 2400-3250 kaloriyali bo’lib, ko’pgina quritilgan mevalarga nisbatan ustun turadi. Mayizning, ayniqsa kamqonlik, qon almashinish jarayonlarini yaxshilash hamda boshqa bir qancha shifobaxsh xususiyatlari bor. Mayiz asosan O’rta Osiyo Respublikalarida tayyorlanib, shundan 80% dan ko’prog`i Respublikamizda etishtiriladi.
Mayizning sifati faqatgina quritish usullari yoki texnologik jarayonlarning qanchalik to’g`ri o’tkazilishiga bog`liq bo’libgina qolmasdan, balki quritishdan oldingi uzum qanddorligiga ham bog`liqdir.
Mayiz tayyorlash uchun yig`ishtiriladigan uzum qanddorligi konditsiya bo’yicha kishmish navlari uchun 23-25% dan, urug`li uzum navlari uchun esa 22-23% dan kam bo’lmasligi lozim. Uzum qanddorligi konditsiyadan qanchalik kam bo’lsa, faqatgina quruq mahsulot (mayiz) miqdorining kamayishiga emas, balki uning sifat ko’rsatkichlarining pasayishiga ham ta`sir etadi. Masalan, agar uzumning qanddorligi konditsiyada ko’rsatilganidan 1% kam bo’lsa, har gektar tokzordan 1,5-2,0 tsentner kam mayiz olinar ekan.
Quritiladigan uzumlar albatta toza navli bo’lishdan tashqari bir tekisda pishgan bo’lishi zarur. Shu bilan birga kasallangan, ezilgan uzum shingil va boshlaridan hamda aralashmalardan tozalanishi lozim.
Uzumdan ikki xil quruq mahsulot, ya`ni kishmish va mayiz olinadi. Kishmish urug`siz uzumdan, mayiz urug`li uzumdan tayyorlanadi. Urug`siz uzum navlaridan asosan quyidagilar quritishga tavsiya etiladi: Oq kishmish, Qora kishmish, Lunda kishmish, Xishrov, Kishmish; urug`li navlardan - Kattaqo’rg`on, Qora janjal, Sultoni, Qora Kalbak, Rizamat, Shturangur, Aleksandr muskati va boshqa navlar.
Uzumning navi va quritish usuliga qarab quruq mahsulotning quyidagi xillari ishlab chiqariladi.