Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ КОРНЕПЛОДОВ
САХАРНОЙ СВЕКЛЫ НА ВЫХОД САХАРА 
 
Главный показатель, определяющий качество сахарной свеклы как сырья 
для выработки сахара - сахаристость (содержание сахара в корнеплоде, выра-
женное в процентах к его массе). Чем выше сахаристость, тем лучше техноло-
гические качества сахарной свеклы. Однако при переработке на сахарных заво-
дах различных партий свеклы с одинаковой сахаристостью выход сахара может 
значительно колебаться, т. е. технологические качества этих партий свеклы 
будут разными. Следовательно, технологические качества будут выше у той 
партии свеклы, при переработке которой достигается больший выход сахара. 
Это будет зависеть от количества других химических веществ (несахаров), 
перешедших вместе с сахаром в сок. Значительная часть несахаров не удаляется 
в процессе переработки и усложняет кристаллизацию, забирая в патоку от 1 до 
3,5% сахара от массы корнеплодов. Потери сахара в патоке зависят от 
содержания растворимых несахаров, которые нельзя удалить при очистке сока, 
а именно «вредного» азота (в основном азота растворимых азотных оснований 
и холина) и зольных элементов, прежде всего калия, натрия и др. 
Основную часть минеральных зольных элементов в корнеплодах 
составляют калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо и др. При этом 
33% золы приходится на калий. В процессе переработки сырья соли калия, 
натрия, 
хлора 
плохо 
удаляются 
из 
диффузного 
сока, 
повышая 
патокообразование и снижая выход сахара. Во время очистки из сока
извлекается всего 15% минеральных элементов составляющих золы, а 85% 
проходят все стадии технологического процесса, концентрируются в кормовой 
патоке, где и удерживают часть сахара от кристаллизации. 
Полную и всестороннюю оценку технологических качеств сахарной 
свеклы можно дать при переработке ее на лабораторной установке, 
имитирующей в определенной мере работу сахарного завода. Однако такая 
оценка требует нескольких дней работы и возможна для анализа небольшого 
числа проб. Эта методика не может быть принята для массовых анализов, столь 
необходимых в селекционной работе или в агротехнических опытах. Ряд 
исследователей 
предложили 
учитывать 
косвенные 
показатели, 
характеризующие качество сахарной свеклы. 
Технологические качества сахарной свеклы в свою очередь зависят от 
погодных условий, агротехники возделывания, минерального питания, 

---

поражения болезнями и, особенно, от сорта или гибрида. Таким образом 
тщательный сортовой скрининг, то есть подбор высокопродуктивных, 
устойчивых к болезням в период вегетации и хранения гибридов, 
адаптированных к различным регионам свеклосеяния России, является 
источником повышения технологических качеств сахарной свеклы. 
УДК 632.417.2 
Зарипова Р.Р., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Радцева О.В. канд. биол. наук, доцент.