Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ
В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 
Исследование мировых тенденций в области производства мучных 
кондитерских изделий во фритюре, анализ рынка России указывают на 
необходимость создания технологий и ассортимента качественно новых 
продуктов функционального назначения.
Создание продуктов, обладающих не только хорошими сенсорными 
свойствами, гарантированными показателями качества и безопасности, но и 
способных выполнять определенные профилактические и диетические 
функции, с каждым годом становится все более актуальным. 
На сегодняшний день ассортимент мучных кондитерских изделий, 
вырабатываемых фритюрным способом, весьма разнообразен. Среди них 

---

популярно национальное мучное кондитерское изделие «Чак-Чак», являющееся 
оригинальным угощением татарской кухни. 
Мучное кондитерское изделие «Чак-Чак» представляет собой тестовой 
полуфабрикат, приготовленный из муки, соли, сахара и яиц, обжаренный во 
фритюре и облитый медово-сахарным сиропом. 
Цель настоящей работы состояла в исследовании влияния янтарной 
кислоты в составе рецептуры изделия «Чак-Чак» на показатели степени 
окисленности рапсового масла, используемого в качестве фритюра, и на 
состояние липидной компоненты обжаренных тестовых полуфабрикатов. 
Как известно, внесение в хлебобулочные изделия янтарной кислоты 
позволяет прогнозировать улучшение их качества. Кроме того, органические 
кислоты, к которым относится янтарная кислота, могут выступать в роли 
синергистов антиоксидантов и способствовать замедлению процессов 
перекисного окисления липидов. 
Нормирование и контроль физико-химических показателей фритюра - 
один из гарантов качества готового продукта. Именно эти показатели 
характеризуют окислительные процессы, происходящие в маслах. 
В работе показано, применение янтарной кислоты в качестве 
рецептурного компонента при приготовлении мучного кондитерского изделия 
позволяет снизить удельный расход фритюра, а также количество первичных и 
вторичных продуктов термического окисления, что позволяет увеличить время 
использования фритюра на 1,5 ч в сравнении с традиционной технологией.
Кроме того, янтарная кислота в оптимальной концентрации способствует 
уменьшению количества общих липидов с одновременным повышением доли 
фосфолипидов в обжаренных полуфабрикатах, что является весьма актуальным 
в связи решением проблемы снижения энергетической ценности высоко-
калорийных продуктов, к которым относятся мучные кондитерские изделия. 
УДК 658.58 
Дрялова Г.Т., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Галин Н.М., канд.техн.наук, доцент