Xiv bob. Tuxum va tvorogli taomlar

---

XIV  BOB.  TUXUM  VA TVOROGLI  TAOMLAR  

Tuxum.  Tuxum ning  oziqlanishdagi  ahamiyati  katta,  chunki  unda   

k o ‘pgina  miqdorda  oqsil  ( o ‘rta  hisobda  12,5%)  va yog‘  (12,1 %)bor.  Oqsil   

va  y o g iiing asosiy  qismi  tuxumning sarig‘ida  b o Llib,  u  tuxum  o g ‘irligining   

32  foizini  tashkil  etadi.  T uxum ning  oqi  asosan,  proteinlardan  iborat.   

Tuxumning  sarig‘idagi  letsitin,  xolesterin  va boshqa  fosforli  moddalarning   

oziqlanishdagi  ahamiyati  katta.  Tuxumdagi  yog‘  nozik  emulsiya  holida   

b o ‘ladi.  

Um um iy ovqatlanish muassasalarida taom  tayyorlash  uchun faqat tovuq   

tuxumi  ishlatiladi,  chunki  g ‘oz  va  o ‘rdak  tuxumida  ko‘pincha  ovqatdan   

zaharlanish  bakteriyalari  b o ‘ladi.  

Tovuq  tuxumi standart  bo'yicha quyidagi guruhlarga b o linadi:  parhez,   

yangi  sovitilgan,  ohakli  tuxumlar.  Ohakli  tuxum lar  tuxum   b o ‘tqasi  va   

om letlar  tayyorlash  uchun  ishlatiladi.  

T uxum   pishirilganda  undagi  protein  (oqsil)  koagullanadi.  T uxum    

oqidagi  protein  birinchi  navbatda  koagullanadi,  50—55(lCda  shishasimon   

oqsil  massasi  xiralashadi,  65"Cda  oqsil  qorayadi,  75°Cda  esa  xira,  lekin   

nozik  massaga  aylanadi.  Tuxum ning  oqi  80f)Cda  tez  zichlashib,  85"Cda   

q a ttiq   massaga  ay lanadi.  T u x u m   yana  pishirailaversa  oqsil  y an a d a   

zichlashadi;  lekin  bunday  tuxum   qiyin  hazm  b o ‘ladi.  Tuxumning  sarig‘i   

va  butunligicha  aralashtirilgan  tuxum  70°Cda  quyuqlashadi,  tuxumga suv,   

sut,  shakar  q o ‘shilsa,  uning  koagullanish  harorati  kattalashadi,  lekin  gel   

unchalik  zich  b o ‘lmaydi  va  tez  hazm  b o ‘ladi.  

P o ‘c h o g ‘i  bilan   psshi riladigan  tu x u m   si fat i ning  yaxshiligini  va   

p o ‘chog‘ining  butunligini  bilish  uchun  yoriqqa  (ovoskop  — tuxum  sifatini   

tekshiruvchi  asbob)ga  solib  tckshinladi.  Keyin  issiq  suvda  yuviladi,  agar   

juda  iflos  boMsa,  tuz  bilan  tozalanadi.  Bundan  tashqari,  ohakli  tuxumning   

p o y n a k   t o m o n i   igna  b ilan  3  m m   g a c h a   te sh ila d i.  C h u n k i  tu x 

u m    

pishirilayotganda  undagi  havo  qizib,  hajmi  kengayib,  tuxumning p o ‘chog‘i   

yorilib  ketadi.  

Juda  sovuq  va  muzlatilgan  tuxum  pishirilishidan  oldin  issiq  binoda   

1 — 1,25  soat  saqlanadi  yoki  uy  haroratida  (16— 18°C)  suvga  solinadi.  

Qovurma  tuxum  tayyorlash  uchun  tuxumning  qoq  belidan  chaqib,   

tarclka  ustiga  tutib  turib,  sifatining  yaxshiligi  hidi  va  rangiga  qarab  aniq-   

langach,  maxsus  idishga  solinadi.  Tuxum  ilitiladi  (yumshoq),  sharaqlatib   

qaynatiladi  (yarim  yumshoq)  va  qattiq  qilib  pishiriladi.  T uxum dan  qovur  

ma  tuxum,  tuxum  bo'tqasi,  om let,  qizartirib  pishirilgan  tuxum  tayyorla  

nadi.  

Ko'pchilik  pazandachilik  taomlari  tayyorlashda  yangi  tuxum  o ‘rniga   

tuxum  melanji  yoki  kukunidan  foydalaniladi.