Zafaron’’ Шафра́н
Download 0.53 Mb.
|
YULDUZXONIM USMONOVA
|
‘’ZAFARON’’ Шафра́н — пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей[1] (в 2014 году цена одного килограмма пряности иранского происхождения достигала 2 тысяч долларов США)[2], что объясняется трудоёмкостью производства: один цветок даёт всего лишь три рыльца, в результате чего для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков[3]. 92 % мирового урожая шафрана собирают в Иране[4][5]. Содержание 1История 2Использование 3Заменители 4Состав 5Примечания 6Литература История[править | править код] Девушка, собирающая цветки шафрана. Фреска из Санторини (ок. 1600 г. до н. э.) Слово «шафран» произошло от араб. زَعْفَرَان zaʿfarān, что может быть переведено как «жёлтолиственный». Впрочем, аккадское обозначение шафрана (azupiranu) свидетельствует о том, что арабское слово было позаимствовано из какого-то древнего ближневосточного языка, предположительно из арамейского[источник не указан 244 дня]. Судя по фрескам на острове Санторини, шафран играл большую роль в жизни минойской цивилизации. Древнейшие письменные упоминания шафрана обнаружены в текстах времён Ашшурбанапала из Ниневийской библиотеки. Восточные жрецы использовали шафран при отправлении обрядов, его нити вплетали в ткани. Сбор шафрана. Иллюстрация из медицинского трактата Tacuinum sanitatis. XV век Древние греки и римляне из шафрана приготовляли благовонную воду, которой опрыскивали комнаты, залы, одежду[6]. В классической античности шафран имел репутацию афродизиака. Пестичными нитями усыпали (как позднее лепестками роз) постели, их добавляли для аромата в ванны. Обычай принимать шафранные ванны привезли из персидского похода воины Александра Македонского; любительницей таких омовений считалась Клеопатра. Римские колонисты, поселившиеся в южной части Галлии, принесли с собой культуру шафрана. Там его широко культивировали, пока не начались вторжения варваров[7]. Древние авторы были высокого мнения о шафране из Киликии и Вавилонии. В Малой Азии имелся целый «город шафрана», ныне именуемый Сафранболу. Шафран входил в травяные сборы от опасной, по представлениям тех лет, болезни — чёрной меланхолии. Его советовали использовать и для лечения других недугов. После падения Римской империи навыки выращивания шафрана в Западной Европе были, по-видимому, утрачены. «Второе пришествие» шафрана в Европу состоялось вместе с арабским завоеванием . Генуэзские и венецианские купцы, контролировавшие торговлю на востоке Средиземноморья, поставляли большие партии шафрана в Италию и Швейцарию, где общеевропейским центром переработки пряности стал Базель. Однажды, когда местные торговцы не поделили импортный товар, там разгорелась 14-недельная «шафрановая война». Впоследствии базельцы научились сами выращивать драгоценное растение, которое стало одним из главных источников их благосостояния. Сбор шафрана в Торбете-Хейдерие, провинция Хорасан-Резави, Иран На волне великих географических открытий в Европу хлынул поток ароматических растений из Индии и Америки (ваниль, какао), на фоне которых привлекательность древнего шафрана несколько померкла. Территория возделывания шафрана на западе Европы со временем сжалась до средиземноморского побережья Испании, Франции и Италии. На территории бывшего Советского Союза, где шафран выращивался в промышленных масштабах, в Азербайджане, в селе Бильгя, эти традиции сохраняются по сей день. По версии сайта luxurylaunches, в 2019 году апшеронский шафран занял 3 место в мире по цене (11 000$ за кг), как одна из самых дорогих вегетарианских пряностей в мире. Азербайджан сможет зарабатывать 142 млн $ в год на промышленном производстве шафрана[8] В Китай шафран издревле доставляли по Великому шёлковому пути с Запада. В одном древнекитайском травнике говорится: «Область произрастания шафрана — Кашмир, где его растят как подношение Будде»[9]. Там же отмечено, что нити шафрана придают изысканный аромат вину. На Руси издавна делали кутью и хлеб с шафраном. В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» не раз упоминается водка, настоянная на шафране. В «Семейной хронике» С. Т. Аксаков вспоминал «круглые цветники с ноготками, шафранами и астрами», а герой «Дворянского гнезда» отыскал в книге символов рисунок «Шафран и радуга» с загадочным толкованием: «Действие сего есть большее». Использование[править | править код] Шафрановая вода: чтобы аромат и цвет шафрана проявились лучше, перед употреблением нити рекомендуется замочить в воде или молоке Шафрановая лавка в Мешхеде Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров. В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш, паэлья) и гороха (пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста. Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, иногда сохраняется в течение нескольких суток. Лечебные свойства: Появились публикации о применении для лечения «смертельных» форм рака[10][неавторитетный источник?]. Более того из шафрана выделена кроцетиновая (crocetinic) кислота, которая способна целенаправленно уничтожать раковые стволовые клетки из раковой опухоли поджелудочной железы[11]. Полезен шафран и при депрессии[12] Заменители[править | править код] Вместо шафрана часто используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета — куркума и сафлор. Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает гораздо менее выраженным ароматом[3][13]. Определить настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет[3]. Куркуму выдают за молотый шафран, хотя она не обладает соответствующим ароматом; её отличительная черта — желтоватый оттенок вместо красного. На Кавказе имеретинским шафраном называют приправу, приготовленную из высушенных цветков неродственного растения бархатцы (Tagetes). Состав[править | править код] Цвет шафрана обусловлен кроцинами — производными водорастворимого каротиноида кроцетина: кроцином (дигентибиозид), β-кроцетином (монометиловый эфир), γ-кроцетином (диметиловый эфир) и различными гликозидами кроцина (гентибиозид, глюкогентибиозид, моно- и диглюкозиды). Вкус и аромат шафрана обусловлены, соответственно, гликозидом пирокроцином и продуктом его гидролиза с последующей дегидратацией сафраналем (2,6,6-триметил-1,3-циклогексадиен-1-алем)[14]. Кроцин Пикрокроцин: гликозидная и терпеноидная части Примечания[править | править код] ↑ Hill, T. The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices. Wiley, 2004. ISBN 978-0-471-21423-6. Page 272. ↑ Обогащение шафраном // Коммерсантъ Деньги, № 47 (1055), 30 ноября — 06 декабря 2015 ↑ Перейти обратно:1 2 3 Наука и жизнь. № 8, 1999. ↑ M. Ghorbani. The Efficiency of Saffron’s Marketing Channel in Iran (англ.) // World Applied Sciences Journal. — IDOSI Publications, 2008. — P. 523—527. — ISSN 1818-4952. ↑ В Иране производство шафрана увеличилось на 20%. 16.01.2023 ↑ Шафран // Библейская энциклопедия архимандрита Никифора. — М., 1891—1892. ↑ Willard, P. Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World’s Most Seductive Spice. — Beacon Press, 2002. — P. 54—55. — ISBN 978-0-8070-5009-5. ↑ A fungus that costs $18k per kilo to a melon that costs more than a Prius — Here are the 10 most expensive vegetarian ingredients in the world ↑ Dalby A. Dangerous Tastes: The Story of Spices. — University of California Press, 2002. — P. 95. — ISBN 978-0-520-23674-5. ↑ (Studies show saffron prevents the most aggressive and deadly forms of cancer — See more at: http://www.naturalhealth365.com/benefits-of-saffron-prevent-cancer-cells-1390.html#sthash.Am74gBzu.dpuf) ↑ Parthasarathy Rangarajan, Dharmalingam Subramaniam, et al., (2015). Crocetinic acid inhibits hedgehog signaling to inhibit pancreatic cancer stem cells. Oncotarget,; 6 (29): 27661 doi: 10.18632/oncotarget.4871 qo'zichoq, qo'y go'shti, baliq va karam sho'rvalari, bulyonlar. Shvetsiyada za'faron pirojnoe rang berish uchun ishlatiladi. Za'faron, baharatlı xususiyatlar bilan bir qatorda, saqlovchi ta'sir ko'rsatadi. Za'faron bilan tayyorlangan taom ba'zan bir necha kun saqlanadi. Dorivor xususiyatlari: Saratonning "o'limga olib keladigan" shakllarini davolashda foydalanish haqida nashrlar bor edi [10] [vakolatli bo'lmagan manba?]. Bundan tashqari, krotsetinik kislota za'farondan ajratilgan bo'lib, u oshqozon osti bezining saraton o'simtasidan saraton ildiz hujayralarini maqsadli ravishda yo'q qilishga qodir [11]. Za'faron depressiya uchun ham foydalidir[12] O'rinbosarlar Za'faron o'rniga ko'pincha zerdeçal va otquloq kabi arzonroq, yorqin apelsin ziravorlari ishlatiladi. Za'faron niqobi ostida, bu dunyoning ko'plab mamlakatlari bozorlarida sotiladigan, bir necha baravar arzon va xushbo'y hidi ancha past bo'lgan otquloq[3][13]. Haqiqiy za'faronni aniqlash juda oddiy: faqat ikkita ip uch litr suvni yorqin sariq rangga aylantiradi[3]. Zerdeçal, tegishli xushbo'y hidga ega bo'lmasa-da, maydalangan za'faron sifatida uzatiladi; uning ajralib turadigan xususiyati qizil rang o'rniga sarg'ish rangdir. Kavkazda Imeretian za'faron bir-biriga bog'liq bo'lmagan marigold o'simlikining (Tagetes) quritilgan gullaridan tayyorlangan ziravordir. Murakkab
Crocin
Pikrokrotsin: glikozid va terpenoid qismlar
Eslatmalar Hill, T. O'tlar va ziravorlar zamonaviy entsiklopediyasi. Wiley, 2004. ISBN 978-0-471-21423-6. 272-sahifa. Za'faron bilan boyitish // Kommersant Money, No 47 (1055), 30 noyabr - 06 dekabr 2015 yil Ilm va hayot. № 8, 1999 yil. M. Ghorbani. Eronda za'faronning marketing kanalining samaradorligi (inglizcha) // Jahon amaliy fanlar jurnali. - IDOSI nashrlari, 2008. - P. 523-527. - ISSN 1818-4952. Eronda za'faron ishlab chiqarish 20 foizga oshdi. 16.01.2023 Za'faron // Archimandrit Nicephorusning Bibliya entsiklopediyasi. - M., 1891-1892. Willard, P. Za'faron sirlari: Dunyodagi eng jozibali ziravorning sarson hayoti. - Beacon Press, 2002. - B. 54-55. - ISBN 978-0-8070-5009-5. Priusdan qimmatroq qovunning kilogrammi 18 ming dollar turadigan qo'ziqorin — Mana dunyodagi eng qimmat 10 vegetarian ingredient Dalby A. Xavfli ta'mlar: Ziravorlar hikoyasi. - Kaliforniya universiteti matbuoti, 2002. - P. 95. - ISBN 978-0-520-23674-5. (Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, za'faron saratonning eng agressiv va halokatli shakllarini oldini oladi - Batafsil: http://www.naturalhealth365.com/benefits-of-saffron-prevent-cancer-cells-1390.html#sthash.Am74gBzu.dpuf) Parthasarathy Rangarajan, Dharmalingam Subramaniam va boshqalar, (2015). Crocetinic kislotasi me'da osti bezi saratoni ildiz hujayralarini inhibe qilish uchun kirpi signalini inhibe qiladi. onkotarget; 6(29):27661 doi:10.18632/oncotarget.4871 Saffron is the commercial name for the dried red stigmas of the Crocus sativus L. flower. It is appreciated for adding color, flavor, and a particular aroma to different food dishes or drinks (paella in Spain, Milanese risotto in Italy, lussekatter buns in Sweden, and alcoholic beverages). It is considered a high-priced condiment (1500–2200 euro/kg) due to the considerable labor involved in its production since it requires manual harvesting as well as a laborious handling process (sorting, drying, and storage). Saffron’s principal producers are Iran and Spain, whereas the leading importers are Spain, Hong Kong, and the United States. Saffron’s quality is essential for consumers in the food industry and is based on the concentration of its apocarotenoids and their respective sensory attributes: crocin’s coloring strength, picrocrocin’s bitter taste, and safranal’s aromatic intensity saffron chemical composition color Download 0.53 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|