Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси факультети «Озиқ-овқат хавфсизлиги»

44-мисол. Қовуришгача 12% қуруқ моддаси бўлган сабзининг ковуриш-да ёг шимиши 10%, кўринарли қовуришда камайиши 50% бўлса, ковуришдан кейинги қуруқ модда микдори топилиши талаб килинади.

31. 
    формула асосида
    

• 
  _ков = ^{12 *100} +10 = 34% 100 − 50
  

Бирор консерва таркибидаги қуруқ модда микдорини ҳисоблаш учун шу консерва рецепти ва таркибидаги компонентлар қуруқ модда миқдорини билиши керак.

Консерва қуруқ модда миқдори унинг компонентлари қуруқ модда миқдоридан иборат.Таркибий компонентлар қуруқ модда миқдори қуйидаги ифода орқали топилади.

^Аумум ^=	А1С1	+	А2С2	+	А3С3	кг
	100		100		100

А₁,А₂,А₃ - консерва қуруқ модда миқдори (А₁+А₂+А₃ = 100%), %. С₁,С₂,С₃ - таркибий компонентлар куруқ моддаси миқдори, %.

Консерва массасини 100% десак, ундаги қуруқ модда миқдорини

куйидаги йул билан топилади
^С конс ^=	А1С1 + А2С2 + А3С3	, %	(32).
	100

50

С_конс – консервадаги курук модда микдори, %.

Таркибий компонентлар қуруқ модда % - миқдорини топиш учун (31) формула билан хисоблаб топилади.

45-мисол. «Фаршланган бақлажон» консервасидаги қуруқ модда миқдо-рини мавжуд рецептура асосида ҳисобланг (%-да)

Қовурилган бақлажон ………………40,0

Сабзавот фарши ……………………. 25,0
Томат соуси ………………………… 35,0

_________________
Жами…………. 100,0								12-жадвал
Компонентлар		Фарш		Хом ашёдаги		Қовуришда-		Қовурилган
	рецептур		қуруқ модда		ги масса ка		махсулот		ёғ
	а-си, %.		миқдори,%.		майиши,%		шимиш		ху-
								сусияти, %.
Ковурилган сабзи	77,0		12,0		50,0		10,0
Оқ илдизлар (қо-	8,0		20,0		35,0		13,0
вурилган)
Қовурилган пиез	11,0		13,0		50,0		27,0
Кўкат	2,0		10,0		-		-
Туз	2,0		95,0				-
Жами	100,0		-		-		-
Бақлажон	-		6,5		35,0		11,0

Томат соусидаги курук модда технологик инструкцияга асосан 13.5% -ни ташкил килади. (31) формулага асосан таркибий компонентлардаги курук модда микдорини топамиз.

• 
  _бакл = ^{6,5 *100} +11 = 21,0% 100 − 35,0
  

• 
  _сабз = ^{12 *100} +10 = 34,0% 100 − 50
  

^Сокилдиз ^=		20	*100	+13 = 43,8%
	100		− 35,0

• 
  _пиёз = ^{13 *100} + 27 = 53% 100 − 50
  

31. 
    формулага асосан фаршдаги қуруқ модда миқдори топилади.
    

51

• 
  _{фарш =} 77,0 * 34,0 + 8,0 * 43,8 +11,0 * 53,0 + 2,0 *10,0 + 2,0 * 95,0 _{= 37,6%} 100,0
  

31. 
    формулага асосан консервадаги курук модда микдори хисобланади.
    

• 
  _{конс =} 40,0 * 21,0 + 25,0 * 37,6 + 35,0 *13,5 _{= 22,5%} 100,0
  

Шу йўл билан (32) формула ёрдамида консервадаги ёғ миқдорини ҳам топиш мумкин.

13 жадвалда келтирилган рецептурага асосан «Кабачок икраси» консервасидаги ёғ миқдорини топиш талаб қилинади.

13-жадвал

Компонентлар	Икра рецептура-	ЯТМ ёғ миқ-
	си, %.	дори, %.
Қовурилган кабачок	70,00	7,0
Қовурилган сабзи	4,6	12,0
Қовурилган оқ илдизлар	1,30	13,0
Қовурилган пиёз	3,25	27,0
Барра кўкат	0,10	-
Туз	1,70	-
Қант	0,75	-
Зираворлар	0,10	-
12% қурук моддали	18,20	-
томат пюре
Жами	100,0

• 
  _{конс =} 70 * 7 + 4,60 *12 +1,30 *13 + 3,25 * 27 _{= 6,5%} 100
  

Стандарт бўйича «Кабачок икраси» консервасида 9% дан ортиқ ёғ бўлиши керак. Демак ёғнинг етишмайдиган қисми 9-6,5=2,5%. Икрага компонентларни аралаштириш вақтида қўшилиши керак.

Рецептурага асосан ва технологик кўрсатгичларга кўра қуруқ моддалар

• 
  миқдори консерва умумлаштирилган формулага асосан ҳисобланиши мумкин
  

А1 (

С1100

+ у1)+ А2(

С2100

+ у2 ) + ... + Аn (

С n100

+ уn )

100

− х1

100 − х2

100 − хn

^С конс ^=

;(32а)

100

14-жадвалда келтирилганрецепт бўйича ишлаб чиқарилган «Бақлажон икраси» консервасидаги қуруқ модда миқдорини ҳисоблаш талаб қилинади.

52

14-жадвал

Компоненлар		Хом ашё ва		Қовуриш-	Қовурилг
	Рецеп-	материалда-		даги кўри-	ан махсу-
	тура,%	ги	қуруқ	нарли	лотнинг
		модда	миқ-	камайиш,	ёғ шими-
		дори, %		%	ши, %
Қовурилган бақлажон	70,00	6,5		32,0	12,0
Қовурилган сабзи	4,60	12.0		50,0	18,0
Қовурилган оқ илдизлар	1,30	20,0		35,0	13,0
Қовурилган пиёз	3,15	13,0		50,0	27,0
Барра нохат	0,10	10,0		-	-
Ош тузи	1,70	96,0		-	-
Қанд	0,75	100,0		-	-
Зираворлар	0,10	-		-	-
Томат-пюре	18,30	12,0		-	-
Жами	100,0	-		-	-

14-жадвалда келтирилган сонларни (32а) формулага қўйиб «Бақлажон икраси» консервасидаги қуруқ модда миқдорини топамиз.

70(

6,5 *100

−12) + 4,6(

12 *100

+12) +1,3(

20 *100

+13) + 3,15(

13 *100

+ 27)

100 − 32

100 − 50

100 − 35

100 − 50

^Сконс ^=

+

100

• 
  0,10 *10 +1,7 * 96 + 0,75 *100 +18,3 *12 _{= 23,59%.} 100
  

Таянч сўз ва иборалар:

Қовуриш. Махсулот кўринар камайиши. Кўкат. Кўр компонентли кон-серва. Барра нўхат.