289-b изучение процессов окисления растительных масел и масляных экстрактов при хранении

ТРАДИЦИИ И ИННОВАЦИИ
ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ НАУКИ
И ПРАКТИКИ
МАТЕРИАЛЫ
Всероссийской научно-практической конференции
с международным участием, посвященной
45-летию фармацевтического факультета КГМУ
27 октября 2011 г.
289-b


ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ОКИСЛЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
И МАСЛЯНЫХ ЭКСТРАКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Тринеева О.В., Сафонова Е.Ф., Сливкин А.И.
Кафедра фармацевтической химии и фармацевтической технологии
фармацевтического факультета ВГУ, г. Воронеж

Масла, используемые для пищевых и медицинских целей, должны
иметь высокие органолептические и физико-химические показатели, а также достаточную стойкость к окислению при хранении [1]. Окисление - одна
из главных причин порчи масел и жиров. Ненасыщенные жирные кислоты,
легко окисляясь по двойным связям, превращаются в перекисные и затем
гидроперекисные соединения [2]. У масел, подвергшихся окислительному
прогорканию, ухудшаются органолептические свойства (вкус и запах).
Кроме того, многие продукты окисления могут вызывать отравления и различные заболевания [3].
Продукты окисления делятся на три группы:
1. Первичные продукты окисления: гидроперекиси, представляющие
особую опасность как канцерогены-прооксиданты.
2. Вторичные продукты окисления: карбонильные соединения, эпокиси и многоатомные спирты.
3. Третичные продукты окисления: карбоновые кислоты (гидроксикислоты и двухосновные кислоты) и альдегиды низкомолекулярной группы.
Содержание гидроперекисей определяется так называемым перекисным числом (ПЧ), являющимся одним из важных показателей качества масел и масляных экстрактов (МЭ). В настоящее время существует несколько
методов определения ПЧ, основанных на заместительных окислительновосстановительных реакциях. Наиболее широко используется йодометрическое титрование [1-3].
Вторичные продукты окисления из-за сложности состава могут характеризоваться несколькими показателями: содержанием карбонильных и
эпоксидных (оксирановых) соединений и содержанием продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире. Наиболее часто для определения
содержания карбонильных соединений применяют бензидиновый (анизидиновый) метод. Образующиеся при взаимодействии карбонильного соединения с бензидином (анизидином) Шиффовы основания интенсивно поглощают свет в ультрафиолетовой области с максимумом при 350 нм. Некоторые продукты глубокого окисления, в частности, альдегиды низкомолекулярной группы, частично определяются с другими карбонильными соединениями. В процессе хранения масел наблюдается рост кислотного числа.
Однако это связано не только с образованием свободных кислот в результате глубокого окисления, но и с ферментативным разложением триглицеридов, что представляет собой отдельную проблему [2,3].
В силу указанных причин содержание окисленных соединений является критически важным показателем, влияющим на безопасность продукции. В связи с этим показатель степени окисленности является нормируемым и регламентируется стандартом (ГОСТ 51487-99). Следовательно, проблема контроля содержания этих соединений является актуальной.
В связи с вышесказанным, целью данной работы являлось изучение
процессов окисления растительных масел (РМ) и МЭ, применяемых в
фармации, при хранении. Исследованию подвергались следующие РМ, наиболее широко представленные на фармацевтическом рынке: масло плодов облепихи, масло плодов шиповника, масло виноградной косточки; и МЭ: цветков ромашки, цветков календулы, листьев крапивы, травы череды и травы тысячелистника.
Для определения содержания первичных продуктов окисления в
изучаемых РМ и МЭ мы использовали наиболее широко распространенный йодометрический метод [1-3]. Результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1