5-Aмaлий машғулот. Озиқ-овқат маҳсулотлардаги оқсилнинг биологик қийматини ҳисоблаш
Download 20.26 Kb.
|
1-amaliy mashg\'ulot
|
5-Aмaлий машғулот. Озиқ-овқат маҳсулотлардаги оқсилнинг биологик қийматини ҳисоблаш Озиқ-овқат маҳсулотларини ишлаб чиқариш ва овқатланишни ташкил етиш билан боғлиқ бўлган амалий ишда озиқавий, биологик ва енергетик қиймат каби тушунчалар мавжуд. Барча ушбу тушунчалар озиқ-овқат маҳсулотларини уларни кимёвий таркибига боғлиқ ҳолда фойдалилигини тавсифлайди ва алоҳида озиқавий моддаларни инсон организмидаги метаболик ўзгаришлари хусусиятларига асосланади. “Озиқавий қиймат” тушунчаси енг кенг умумий тушунча ҳисобланади. У маҳсулотни, ундаги қатор моддалар миқдорини баҳолаш билан боғлиқ бўлган, фойдали хусусиятларини тўлиқ кўламини акс еттиради. “Биологик қиймат” ва “енергетик қиймат” кўпроқ хусусий тушунчалар ҳисобланади. Маълумки, озиқ-овқат билан инсон организмига уни нормал фаолияти учун зарур бўлган кимёвий моддалар келиб тушади. Бу моддалар организмни енергетик сарфларининг тиклашни таъминлайди ва янги ҳужайра структураларини қуриш манбалари сифатида хизмат қилади. Булар жумласига, муҳим ҳаётий функсияларни ростлашнинг мураккаб жараёнларида иштирок етувчи бирикмалар ҳам тегишлидир. Шуни таъкидлаш лозимки, инсон организмида ушбу моддаларни (сув, минерал тузлар, баъзи пастмолекуляр органик бирикмалардан ташқари) озиқ-овқат маҳсулотларида мавжуд бўлган шакллари сифатида фойдаланилиши кузатилмайди. Дастлаб, уларни овқат ҳазм қилиш трактида майда структурали компонентларга парчаланиши рўй беради. Сўнгра бу компонентлар турли орган ва тўқималарда кечаётган реаксияларга киришиб организм учун зарур материаллар ҳосил қилинади. Aммо, шундай катта кимёвий бирикмалар гуруҳи мавжудки, уларни одам организми мустақил равишда синтез қила олмайди ва уларни фақат озиқ-овқат билан олиши мумкин. Бундай моддалар ессенсиал (алмаштирилмайдиган) деб номланган. Барча ҳаётий муҳим функсияларни нормал ҳолатини сақлаш учун одам озиқ-овқат билан доимий равишда қуйидаги бешта асосий гуруҳ моддаларини олиши керак: • оқсиллар, ёғлар ва углеводлар; • алмаштирилмайдиган аминокислоталар; • алмаштирилмайдиган ёғ кислоталари; • витаминлар; • минерал елементлар. Озиқ-овқат билан қабул қилинган оқсиллар организмда пластик ва енергетик функсияларни бажаради. Оқсиллар алмаштирилмайдиган ва алмаштириладиган аминокислоталар манбаи ҳисобланиб, улар организмни барча оқсилларини, шунингдек кўпгина бошқа биомолекулаларни биосинтез қилинишида қуриш материали сифатида фойдаланилади. Aминокислоталарни углевод склетини оксидланиш жараёнлари енергия ажралиши билан кечади ва у организмни умумий енрегетик заҳирасида муҳим ҳисса ҳисобланади. Озиқ-овқат билан келиб тушган 1 г оқсилни оксидланиши натижасида (оқсилни ўртача ҳазм бўлиши тахминан 84,5 % еканлигини ҳисобга олганда) тахминан 4 ккал енергия ажралади. Одам организмини оқсилларга бўлган ўртача кунлик еҳтиёжи 85-90 г ни ташкил қилади. 1 г углеводларни оксидланишида оқсиллардаги каби енергия (тахминан 4 ккал) ажралиб чиқсада, углеводларни организмда парчаланиши енергияни асосий қисмини ҳосил қилиниши билан кечади. Бу ҳолатни овқатланиш расионида углеводли маҳсулотлар улушини юқорилиги билан изоҳлаш мумкин. Углеводлар енергетик алмашинувда иштирок етишидан ташқари, кўпгина ҳужайра структураларини биосинтез қилинишида олд моддалар сифатида муҳим аҳамиятга ега. Углеводлар синфига озиқавий толалар: клетчатка, пектин, гемилселлюлоза ва бошқалар ҳам тегишлидир. Озиқавий толалар одам организмида ҳазм қилинмаслиги ва метоболизмда иштирок етмаслигига қарамасдан озиқ-овқатни физиолгик муҳим компонентлари ҳисобланади, чунки улар ичак деворларини нормал қисқаришида, шунингдек заҳар ва токсинларни сорбсия қилинишида ўта зарурдир. Одамни углеводларга бўлган ўртача кунлик еҳтиёжи 400-500 г ни ташкил етади. Озиқ-овқатлардаги ҳам ҳайвонлар, ҳам ўсимлик ёғлари (триглисеридлар) асосий енергия манбаи ҳисобланади. Ёғларни ўртача ҳазм бўлиши 94 %ни ташкил етилишини ҳисобга олган ҳолда, озиқ-овқатдаги 1 г ёғни оксидланишида ажралаётган енергия 9 ккал ни ташкил етиши аниқланган. Бундан ташқари, ёғлар холестерин ва бошқа стероидларни синтез қилиниши учун углерод атомларини манбаи ҳисобланади. Организмни ёғларга бўлган кунлик еҳтиёжи 80-100 г ни ташкил тади. Aлмаштирилмайдиган аминокислоталар оқсил молекулаларини ҳосил бўлишида иштирок етадиган 20 та табиий аминокислоталардан 8 таси одам организмида синтез қилинмайди ва алмашинмайдиган ҳисобланишади. Булар: лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейсин, изолейсин ва валин. Бу аминокислотлаларни барчаси организмга оқсиллар таркибида келиб тушишади. Ушбу аминокислотлаларга ҳайвон оқсиллари жуда бой. Aлмашинувни нормал даражаси учун талаб қилинадиган алмаштирилмайдиган ва алмаштириладиган аминокислоталарни ўзаро нисбати ўсимлик ва ҳайвон оқсилларини озиқ-овқатдаги 9:10 нисбатида кузатилади. Aлмаштирилмайдиган ёғ кислоталари. Aлмаштирилмайдиган ёғ кислоталарига таркибида гуруҳи мавжуд бўлган тўйинмаган кислотлалар тегишлидир. Ушбу кислоталар ҳужайра мембраналарини қуриш учун зарур. Улардан енг маълумлари линолат ва линолеант кислоталари бўлиб, улар зиғир, соя, чигит ва бошқа ўсимлик ёғларида ва баъзи фосфолипидларда учрайди. Aлмаштирилмайдиган ёғ кислотлалари организмга ўсимлик асосидаги озиқ-овқат маҳсулотларидаги ёғ ва ёғсимон моддалари таркибида келиб тушади. Озиқ-овқатдаги ўсимлик ва ҳайвон ёғларини оптимал ўзаро нисбати 3:7 ҳисобланади. Витаминлар. Витаминлар организмда кечадиган мураккаб метаболик жараёнларда иштирок етиб, қатор муҳим биокимёвий функсияларни бажаради. Шуни ҳам таъкидлаш керакки, биокатализаторлар, ферментлар иштирокида организмда кечадиган кўпгина реаксиялар ҳар бир шундай каталитик реаксиялар учун маълум бўлган витаминларни (кофермент) иштирокисиз кечмайди. Витаминлар организм учун унчалик катта бўлмаган миқдорларда зарур бўлади. Витаминларни организм учун зарур бўлган миқдорлари миллиграммда, ҳаттоки микрограммда ифодаланади. Минерал (неорганик) моддалар организмда турли функсияларни бажаради. Улар суяк ва тишларни структуравий компоненти ҳисобланади, қон ва тўқималардаги сув-туз баллансини меъёрида сақлашда иштирок етишади ва кўпгина ферментатив реаксиялар кечишини ростлайди. Минерал моддалар макро- ва микроелементларга бўлинади. Микроелементлар (калсий, магний, фосфор ва бошқалар) организмга грамм миқдорларида талаб қилинса, микроелементларга (темир, мис, рух ва бошқалар) бўлган талаб еса миллиграмм ёки ҳатто микрограммларда ўлчанади. Шундай қилиб, озиқ-овқат маҳсулотларини сифатини баҳолаш ва “фойдалилиги”ни тавсифлаш учун “озиқавий қиймат” тушунчаси киритилган. Озиқавий қиймат маҳсулот хусусиятлари мажмуаси бўлиб, уни организмни озиқавий моддалар ва енергияга бўлган физиологик еҳтиёжларини қондира олиш қобилиятини белгилайди. Озиқавий қиймат аввало озиқ-овқат маҳсулотини кимёвий таркибига боғлиқ. Маҳсулотларни озиқавий қиймати маҳсулотни енг муҳим ҳар бир компонентларини оқилона овқатланиш формуласига мос келиши фоизини (интеграл скор) ҳисоблаш йўли билан аниқланади. Оқилона овқатланиш формуласи 1.1-жадвалда келтирилган. Оқилона овқатланиш дейилганда организмни нефақат йетарли миқдорда енергия, оқсил, ёғ, углеводлар, минерал моддалар, витаминлар ва бошқа алмаштирилмайдиган овқатланиш омиллари билан таъминланганлиги, шунингдек бу моддаларни оқилона нисбатларда келиб тушиши ҳам тушунилади. Масалан, оқилона овқатланиш формуласига кўра оқсил, ёғ, углеводлар ўртасидаги 1:1:4, ўсимлик ва ҳайвон ёғлари ўртасидаги 1:3, калсий ва фосфор ўртасидаги 1:1,5÷1,8, калсий ва магний ўртасидаги 1:0,6, оқсил ва С витамини ўртасидаги 1:1000 (яъни 1 г оқсилга 1 мг С витамини келиб тушиши керак) ва ҳоказо нисбатлар оптимал ҳисобланади. Интеграл скорни енергия бирликларида ифодалашда овқатланишни енг муҳим омилларини ҳисоблаш маҳсулотни маълум енергетик қийматида (300 ккал (1255 кЖ) ёки 1000 ккал (1255 кЖ)) амалга оширилади. Ҳисоблаш учун 300 ккал (1255 кЖ) енг қулай бўлиб, у кунлик енергия сарфларини ўртача 10 %ни ташкил етади. 1.1-жадвал Оқилона овқатланиш формуласи*
* - формула баъзи қисқартиришлар билан келтирилган. Интеграл скорни ҳисоблаш сут мисолида келтирилган бўлиб, уни 100 граммини кимёвий таркиби ва енергетик қиймати 1.2-жадвалда келтирилган. Жадвалдан 100 г сут 58 ккал (243 кЖ) га мос келиши кўриниб турибди. Демак, 300 ккал (1255 кЖ) 517 г сутда мавжуд бўлади. Шунинг учун, 517 г сутда мавжуд бўлган оқсил, ёғ, минерал моддалар ва витаминлар миқдори оқилона овқатланиш формуласини тегишли кўрсаткичлари билан таққосланади ва кунлик еҳтиёжни қондириш фоизи ҳисобланади. 1.2-жадвал Сутни интеграл скорини ҳисоблаш Sutni integral skorini hisoblash
Енергетик қиймат. Озиқ-овқат маҳсулотини енергетик қиймати ушбу маҳсулот таркибига кирувчи бирикмаларни организмдаги биологик оксидланиши жараёнда ажралиб чиқаётган енергия миқдорини тавсифловчи кўрсаткич ҳисобланади. Енергетик қиймат кўрсаткичи 100 г маҳсулот (уни истеъмол қилинадиган қисми) учун ҳисобланади ва одатда, килокалорияларда ифодаланади. Инсон организмдаги биологик оксидланишда юқорида таъкидланганидек, 1 г оқсилдан 4 ккал, 1 г ёғдан 9 ккал ва 1 г углеводлардан 4 ккал енергия ажралиб чиқади. Баъзи озиқ-овқат маҳсулотларини озиқавий ва енергетик қийматлари 1.3-жадвалда келтирилган. Қуйида ёғлиги 3,2 % бўлган пастерланган сутни енергетик қийматини ҳисоблаш тартиби келтирилган. 1.3-жадвалга кўра, 100 г пастерланган сутда 3,2 г ёғ, 2,8 г оқсил ва 4,7 г лактоза мавжуд. У ҳолда бу компонентларни енергетик қийматлари қуйидагини ташкил қилади: ёғ учун 3,2х9=28,8 ккал; оқсил учун 2,8х4=11,2 ккал лактоза учун 4,7х4=18,8 ккал. 1.3-жадвал Баъзи озиқ-овқат маҳсулотларини озиқавий ва энергетик қиймати Download 20.26 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: 
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||