Baliq mahsulotlari. Baliq konservalari, ularning assortimenti va sifat ko`rsatkichlari

BALIQ MAHSULOTLARI. BALIQ KONSERVALARI, ULARNING ASSORTIMENTI VA SIFAT KO`RSATKICHLARI.
Baliq va uni qayta ishlash mahsulotlari to’laqimmatli hay-von oqsillari manbai bo’lib, shifobaxsh va parhezli ovqatla-pishda yuqori qadrlanadi. Asosan baliq yeydigan kishilar kamroq dardga chalinadilar, ko’p go’sht yeydiganlarni qiynaydigan keksalik dardlaridan xalos bo’ladilar. Baliq, dengiz hayvonlari, suvdagi nobaliq xom ashyo tutish okeanda ovchilikni kengaytirish hisobiga ko’paydi.
Hozirgi vaqt-da beshta butunittifoq baliq ishlab chiqarish birlashmasi («Dalriba», «Zapriba», «Sevriba», «Azcherriba», «Qaspriba») na baliq; xo’jaligi tashkilotlari baliq va dengizdagi nobaliq mahsulotlarni tutish va ishlash bilan shug’ullanadi.
Uzoq Sharq, Shimoli-G’arb, Sibir, Azov, Qora dengiz, Kaspiy, Orol havzala-1)11 baliqchilik rayonlari hisoblanadi. Tinch, Atlantika, Hind oksanlarn suvlarida va Antraktika sohillarida jahon baliqchi-lik ishlari olib boriladi. Okean balig’i (treska, sardinka, skumbriya va b.) va nobaliq suv xom ashyosining solishtirma xozirgi vaqtda umumiy ov miqdorida ko’paygan. Chuchuk suv baliqchiligi va baliq urchitishning asosini ichki sup havzalari (ko’llar, yirik daryolar, suv omborlari, hovuzlar) tashkil etadi.
Baliq go’shtining kimyoviy tarkibi. Bu baliqning turiga, yoshi, gkinsi, yashash joyi, tutilgan vaqtiga va boshqa omillarga bog’liq. Baliq go’shti tarkibida oqsillar, yog’, uglevodlar, vitaminlar, fermentlar, ekstraktiv mineral moddalar bo’ladi.
Tarkibidagi oqsillar baliq go’shtida 13 dan 22% gacha bo’lib, ulardan ko’pchiligi to’laqimmatli va organizm ularni |yaxshi hazm qiladi. Yeg’ baliqda 0,4 dan 33,5% gacha bo’ladi. Baliq yog’lari suyuq, oson o’zlashtiriladi, chunki tarkibida asosan modda almashinu-vini yaxshilaydigan to’yinmagan yog’ kislotalar bo’ladi. Baliq yog’n tez oksidlanadi, bu baliqning, ayniqsa okean balig’ining saqla-nish muddatini kamaytiradi. Yeg’ baliqlarning tanasida notekis taqsimlangan bo’ladi. Osyotr balig’ida yog’ qatlami muskullar orasida, seldlarda ko’pincha teri ostida, lososlarda (sulaymonbaliqlarda) qornida bo’ladi; treskada va nalimda (yelimbaliqda) yog’I jigarda to’planadi. Mineral moddalar baliqning to’qimalari va organlari tarkibida 3% gacha, suyagida esa anchagina ko’p bo’ladi. Baliq tarkibida mineral moddalardan temir, fosfor, kaliy, kalsiy, natriy, magniy, mis, yod va % q bo’ladi.
Dengiz va okean balig’i tarkibida mikroelementlar (mis, yod, brom, kobalt va b.) ko’proq bo’lib, ular modda almashinuvida muxim rol o’ynaydi. Suv baliq go’shti tarkibida 46 dan 84% gacha bo’ladi. A, D, E, K (yog’ erituvchi) vitaminlar baliqning turli to’qimalari va organlarida bo’ladi. A va D vitaminlari treska, paltus, tunesning jigaoi tarkibida bo’ladi. Bundan tashqari baliqning go’shtida va boshqa to’qimalarida Bi, Vg, Bi2, S vitaminlar va nikotin kislota bo’ladi. Baliщ go’shtining ovqatlik qimmati faqat uning kimyoviy tarkibi bilan o’zlashtirilishigina emas, balki baliq tanasida-gi yesa bo’ladigan va yeb bo’lmaydigan qism va organlarning nisbatiga ham bog’liq. Yeb bo’ladigan qismlar (go’sht, ikra, urug’, jigar) qanchalik ko’p bo’lsa, baliqning ovqatlik qimmati shunchalik yuqori bo’ladi.
Asosiy ovlanadigan baliqlarning xarakteristikasi. Suv hav-zalarida taxminan 20000 baliq turi yashaydi, bundan yaqini ovlanadigan hisoblanadi. Baliqlarni yashash tarziga, skeletining tuznlishiga, o’lchami yoki massasiga, qaysi oilaga mansubligiga qarab klassifikasiya qilinadi. Yashash joyi va yashash tarziga binoan chuchuk suv baliqlari (sterlyad, karp, nalim) oqar suv baliqlari (osyotr, losos) yarim oqar suv baliqlari (lesh, sazan, yela, laqqa baliq va x. k), dengiz baliqlari (treska, kambala, stavrida, piksha va h. k) bo’ladi. Skeletnnpng tuzilishiga binoan ovlanadigan baliqlar kemirchak suyakli (osyotr baliqlar) va suyak skeleti bo’ladi.
O’lchami va massasiga binoan yirik, o’rtacha va mayda baliqlar bo’ladi. Baliqning ovbop uzunligi santimetrda tumshug’ining uchidan dum qanotnning o’rtasi boshlanadigan joyiga qadar to’g’ri chiziq bo’ylab o’lchayaadi. Oilaga mansubligi baliqlarning umumiy belgilariga binoan aniqlanadi. Bu belgilar: tanasining shakli, suzgichlarining soni, shakli va joylaninli, skeletining shakli va joylanishi, tangasining qandayligi va h. k
Baliq filesi – muzlatilgan baliq go’shti; yeb bo’lmaydigan qismlari olib
tashlanib qaynatish va qovurish uchun tayyorlanadi. Sotuvga 0,5-1 kg, ba’zan 10 kg gacha qilib qadoqlangan holda chiqariladi.Baliq filesi treska, dengnz ola-bug’asi, paltus, sazan, laqqa baliq, cho’rtalbaliq oqcha, sayda kabi baliqlardan tayyorlanadi.
Baliq filesida balyqiint to’yimli yangi va lazzatliligi to’liq saqlangan bo’ladi.
Pishirish oldidap bunday, baliqlar muz holatidan butunlay eritish tavsiya etilmaydi, aks holda seli oqib, ta’mi o’zgaradi. Mayda qilib qadoqlangan baliq filesining lazzatliligyni saqlab solish uchun eritish oldidan namokobga solib olinadi, pishirishda esa tuz ishlatilmaydi. Baliq filesidan turli taomlar tayyorlash mumkin.