Лабораторное задание 25 определение содержания сахара в виногре с помощью рефрактометра

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАДАНИЕ 25
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВИНОГРЕ С ПОМОЩЬЮ РЕФРАКТОМЕТРА
Цель работы: определить использование винограда в виноделии, какой тип вина можно использовать для данного сорта винограда.
Необходимые реактивы и оборудование: Лабораторный зажим, (пресс) рефрактометр, ареометр, стаканы, мерный цилиндр, технические весы, коническая колба 100 мл.
Теоретические положения: Качество вин, полученных из виноградного сока, зависит от степени зрелости винограда, переработанного для получения вина. По технологии производства каждый вид вина предъявляет свои требования к химическому составу винограда.
Определение механического состава винограда в %

Количество сока в косточках винограда	В % от массы виноградных косточек	Количество винограда	В % от веса винограда	Виноградная кожура/кожа, твердая часть винограда	В % от массы виноградных косточек
1	2	3	4	5	6
Низкий сок	менее 6%	Менее занят	менее 2%	Очень мало сортов винограда	менее 10%
Средне сочный	до 60-70%	средний	до 2-4%	Несколько	до 10-20%
Очень сочный	до 70-80%	Много	до 4-6%	Средний	20-30
Очень сочный	Более 80%	Слишком много	более 6%	Много	более 30%

Степень спелости винограда выражается определенными соотношениями количества сахара в соке и титруемой кислотности.

Для сорта и марки производимого вина в технологических инструкциях условно определяются оптимальные состояния винограда. Например, для кислых и шампанских сырых вин сахаристость винограда должна быть 17-20%, а титруемая кислотность 8-11 г/л, а для десертных вин сахаристость винограда должна быть не менее 26%. %.
Определение плотности жидкости с помощью ареометра основано на законе Архимеда, который означает, что любое тело, помещенное в жидкость, сжимает жидкость на величину своего объема. Ареометры имеют вид, показанный на рисунке, линия их индикации (градация) определяется при определенной температуре (20ºC) и плотность желательно определять при этой температуре, в противном случае корректируйте по таблице по изменению температуры Это необходимо ввести коэффициент (поправочный коэффициент).
Методика: Количество сахара в виноградном соке желательно определять рефрактометром или ареометром. Отфильтрованную жидкость медленно переливают в чистый сухой стеклянный цилиндр без образования пены. Цилиндр должен быть максимально вертикальным. Чистый и сухой (невлажный) ареометр осторожно вводят в жидкость, придерживая конец индикаторной линии большим и указательным пальцами.
Линия отсчета ареометра, указывающая плотность жидкости, не должна быть над поверхностью жидкости или погружена в жидкость. В этом случае выньте ареометр из жидкости, промойте его водой, протрите чистой тканью и другим ареометром измерьте плотность жидкости.
На поверхности измеряемой жидкости не должно быть пены, иначе показание плотности может быть высоким (неправильным). Ареометр, помещенный в цилиндр, не должен максимально касаться стенки цилиндра.
Для того чтобы показатель плотности был правильным, необходимо поднести черту указателя ареометра в цилиндре к углу глаза и снять отсчет нижней черты (нижнего мизера) с поверхности жидкости. При этом измеряется температура жидкости.

Рисунок 14. Ареометр (сахаромер)

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВИНОГРАДНОМ СОКУ С ПОМОЩЬЮ ПЛОТНОМЕРА (ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ)

Плотномер индикатор г	Относительная плотность г	Содержание сахара г/100 мл	Плотномер индикатор д	Относительная плотность г	Содержание сахара г/100 мл	Плотномерный индикатор d	Относительная плотность г	Содержание сахара г/100 мл
1,033	1,035	6,3	1,062	1,064	14	1,091	1,093	21,8
1,034	1,036	6,5	1,063	1,065	14,3	1,092	1,094	22,0
1,035	1,037	6,8	1,064	1,066	14,6	1,093	1,095	22,3
1,036	1,038	7,1	1,065	1,067	14,8	1,094	1,096	22,6
1,037	1,039	7,3	1,066	1,068	15,1	1,095	1,097	22,8
1,038	1,04	7,6	1,067	1,069	15,4	1,096	1,098	23,1
1,039	1,041	7,9	1,068	1,07	15,6	1,097	1,099	23,4
1,04	1,042	8,2	1,069	1,071	15,9	1,098	1,100	23,6
1,041	1,043	8,4	1,07	1,072	16,2	1,099	1,101	23,9
1,042	1,044	8,7	1,071	1,073	16,4	1,100	1,102	24,2
1,043	1,045	9,0	1,072	1,074	16,7	1,101	1,103	24,4
1,044	1,046	9,3	1,073	1,075	17,0	1,102	1,104	24,7
1,045	1,047	9,5	1,074	1,076	17,2	1,103	1,105	25,0
1,046	1,048	9,8	1,075	1,077	17,5	1,104	1,106	25,2
1,047	1,049	10,0	1,076	1,078	17,8	1,105	1,107	25,5
1,05	1,052	10,8	1,079	1,081	18,6	1,108	1,11	26,3
1,055	1,057	12,2	1,084	1,086	19,9	1,113	1,115	27,6
1,059	1,061	13,2	1,088	1,09	21,0	1,117	1,119	28,7
1,06	1,062	13,5	1,089	1,091	21,2	1,118	1,120	29,0
1,061	1,063	13,8	1,09	1,092	21,5

В РАЗДЕЛЕ ОТЧЕТОВ

1. На основании количества сахара, содержащегося в винограде, делается вывод о возможности производства вин.
2. Сводка показателей ареометра.
3. Сводка показателей для определения титруемой кислотности.
Контрольные вопросы.
1. Как описывается спелость винограда?
2. Как определяется сахаристость виноградного сока и чем она представлена?
3. Какими способами можно определить количество сахара?
4. Как определяют количество сахара с помощью ареометра?