Non pishirish texnologiyasi haqida

NON PISHIRISH TEXNOLOGIYASI HAQIDA

ASOSIY MA’LUMOTLAR NON PISHIRILADIGAN XOM ASHYOLAR

Ul. Non pishirishda, asosan, bug‘doy va javdar unlari ishla- tiladi. Non-bulkalarning ayrim turlarini tayyorlash uchun ju xori, suli va soya uni xamda boshka sorti unlar qo‘llaniladi. Javdar va bugdoy donlari tuzilishiga ko‘ra bir-biriga juda yakin. Ular pust va aleyron (chekka) katlam, murtak ham- da magiz (un) kismidan iborat. Donning magzi tarkibida kraxmal va oksil bor. Bugdoy va javdar ekilish vakti, shuningdek, biologik belgi- lariga kura kuzgi va bahori turlarga bo‘linadi. Bundan tashka- ri, bugdoyning bir qancha turlari bo‘lib, ulardan kuyidagi ikk turi - yumshoq va qattiq bugdoy, ayniksa muhim ahamiyatga egadir. Kattik bugdoy tarkibida oksil moddalar ko‘proq. Yumshok bugdoy xam kuzgi, ham bahori bo‘ladi, kattik bugdoy esa fakat baxori buladi. Kattik bugdoy unidan, asosan, makaron ishlab chikariladi va manniy krupa tayyorlanadi. Yumshok bugdoy unidan esa asosan, non pishiriladi. Yumshok va kattik bugdoy donlari o‘z mexanik xususiyati va tegirmonda tortish va pishish sifatlariga ko‘ra har xildir. Kattik bugdoy donidan tegirmonda tortishning birinchi boski chida kuprok yorma hosil bo‘ladi va bir oz mikdorda un xam chiqadi, yumshok bugdoy doni tortilganda un kup chikadi. Unning asosiy tarkibiy kismi kraxmaldan iborat bo‘lib, u 80% ni tashkil etadi. Kraxmal don va unning asosiy tarkibiy kismidir. Kraxmal sovuk suvda erimaydi, issik suvda esa kuyuk kleys- ter eritmasi xosil kilib ko‘pchiydi. Xamir achnyotgan paytda kraxmalning ma’lum bir kismi kand Maltozaga aylanadi. Maltoza esa oddiy kandga glyukozaga aylanadi. Shunday kilib, kraxmal non xamirini tay- yorlashda xamirturush tarkibida ozik moddalar oddiy qand xosil kiluvchi manba hisoblanadi.
2.
Sof kraxmal juda mayda, mikroskop ostidagina ko‘rinadigan donachalar shaklidagi ok, xidsiz va ta’msiz kukun bo‘lib, xar kaysi boshoqli ekin kraxmalining shakli va o‘lchami xar xildir. Oksillar — juda murakkab ximiyaviy birikmalar bo‘lib, ikki asosiy gruppaga oddiya murakkab oksillarga bo‘linadi. Bugdoydagi eng muhim oksil gliadin va glyutenindir. Bu oksil- lar donning ili maganda ko‘p bo‘lib, bugdoy tarkibidagi jami oksillarning 80% ini tashkil etadi. Bugdoy uni suvga aralash- tirilganda (xamir kornaganda) bugdoydagi gliadin bilan glyu tenin oksillari kleykovina deb ataluvchi elastik, rezina singa- ri chuziluvchan massa hosil qiladi. Nonning sifati, hajmi va govakliga kleykovinaning mikdoriga, eng muhimi uning sifatiga boglik. Shuning uchun, kleykovinaning mikdori va sifati bugdoy uni sifatini bildiruvchi eng muhim ko‘rsatkich hisoblanadi. Amal dagi standartlarda bugdoy unidagi kleykovinaning muayyan nor- masi nazarda tutilgan.

V g bugdoy donida bir tekis taqsimlanmagan; u asosan don- ning murtagida to‘plangan bo‘ladi. Unning saklanishiga yog sal- biy tasir kursatadi. Un yukori temperaturada va zax joyla turganda tarkibidagi yog parchalanadi, parchalanish mahsulot- lari keyinchalik oksidlanib, kulansa hidli modda hosil qi- ladi, shu tufayli bunday undan yoqimsiz hid kelib turadi va mazasi taxir bo‘ladi. Shuning uchun, odatda, donni tegirmonda tortish vaktida murtaklaridan tozalanadi. Don valsovka stanokli tegirmonda yoki tosh tegirmonda tortiladi. Xozirgi paytda don faqat qishloq xo‘jalik tegirmonlarida- gina tosh tegirmonda tortiladi. Don ikki xil: past tortish va yukori tortish usulida tortiladi. Yuqori tortish murakkab. un- ni sortli kilib tortish usuli ham deyiladi. Past tortish usuli, uz navbatida, oddiy (bir marta va takror tortish), kepakli kilib tortish, po‘stini tozalab tortish va ke- paksiz kilib tortishga bo‘linadi. Past tortishda don tegirmon to shidan yoxud valsovkasidan bir marta utishdayok unga aylanadi. Tegirmonda tortganda hosil bo‘ladigan unning donga nisbatan prodan ifodalangan mikdori unning chikishi deb ataladi. Don tortilganda undan tashqari, kepak va chiqindilar ham oln- kadi. Don tegirmonda, tortilganida bir sorgan (bir sortli kilib, tortilsa), ikki sorti (ikki sormay kilib tortilsa), uch sort Helm i (uch sori kilib tortilsa un olinadi. Kepak mikdori va unning mayda-yirik tortilishiga qarab, xozirgi paytda tegirmon sanoatida chiqarilayotgan unlarni ku Indagi sortlarga bo‘lish mumkin: yuqori sortli (30%), 1 sortli (72%), 2 sortli (85%), bug‘doy unlari va kepakli (96%), bugdoy

3.
uni: keraksiz (65%), po‘sti shilingan (87%) jandar unlari va kepakli (95%) javdar uni. No pri xonaga keltirilgan har bir guruh uning sifati tek shirilishi kerak Xar un kop uninig bittasidan, kopning tikilgan joyidan (OST VKS 6292) tekshirib ko‘rish uchun namuna olinadi. Un har ekanligi aniqlangan taqdirda, har beshta kopning bittasi. dan yoxud tekshirish uchun namuna (proba) olayotgan kishining xohishiga ko‘ra qoplarning ko‘pchiligidan namuna olinadi. Tekshirish uchun olingan un (namuna) toza, pishik xaltachata, ot kopkok bilan yaxshi bekitiladigan banka yoki shisha (butil ka)ga solinadi. Bu idish ichiga: a) shu guruhda kelgan unshig jami ogirligi (mikdori); b) uning nomi va sort v) tegir monning nomi; g) un qaerdan kelganligi; d) un sifatini kursa- tu chi guvoxnoma yoki uni olishga asos bo‘lgan hujjat nome ri; ye) tekshirish uchun namuna olingan joy va kun, vagon nome ri; j) namuna olgan shaxslarning familiyalari yozilgan Yerlik solinadi. Urtacha namunani aniqlash va analiz qilish uchun unin laboratoriyaga jo‘natiladi. Xar kaysi guruxda kelgan uni zpaliz kilish uchun kamid 500 g namuna olinadi. Unni non yopib tekshirish uchun esa namu- na 2-2,5 kg gacha olinishi mumkin. Unning rangi, xidi, ta’mi va kirsillashi hamda fizik-ximik kursatkichlari: metall zarralari bor-yukligi, kleykovinaning mikdori va sifati, unga ombor zararkunandalari tushgan-tush- maganligi; nordonligi va namligi organoleptik usul bilan planadi. Cye. Non va non-bulka mahsulotlari tayyorlashda faqat ichim- lik suv ishlatiladi. Tarkibida mineral tuzlar ko‘p bo‘lgan suv qattiq suv deb, mi- neral tuzlar kam bo‘lgan suv esa yumshoq suv deb ataladi. Up kattik suvda korilsa, nonning sifati birmuncha yaxshi bo‘la Kattiq suvda qorilgan xamir elastikrok bo‘ladi, bunday xamir tindirish va pishirish vaqtida kamrok yeyiladi Osh tuzi. Non va non-bulka mahsulotlari pishirishda fakat mayda, toza, begona narsalar aralashmagan tuz ishlatiladi. Tuzni xamirga solishdan oldin eritish lozim. Eritganda yengil aralashmalar eritmaning yuziga qalqib chikadi, ularni sup betidan olib tashlash mumkin. Ogir aralashmalar esa tuz eri- tilayotgan idish tagiga cho‘kadi. Eritma kalin elakdan o‘tkazila di (suziladi). Bir litr suvda 280-300 g tuz eritiladi.
Bunday eritma tuyingan eritma deb ataladi. Tuz nonning ta’mini yaxshilaydi, xamirning kleykovinasini mustahkamlaydi. Tuzsiz xamir yoyiluvchan, yopishkok va noelastik bo‘ladi, kleykovinasi kuchsiz xamir, ayniqsa, yopishqoq bo‘ladi. Tuzni un yakinida sak- lamaslik kerak. Tuz havoda namlikni kupaytiradi, havo bulut paytida namlik, ayniksa, ko‘p hosil bo‘ladi.
4.
Solod. Non pishirishda ok va kizil solod ishlatiladi. Kinil solod donii tortishda olinadigan mahsulot bo‘lib, buning uchun don avval maxsus solod sexlarida undiriladi, keyin kuritila. di va tegirmonda tortiladi. Aktiv holatdagi qizil solodda fermentlar bo‘lmaydi, u javdar uni nonining maxsus sortlarini (qaynoq suvga qoril- gan xamirdan pishirilgan non, borodin, lyubitelskiy va xoka- 30) xamda bugdoy uni poni (choybol non, kareliya konya) pishi- rishda ishlatiladi. Kizna solod nonga xushbuy xid, uziga xos ta’m va rang beradi. Buning uchun qizil solodni donni dimla yeki fermentatsiyalash vaqtida maxsus qo‘shimcha tindirish, shu- ningdek, undirilgan donni maxsus rejimda kuritish lozim. Aktiv xolatdagi oq solodda fermentlar bo‘ladi, u londan asosan, arpa donidan tayyorlanadi. Ok solod kaynok suvga ko rilgan xamirdan non pishirishda, riga noni pirishda Xamirturush. Non pishirishda xamirni yumshatish va oshi- rish maksadida xamirturush ishlatiladi. Xamirturushning si- fati uning xamirni oshirish kuchi bilan xarakterlanadi. Xa- mirturushning oshirish kuchini aniqlash metodikasi GOST 171- 51 da keltirilgan. Presslangan yaxshi xamirturush qora dog‘larsiz, sartishok yoki olish kul rang, o‘ziga xos hidli va ta’mli, zich, mo‘rt, kulga yukmaydigan bulishi lozim. Xamirturushda yot aralashmalar va motor bulmasligi kerak. Presslangan xamirturush +4° temperaturada 10 kun sak- langanda ham uning xamirni oshirish kuchi deyarli uzgarmaydi. Temir yuldan uzoqda joylashgan rayonlardagi novvoyxonalarda quruq va suyuk xamirturushlar ishlatiladi. Kuruk xamirturush qopqog‘i mahkam berkitilgan ban- kalarda, qogozlarga o‘ralgan holda yashiklarda saqlanadi. Xamirturush solingan banka, yashiklar saqlash uchun kuruk bi- nolarga kuyiladi. O‘zbeketinin Suyuk xamirturush. Sovet Ittifoqining ko‘pgina 73 bridi Xamirni yumshatish uchun bevosita novvoyxonalar- ning uzida tayyorlangan suyuq xamirturush ishlatiladi. Press- langan xamirturushni yozda saklash qiyin bo‘lganligi sababli. suyuk xamirturush, ayniksa, kul keladi. Suyuk achitqida xamir- turush xujayralari bilan bir qatorda, kup mikdorda sut kis- lotasi xosil qiladigan bakteriyalar bor. Kand va kanali moddalar. Non-bulka mahsulotlari pishirishda belgilangan retseptga muvofiq xamirga shakar, shinni, asal va boshka qandli moddalar kushiladi. Shinni teshik kulchalar pishirish uchun tayyorlangan xamir- ga kushiladi.