Nonlarning sifatini organoleptik va fizik-kimyoviy koʻrsatkichlari asosida baholash

Nonlarning sifatini organoleptik va fizik-kimyoviy koʻrsatkichlari asosida baholash. Bugungi kunda yurtimizda xilma-xil assortimentda non turlari ishlab chiqarilib iste’molchilarga tortiq qilinmoqda. Bu esa nonning kimyoviy tarkibi, foydaliligi, parhyezlik hususiyatlari, energiya berish qobiliyati biologik qiymati xilma-xilligidan dalolatdir. Koʻpchilik holatlarda ninning iste’mol xususiyatlari ishlatiladigan xom ashyolar turi va non tayyorlash texnologiyasiga bog’liq boʻladi. Shu sababli tabarruk ne’mat hisoblangan nonning sifatini baholash ham boshqa oziq-ovqat tovarlarining sifatini baholash singari iste’molchi talabidan kelib chiqadi.
Nonlar sifati boʻyicha tegishli standartlar va me’yoriy-texnik xujjatlar talablariga javob berishi kerak.
Non zavodlaridan savdo tarmoqlariga yuborilgan nonlar son va sifati boʻyicha qabul qilinadi. Son boʻyicha qabul qilinganda donabay sotiladigan nonlar donalab sanaladi, tarozida tortib sotiladigan nonlarning esa massasi oʻlchanadi. Shundan soʻng son jihatidan qabul qilingan nonlarning organoleptik koʻrsatkichlari aniqlanadi. Ba’zi hollarda esa fizik-kimyoviy koʻrsatkichlari ham aniqlanishi mumkin. Nonlarning sifatini organoleptik koʻrsatkichlarisiz tasavvur qilish qiyin. Shu sababli nonlarning sifatini aniqlashda shu koʻrsatkichlarga alohida e’tibor beriladi.
Nonlarning organoleptik koʻrsatkichlari. Ma’lumki, nonlarning assortimenti juda xilma-xil boʻlganligi uchun ularning har biriga standartlar ishlab chiqilgan va tasdiqlangan. Shu sababli biz nonlarning organoleptik koʻrsatkichlarini baholashni bug’doy unining oliy, birinchi va ikkinchi navlaridan tayyorlangan non misolida koʻrib chiqamiz. Bunday nonlar uchun GOST 26987-86 davlatlararo standarti mavjud boʻlib, bu tur nonlar ana shu standart talabiga javob berishi kerak. Quyida ana shu standart boʻyicha nonning organoleptik koʻrsatkichlarini aniqlashni keltiramiz. Nonlarning sifatini organoleptik koʻrsatkichlari asosida baholash tashqi koʻrinishini tekshirishdan boshlanadi.
Tashqi koʻrinishi. Nonlarning bu koʻrsatkichi umumlashma koʻrsatkich hisoblanadi. Nonlarning tashqi koʻrinishi tekshirilganda ularning shakliga, yuzasining holatiga va nonning sirtqi yuzasining qizarib pishganlik darajasiga e’tibor beriladi. Nonning shakli toʻg’ri, tekshirilayotgan non turiga mos boʻlishi kerak. Nonlar bir-biriga yopishib qolgan va shishib qolgan, ba’zi joylari boʻrtib chiqqan holda boʻlmasligi kerak. Ba’zi issiq nonlar bir-birining ustidan bosilsa ezilib, deformasiyaga uchrab qolishi mumkin. Bunday nonlar esa savdo tarmoqlariga sotish uchun yuborilmaydi.
Nonlarning sirtqi yuzasi silliq, yaltiroq, ifloslanmagan boʻlishi kerak. Sirtqi yuzasining qizarib pishganlik darajasi bir xil, kuymagan,yaxshi pishgan boʻlishi kerak.
Mag’zining holati. Bu koʻrsatkich ham nonlarning asosiy organoleptik koʻrsatkichlaridan biri hisoblanadi. Yaxshi pishgan nonlarning mag’zi yaxshi pishgan nonga xos, yopishqoq emas, barmoq bilan bosib koʻrilganda hoʻllik sezilmasligi kerak. Non mag’zida pishmagan xamirlar va aralashmagan unlar ham boʻlmasligi kerak.
Non mag’zining asosiy koʻrsatkichlaridan yana biri g’ovakligi hisoblanadi. G’ovakliklari yaxshi rivojlangan, hamma joyida bir xil, mayda koʻzchalardan tashkil topgan boʻlishi va katta hajmdagi g’ovakliklar boʻlmasligi kerak.
Yaxshi yopilgan yangi nonlarning mag’zi elastik boʻlishi, ya’ni koʻrsatkich barmoq bilan non mag’ziga bosganda hosil boʻladigan chuqurcha tezda oʻz holatini egallashi, non mag’zi uvoqlanib ketmasligi kerak.
Nonning asosiy organoleptik koʻrsatkichlaridan yana biri ta’mi va hidi hisoblanadi. Nonlarning ta’mi va hidi yoqimli, oʻziga xos begona ta’mlarsiz va hidlarsiz boʻlishi kerak.
Soʻnggi paytlarda bizda ham non ishlab chiqaruvchilar tomonidan javdar unidan va javdar-bug’doy unlaridan tayyorlangan nonlar ham iste’molchilarga taqdim etilmoqda. Shu sababli javdar, javdar va bug’doy unlarining aralashmasidan tayyorlangan nonlarning ham organoleptik koʻrsatkichlari boʻyicha ma’lumotlarni keltiramiz. Javdar, javdar-bug’doy va bug’doy-javdar unlaridan tayyorlangan nonlar organoleptik va fizik-kimyoviy koʻrsatkichlari boʻyicha GOST 2077-84 davlatlararo standarti talabiga javob berishi kerak.
Mazkur standart talabi boʻyicha javdar unidan tayyorlangan nonlarning organolertik koʻrsatkichlari ham yuqorida keltirilgan tartibga binoan aniqlanadi.