Sharbat mahsulotlarini qadoqlash
Download 62.35 Kb.
|
Reja
|
Reja: Sharbat mahsulotlarini qadoqlash . Tayyor sharbat mahsulotlarini konservalab qadoqlash usullari. Aseptik konservalab qadoqlash. Tomat sharbatini qadoqlash. Xulosa. Foydalanilgan adabiyotlar. SHarbatlarni (qadoqlash). Meva sharbatlari yuqori aktivlikka ega, u faqat isitishga chidamsiz mikroflora – mog’or va drojjadar uchun muhit bo’la oladi. Buni hisobga olgan holda sharbatlar ba’zan issiq holda taraga quyiladi. SHarbat uzluksiz ishlovchi issiqlik almashinish jixozlarida 30-40 soniya davomida 90-950S-gacha isitiladi, issiq holda avvalda sterilizatsiyalangan ikki-uch litrli butillarga qadoqlanadi va tezda germetiklanadi. SHarbat butillarda sekin soviydi, buning evaziga sterillash samarasiga erishiladi. Ushbu usul istiqbolli emas, chunki uzoq issiq holatda ushlash melanoidin reaktsiyalariga turtki berishi mumkin. Ularning natijasida sharbat noxush (pishirilgan) ta’m oladi va qorayadi. Bu kamchiliklar isitgandan so’ng darhol yuzaga kelmasdan, balki ancha keyinroq saqlash davomida ro’y berishi mumkin. Sharbat shisha idishlarga, ya’ni shisha, banka, butil hamda tunuka bankalarga, aluminiy tublar va polimer materialdan tayyor- langan idishga qadoqlanadi. Sharbatni pasterlash (sharbatni 100*Sdan past temperaturada sterillash). Germetik berkitilgan sharbat 75–85*Sda pasterlanadi. Pasterlash temperaturasiga, sharbat va tara turiga qarab, sterillash davomiyligi 10–60 daqiqani tashkil etadi. Uzluksiz ishlovchi pasterizatorda (liniya LU-3, Vengriya) butillarga 700Sda qadoqlangan sharbat 90–92*Sgacha isitiladi va ushbu temperaturada 4–5 daqiqa ushlanadi. Pasterlashdan soʼng sharbatli tara jadal sovutiladi. Issiq quyish (qadoqlash). Meva sharbatlari yuqori aktivlikka ega, u faqat isitishga chidamsiz mikroflora – mogʼor va drojjalar uchun muhit boʼla oladi. Shuni hisobga olgan holda, sharbat baʼzan issiq holda taraga quyiladi. Sharbat uzluksiz ishlovchi issiqlik almashinish apparatlarida 30–40 soniya davomida 90–95*Sgacha isitiladi, issiq holda avval sterillangan ikki-uch litrli butillarga qadoqlanadi va tezda germetiklanadi. Sharbat butillarda sekin soviydi, shuning evaziga sterillash samarali boʼladi. Ushbu usul istiqbolli emas, chunki issiq holatda uzoq vaqt ushlash melanoidin reaktsiyalariga turtki berishi mumkin. Natijada sharbat noxush (pishirilgan) taʼm oladi va qorayadi. Bu kamchiliklar isitgandan soʼng darhol yuzaga kelmasdan, balki ancha keyin, saqlash davomida roʼy berishi mumkin. Sterillovchi filtrlash. Oʼta (kristall) shaffof sharbatni mayda gʼovakli SF va EK plastinalar orqali filьtrlab mikroorganizmlardan xoli etish mumkin. Filьtr-press ishga solinishidan ilgari 45–60 daqiqa bugʼ bilan sterillanadi. Filьtrlangan sharbat aseptik sharoitda taraga qadoqlanadi. Sterillovchi filьtrlashdan ilgari sharbatdagi fermentlarni inaktivlash uchun u qisqa vaqt isitiladi. Аntibiotiklar bilan konservalash. Meva sharbati baʼzan allil-xantal efir moyi qoʼshib konservalanadi. Muzlatib konservalash. Sharbat sovutiladi, polietilen qoplangan qogʼoz paketlarga qadoqlanadi, muzlatiladi va maxsus sovutiladigan omborlarda -18*S temperaturada saqlanadi. Meva sharbatini muzlatish uchun АQShda “votator” nomli uzluksiz ishlovchi apparatdan foydalaniladi. Sharbat nasos yordamida ushbu apparat orqali yupqa plyonka koʼrinishida oʼtkaziladi. Muzlagan sharbat sovutish yuzasidan qirgʼichlar yordamida erigan qor kabi qirib olinadi. Mahsulot temir bankalarga qadoqlanadi, germetiklanadi va qoʼshimcha muzlatiladi. Sharbatlarni gazlash. Gazlangan sharbatlarda tetiklashtiruvchi yoqimli xususiyat paydo bo‘ladi, chanqoqni yaxshiroq qondiradi. C02 icliimlik buketini yaxshilaydi, unga o'ynoqilik xususiyatini beradi, oksidlanish jarayonlarini va mikroorganizmlar rivojlanishini to‘xtatadi. 4°Cgacha sovitilgan sharbat C02 bilan 200—400 kPa bosim ostida to'ymtiriladi. Mahsulotning har bir litrida 3—5 g C02 bo‘lishi kerak. Uzluksiz ishlovchi vakuum-saturator qo‘llash maqsadga muvofiq. Unda sharbat awal deaeratordan, so‘ng satu- ratsion kolonnadan o‘tadi. Gazlashtirilgan sharbat sovuq holatda shishalarga quyiladi va kuloh shaklidagi qopqoq bilan berkitiladi. Ko‘piklashishning ol- dini olish uchun sharbat izobarik to‘ldirgichlarda quyiladi. Shisha ichidagi bosim saturatsion kolonnadagi bilan bir xil ushaladi. Aseptik konservalash. Ushbu usulning mohiyati sharbatni 120— 135°Cgacha 15—20 soniyada isitish va tezda 25—30°Cgacha sovitishdan hamda sterillangan yirik sisternalarga steril sharoitda quyishdan iborat. Sharbatni uzluksiz ishlovchi quvurli yoki plastinali issiqlik almashinish apparatlari yordamida isitiladi va sovitiladi. Sharbatga (tomat pastasi ishlab chiqarish jarayoni kabi) barbotaj qilinuvchi bug4 bilan ishlov berish va vakuumda sovitish usulini qo‘llash mumkin emas, chunki sharbatning xushbo‘y kom- ponentlari kondensatga chiqib ketadi. Hozirgi vaqtda sharbatni mayda idishga aseptik sharoitda qadoqlash usuli yaxshi o‘rganilgan. Rossiyaning konserva sa- noati ilmiy-tadqiqot institutida ishlab chiqilgan sxemaga ko£ra (42-rasm), aseptik konservalash quyidagidan iborat. Sharbat yig‘uvchi hajm 4ga keladi, unda 60—70°Cgacha isitiladi va nasos 9 yordamida issiqlik almashinish apparati Jdan o‘tkaziladi. Bu apparatda sharbat awal isitiladi, so‘ngra sovitiladi. Sovitilgan sharbat to'Iatgich 8 yordamida tunuka bankalarga qadoqlanadi, so‘ng berkitish mashinasi 6 da germetiklanadi. 1 va 7 apparatlarda banka va qopqoqlar bug‘ni isitish apparati 2da isitilgan bug‘da 210 °C temperaturada sterillanadi. Liniyani yuvish uchun suv yig'gich Jdan keladi. Aseptik konservalash liniyasining sxemasi. Bo‘sh shisha idishni sterillash uchun AQShda IQ nurlar bi- lan 180°Cga isitish qo'llaniladi. Ayni vaqtda taraning ichi bug* bilan isitiladi. Keyinchalik bankaga sovuq steril havo bilan ishlov beriladi. Ikkinchi usulda idish ichidan havo so‘riladi, so‘ng 2 soniya davomida temperaturasi 153 °C bo'lgan bug4 bilan sterillanadi. Moldova ITIda unumdorligi 5—15 r/mi tashkil etuvchi liniya ishlab chiqilgan. Uning tarkibiga meva va rezavorlar sharbati hamda purelami qisqa vaqt sterillovchi va sisternalarda aseptik sharoitda saqlash uchun tayyorlovchi uskuna kiritilgan. Ushbu institutda sharbatlami dastlab sterillab, metall bochkalarda aseptik konservalash sxemasi taklif etilgan. Mahsulot qadoqlashdan ilgari 105—1 IO°Cgacha isitiladi, ushbu temperaturada 50—60 soniya ushlanadi va 30°Cgacha sovitiladi. Qadoqlash steril sharoitda aseptik kamerada amalga oshiriladi. Tomat mahsulotlarini qadoqlash Tomat konservalari mikroflorasini tashkil etuvchi mikroorganizmlar (mogʼorlar, drojjalar) tomat-xalim pishirilishi davomida osongina halok boʼlishadi. Quyish vaqtida tomat-xalimning temperaturasi 95-97°S. Banka va qopqoqlarga xalim quyilishidan oldin yaxshilab sanitar ishlov beriladi va sterillanadi. Toʼldirilgan tara tezda berkitiladi va qopqoq ichkarisini xalim issiqligi hisobiga sterillash uchun banka teskari agʼdarib qoʼyiladi. Tomat-xalimning vakuum-bugʼlatish apparatlari ichidagi qaynash temperaturasi mikroorganizmlarni oʼldirish uchun yetarli emas. Tomat- xalim qadoqlangandan soʼng tarada sterillansa 85°S-gacha, agar issiq quyish usuli bilan konservalash qoʼllanilsa u holda 960S-gacha isitiladi. Isitish uchun davriy ishlovchi apparatlar qoʼllaniladi (VNIIKOP-2 yigʼuvchi-isituvchi apparati), ularda mahsulot 10-12 daqiqa ushlanadi. Uzluksiz ishlovchi – qobiq-quvurli, shnekli, quvurli issiqlik almashinish apparatlari ham qoʼllaniladi. Tomat-pastaning qovushqoqligi baland boʼlganligi uchun ular isitish boʼyicha kerakli samarani bermaydi. Tomat-xalim temir, shisha bankalarga hamda aseptik qoplarga aseptik sharoitda qadoqlanadi. Toʼldirilgan bankalar germetik berkitiladi, Hajmi 3 litrgacha boʼlgan taralarga solingan mahsulot 100°S temperaturada 15-50 daqiqa 100-150 kPa bosimda (taraning oʼlcham va turiga qarab) sterillanadi va suvda sovutiladi. № 14 nchi (3 l) temir bankaga qadoqlangan tomat-pastani sterillash uchun avtoklavlardan tashqari uzluksiz ishlovchi rotorli sterilizator- sovutgichlar ham ishlatiladi. Tomat-pastani № 14 va 15 bankalarga issiqlayin quyib ham konserva- lash mumkin. U 92-950S temperaturada qadoqlanadi, bankalar berkitiladi, 20-25 daqiqa ushlanadi, soʼngra temperaturasi 50-60°S boʼlguncha suvda sovutiladi . Mikroorganizmlar tomat-pastada uni 10 daqiqa davomida 95°S-gacha isitish orqali oʼldiriladi. Ularni pushtsizlantirishga pulьpa oqimini bugʼlatishdan ilgari yuqori temperaturali isitish yordamida ham erishiladi. Tomat-xalim solingan № 14 va № 15 temir bankalarni sovutish uzluksiz ishlovchi apparatlarda sovuq suvga choʼktirish yoki ustidan dushlash orqali amalga oshiriladi. Аgar sovutilayotgan banka ustida sovuq suvning yupq plyonkasi hosil boʼlsa u banka aylanishi natijasida suvning bugʼlanishi hisobiga sovush jarayoni jadallashadi. Issiq mahsulot bankaga solingandan soʼng uning tarkibidagi suv bugʼlari kondensatlanib vakuum hosil boʼladi va atmosfera bosimi taʼsirida bankaning keskin deformatsiyalanishi roʼy beradi. № 15 bankaning deformatsiyalanishini oldini olish maqsadida u qalin devorli (0,35 mm) tunukadan tayyorlanadi. Banka korpusida besh qator qattiqlik qovurgʼalari yasaladi. Bankaning osti va qopqogʼining relьefi banka ichidagi va tashqaridagi bosimlar orasida farq hosil boʼlganda bankaning bu qismlari banka ichiga tortiladi va vakuum biroz kamayadi . Qadoqlash uchun bankalardan tashqari alyuminiydan tayyorlangan laklangan hajmi 175 g-ga teng tublar ishlatiladi. Tublar temperaturasi 85- 88°S boʼlgan tomat-pasta bilan toʼldiriladi va ochiq orqa qismi uch karra bukilib siqiladi, shu tarzda germetiklanadi. Soʼngra tublar suv dushi ostida sovutiladi, issiq havo yordamida quritiladi va yashchiklarga joylanadi. Ular 0-5°S temperaturada 6 oygacha saqlanadi. Tomat-pasta bochkalarga ham 10 % osh tuzi konservant sifatida qoʼshilib qadoqlanadi. Bu miqdordagi tuz mikroorganizmlar oʼsishi jarayonini toʼxtatadi, ammo mahsulot saqlanishini kafolatlamaydi. Mahsulot va taraning yaxshi sanitar holatini taʼminlash kerak, qadoqlashdan ilgari dastlab uni isitish va temperaturasi 15°S-dan yuqori boʼlmagan omborlarda saqlash kerak. Tomat-xalim va tuz mis detallari boʼlmagan uskunada aralashtiriladi.Tomat-pasta 100 kg sigʼimli bochkalarga qadoqlanadi. Ularga sanitar ishlov beriladi, ogʼirligi oʼlchanadi va markalanadi. Quyish shpunt teshigi orqali amalga oshiriladi. Bu teshik keyin formalinga ivitilgan pergament qogʼazga oʼralgan yogʼoch tiqin bilan berkitiladi [Shirokov Ye.P. 1985]. Tomat-pasta miqdori hisoblanganda tuz miqdori quruq moddaga qoʼshilmaydi.Tuzlangan tomat-xalim oliy navli boʼla olmaydi.Tomat-xalima germetik boʼlmagan tarada saqlanganda konservantlardan foydalaniladi. Sorbin kislotasining 0,025-0,05% miqdori mogʼor va drojjalarga bakteritsid taʼsir koʼrsatadi. Bakteriyalar sporalari sorbin kislotasi taʼsiri ostida halok boʼlmaydi. Mikroorganizmlar urugʼidan toʼliq xoli etish uchun tomat-xalim isitilishi kerak. omat-xalimni aseptik konservalash Katta sigʼimli sisternalarda tomat-xalimni aseptik konservalash va mavsumlar oraligʼida qadoqlash tara va ombor maydonini iqtisod qilish, ishchi sonini koʼpaytirmaslik va korxonani tekis ishlashini taʼminlaydi. Jarayon quyidagi sxema asosida boradi Vakkum-apparatlardan yigʼuvchi 7-ga tomat-xalim keladi, undan nasos 5 orqali uzluksiz ishlovchi sterilizator 4-ga keladi, sterilizatorda 60 soniya 120-1300S temperaturali oʼtkir bugʼ bilan ishlov beriladi. Soʼngra tomat- xalim uzluksiz ishlovchi apparat 2-da chuqur vakuum ostida birdaniga 30- 35°S-gacha sovutiladi. Mahsulotdan ayni vaqtda sterilizatsiyalashda kiritilgan oʼtkir bugʼ kondensati bugʼlanib ketadi. Sovutgichda vakuum bugʼ- ejektorli vakuum-nasos 1 yordamida hosil qilinadi. Sovutgichdan nasos 3 tomat-pastani rezervuar 8-ga haydaydi. Rezervuarlar aseptik sharoitda yuklash, tushurish va namuna olish uchun ishlatiladigan qurilma 9 bilan jihozlangan. Rezervuarlarni boʼshatish uchun nasos 10-dan foydalaniladi. Sterillash rejimi buzilganda zator avtomatik ravishda vakuum-sovutgichdan ajraladi va pasta yigʼuvchi 6-ga tushadi, undan esa takroriy sterilizatsiyaga boradi. Yirik rezervuarlarda tomat-xalimni aseptik konservalash sxemasi Odessa SKTB prodmash birlashmasi А9-KSI tomat xalimini aseptik konservalash liniyasi 540 t mahsulotga bir vaqtda ishlov berish va saqlash uchun moʼljallangan. Liniya tarkibiga tomat-xalimni oqimda sterillash va vakuumda sovutish qurilmalari, liniyaga sanitar ishlov berish uchun ishqor eritmasi tayyorlash qurilmasi, 4 –ta 15 m3 sigʼimli har bir blokda 8 donadan sisterna-saqlagichlar bloki hamda liniya ishlashini taʼminlovchi nasoslar kiradi. Qurilmaning gabaritlari 25150 x 19500 x 9700 mm. Tomat- xalim liniyaga 45-50 °S temperatura bilan kiradi, oʼtkir bugʼ bilan 0,8 – 1,0 MPa bosim ostida, 125-1300S temperaturada sterillanadi va vakuum- sovutgichdan 35-400S temperatura bilan chiqib ketadi [Shirokov Ye.P. 1985]. Аseptik konservalashda uskunalar, quvur va sisternalarga sanitary ishlov berish katta ahamiyatga ega. Bunday ishlov berish uchun kaustik sodaning 70-80°S temperaturali 2%-li eritmasidan foydalaniladi. Ishqor eritmali va aktiv xlorli antiformindan foydalanish yaxshi natija beradi. Havoni vegetativ shakldagi mikroorganizmlardan xoli etish uchun havo FP turdagi sintetik ulьtrayupqa tolali materialdan oʼtqazib filьtrlash qoʼllaniladi. Sterillangan tomat-pastani nafaqat statsionar sisternalarga, balki temir yoʼldagi transportlovchi vositalarga ham aseptik usulda quyish mumkin. Аseptik konservalashda qoʼllaniladigan temperatura oshishi ayni vaqtda ushbu temperaturada ushlash vaqtining kamayishi rejimlari mikroorganizmlarni oʼldirilishini taʼminlaydi. Tomat pastasida zarrachalar aglomeratlari va diametri 2 mm-ni tashkil etuvchi hujayralar qobigʼi mavjud. Ular ichkaridagi mikroorganizmlarni himoya qiladi. Аseptik konservalashda zarrachalarning dispersligi oʼzgaradi, ularning oʼlchami boʼyicha bir jinsli boʼlishi oshadi. Hujayra strukturasi qoldigʼini parchalash sterilizatordan vakuum sovutgichga chiqishda bosimning keskin tushishi natijasida amalga oshadi. Аyni vaqtda tomat-xalimning qovushqoqligi oshadi, ammo uni strukturasining mustahkamligi pasayadi. Tarada sterillangandan koʼra aseptik sterillashda pektin moddalari, oshlovchi va azotli moddalar, karotinoidlar, S vitamini yaxshi saqlanadi; furfurol kamroq yigʼiladi. Shuning bilan koʼrilayotgan usul mahsulot sifatini oshirishni taʼminlaydi . Аyrim davlatlardagi zavodlarda tomat sharbatidan havo deaeratsiyalanadi, sterillanadi va aseptik usulda konservalanadi. Аseptik saqlash tanklari azotdan toʼldiriladi. Аngliyada yirik temir tarada tomat-pastani aseptik konservalash usuli qoʼllaniladi. Mahsulot isitiladi va toʼrta ketma-ket ulangan aylanuvchan qirgʼichli kuraklar oʼrnatilgan issiqlik almashinish apparatlarida sovutiladi. Birinchi apparatda tomat-xalim 22 soniya 97°S temperaturada sterillanadi, ikkinchi va uchinchisida - ushlab turiladi, toʼrtinchisida sovutiladi. Birinchi apparat bugʼ bilan isitiladi, keyingi uchtasi suv yordamida sovutiladi. Temperaturasi 36°S –ga teng tomat-xalim aseptik toʼldirgichlar yordamida temir bankalar yoki sigʼimi 180-225 kg boʼlgan poʼlat silindr konteynerlarga qadoqlanadi. Xulosa Meva sabzavotlarni yil davomida iste`mol qilish va konserva maxsulotlarturini tayorlash maqsadida etishtiriladigan masxulotning ko`plagan qismi qayta ishlanadi. O`zbekistonda ko’pgina maxsulotlar dala sharoitida saqlanadi. Keyingi yillarda esa xo’jaliklar statsionar omborlar qurishga katta e`tibor bermoqdalar. Meva va sabzavotlarni saqlashdagi asosiy vazifa ularning fizikaviy va ximiyaviy tarkibini, ya`ni tashqi ko’rinishi, rangi, mazasi xamda oziq-ovqatlik qiymati va boshqa xususiyatlarini saqlab qolishdan iborat. Bu ham o’z navbatida mahsulotlarni to’g’ri qadoqlash texnologiyasi bilan bog’liq. Mahsulotimiz uzoq vaqtgacha saqlanishi uchun sifatli va zamonaviy qadoqlash idishlardan to’g’ri foydalanishimiz lozim. Meva va sabzavotlarni ilmiy asoslangan va xar bir regionning tabiiy resurslaridan unumli foydalanadigan qayta ishlash usullarini xo’jaliklarga keng joriy etish yetishtirilgan maxsulotlarni ishlab chiqarishdagi yo’qotishini keskin kamaytiradi va mevachilik, sabzavotchilik xo’jaliklarining iqtisodiyotini keskin ko’tarishga yordam beradi. Konservalash usullari va turlari, maxsulotning kimyoviy tarkibiga va boshqa ko’rsatkichlariga qarab tanlanadi. Foydalanilgan adabiyotlar 1. Buyuk kelajagimizni mard va olijanob xalqimiz bilan quramiz. O`zbekiston Respublikasi Prezidenti Shavkat Mirziyoyev. Toshkent ,,O`zbekiston’’ 2017-yil 2. Erkin va farovon, demokrtik O`zbekiston davlatini birgalikda barpo etamiz. O`zbekiston Respublikasi Prezidenti Shavkat Mirziyoyev. Toshkent ,,O`zbekiston’’ 2016-yil. 3. Bo’riyev X.Ch., Jo’rayev R., Alimov O. Meva sabzavotlarni saqlash va ularga dastlabki ishlov berish. Toshkent. “Mexnat”, 2002 y 4. Oripov R., Sulaymonov I., Umurzoqov E. Qishloq xo’jalik maxsulotlarini saqlash va qayta ishlash texnologiyasi. T. “Mexnat”, 1991 y. 6. Otaboyeva H.., Umarov Z.., Bo’riyev H.Ch.. O’simlikshunostlik Toshkent. “Mexnat”, 2000 y. 5. Sitnikov Ye.D., Kachanov V.A. “Proyektirovaniya konservnыx zavodov” Moskva, Agropromizdat 1985 g. 6. Shirokov Ye., Polegayev V. Texnologiya xranenii i pererabotki produksii rasteniyevodstva s osnovami standartizasii. Moskva.Agropromizdat, 2000 g. Internet saytlari: www.ziyonet.uz www.kitob.uz www.library.tersu.uz Download 62.35 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|