. Ya. Ya ga ko'ra mahsulotlarni saqlash (konservalash) tamoyillari. Nikitinskiy

7.3. Bodring va pomidorni tuzlash texnologiyasi
Ko'plab xom ashyo sifati bo'yicha saralanadi va hajmi bo'yicha kalibrlanadi (bodring zelents, sarimsoq va tuzlanganlarga bo'linadi). Pomidorlar ham etuklikka qarab saralanadi. Saralashdan keyin bodring va pomidor lavaboga ketadi. Kuchli ifloslangan mevalar namlanadi. Ziravorlar yaxshilab yuviladi va uzunligi 8 sm dan oshmaydigan bo'laklarga bo'linadi, horseradish ildiz kesgichda kesiladi, sarimsoqning pastki va bo'yni kesiladi, yuviladi va chinnigullarga bo'linadi. Bodringni tuzlashning eng keng tarqalgan retsepti: arpabodiyon - 3-4%, otquloq - 0,5-0,8%, sarimsoq - 0,25-0,6%, achchiq qalampir - 0,1%. Pomidor uchun bir oz kamroq ziravorlar oling. Tarragon, maydanoz va smorodina barglaridan ham foydalanish mumkin.
Ishonchli komponentlarning uchdan bir qismi bochkaning pastki qismiga joylashtiriladi, so'ngra yarmi bodring yoki pomidor bilan to'ldiriladi, so'ng ziravorlarning uchdan bir qismi qo'yiladi va bochka yuqoriga to'ldiriladi. Qolgan ziravorlar tepaga joylashtiriladi, shunda qopqoq pastki qismi ularning yuqori qatlamiga mahkam bosiladi. Tayyorlangan sho'r suv til va truba teshigi orqali kiritiladi. Sho'r suvning konsentratsiyasi saqlash sharoitiga, bodring hajmiga, pomidorning pishib etish darajasiga bog'liq va 6-8%ni tashkil qiladi.
Fermentatsiya paytida bodringni tuzlash paytida tabiiy vazn yo'qotish 4-7%ni tashkil qiladi. Tayyor mahsulotning kislotaligi (sut kislotasi bo'yicha) 0,6-1,2%oralig'ida bo'lishi kerak. Ta'mi va hidi yoqimli, tuzlangan va tuzlangan mahsulotlarga xos bo'lishi kerak, bodring o'ziga xos siqilishga ega bo'lishi kerak.


7.4. Olmani namlash texnologiyasi
Kuz va qish navlarining mevalari ishlatiladi. Saralangan va yuvilgan olma tayyorlangan bochkalarda zich qatorlarga joylashtiriladi, uning tagiga bug'doy yoki javdar somonini qo'yish mumkin, oldin qaynoq suv bilan qaynatiladi. To'ldirilgan bochkalar muhrlanadi va 1-1,5% tuz va 2,5-4% shakar o'z ichiga olgan eritma bilan til va truba oralig'idan quyiladi, uning iste'mol tezligi 800 l / t.
Olma bochkalari 3-5 kun davomida taxminan 15°C haroratda saqlanadi (sut kislotasining 0,3-0,4% gacha), keyin ular salqin xonada saqlashga yuboriladi. Agar eritmadagi sut kislotasining massa ulushi 0,6%ga yetsa, siyishni to'liq deb hisoblash mumkin. Bu odatda talab qiladi 2-3 hafta. Sut kislotasi bilan bir qatorda, namlangan olma tarkibida oz miqdordagi spirt to'planadi, bu mahsulotga o'ziga xos ta'm beradi.