. Ya. Ya ga ko'ra mahsulotlarni saqlash (konservalash) tamoyillari. Nikitinskiy

Pomidor mahsulotlari. Pomidor sharbati tarkibida 5% gacha qattiq moddalar mavjud. Bu qizdirilgan pulpani (maydalangan pomidor massasi) presslarda (vintli ekstraktorlar) siqish yo'li bilan olinadi. Keyin sharbat idishlarga qadoqlanadi va 100^oC haroratda sterilizatsiya qilinadi. Siz sharbatni sterillangan bankalarga issiq to'ldirishni amalga oshirishingiz mumkin. Pomidor pyuresi tarkibida 12 dan 20% gacha quruq moddalar bor. Tayyorlanishi uchun pomidor massasi pulpa mashinalarida artiladi va atmosfera bosimida bug 'evaporatatorlarida qaynatiladi. Tomat pastasi (30-50% quruq modda) 0,12-0,14 atm bosim ostida vakuum apparatlarida qaynatiladi. Pomidor massasining yonishi, rangi, ta'mi o'zgarishi, vitaminlar yo'qolishi va umuman tayyor mahsulot sifatining yomonlashishiga to'sqinlik qiladigan 45-50^oC qaynash nuqtasida. Pomidorda soslar(ketchuplar) o'ziga xos ta'm va hid berish uchun shakar, ziravorlar, sirka qo'shing.
Meva va reza kompotlari. Bu shakar siropidagi bir yoki bir nechta (turlicha) turdagi meva va rezavorlardan tayyorlangan konservalar, issiqlik bilan sterilizatsiya qilingan va ularni saqlash uchun germetik yopilgan. Shakar siropi ovqatlarning ta'mini va kaloriyasini yaxshilaydi. Kompotlar sifati xom ashyo sifati va ishlab chiqarish texnologiyasi bilan belgilanadi. Ularni tayyorlash uchun ishlatiladi konserva turli xil mevalar. Shakar siropining konsentratsiyasi texnologik ko'rsatmalar va retsept bo'yicha belgilanadi va 25 dan 65%gacha. 100°C haroratda sterilizatsiya vaqti15-25 daqiqa.
Meva va berry sharbatlari. Ko'p vitaminlar, shakar, organik kislotalar, pektin moddalarini o'z ichiga olgan eng qimmat konserva. Quyidagi turdagi sharbatlar ishlab chiqariladi: sharbatlar pulpa bilan (meva to'qimalarining zarralari), biologik jihatdan qimmatroq va to'yimli va sharbatlar pulpa holda – aniqlandi va aniqlanmagan. Shuningdek, ular konsentrlangan sharbatlar ishlab chiqaradi (tarkibida quruq moddalar ko'p): ekstraktlar namlikning bug'lanishi va qalinlashishi natijasida olingan va siroplar shakar bilan saqlanadi.
Aniqlangan sharbatlar ishlab chiqarishning umumiy texnologik sxemasi quyidagicha: xom ashyoni saralash - yuvish - maydalash (maydalash) - sharbat chiqarish - tozalash (tiniqlash) - konserva qilish (sterilizatsiya qilish). Xom ashyoni maydalash darajasini nazorat qiluvchi maxsus maydalagichlarda eziladi. Pulpa va sharbatdan iborat mahsulotning maydalangan massasi deyiladi pulpa... Pulpa sharbati ko'pincha ajralib chiqadi bosish turli dizayndagi presslarda. Pulpa 70^oC ga oldindan qizdiriladi. Tushuntirish uchun sharbatlar filtrli kartonning ko'p qatlamlari orqali maxsus filtrlarda o'tkaziladi yoki o'tkaziladi. Yopishtirish bentonit gillari, jelatin. Keyin sharbatlar 85°C haroratda pasterizatsiya qilinadi va germetik yopiladi. Asetika saqlanadigan tetra-paketlarga qadoqlangan sharbatlar va nektarlar birinchi navbatda termal zarbaga uchraydi-qisqa muddatli (2-3 sek.) Yuqori harorat (120-130^oC), so'ngra tez soviydi va yopiladi.
Pulpa bilan meva sharbatlari deyiladi bir jinsli sharbatlar, chunki ishqalanish mashinalaridagi pulpa yuqori bosim ostida (200 atm.) bosiladi homogenizatorlar... Natijada hujayra sharbati va pulpa zarralaridan tashkil topgan, saqlash vaqtida tabaqalanmaydigan nozik dispersiyali suspenziya paydo bo'ladi. Sterilizatsiya va qadoqlashdan oldin shakar va antioksidantlar (askorbin kislotasi) qo'shilishi mumkin. Bunday sharbatlar eng yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega, chunki ular tarkibida meva va rezavorlarning barcha qimmatli moddalari, xususan, xun tolasi va pektin moddalari bor. Ularga "suyuq mevalar" deyiladi.