. Ya. Ya ga ko'ra mahsulotlarni saqlash (konservalash) tamoyillari. Nikitinskiy

5 -mavzu
Sabzavotlar va mevalarni qayta ishlash
1. Qayta ishlash usullarining tasnifi
Qayta ishlash vazifasi yoki konserva, sabzavotlar va mevalar - bu ularning saqlanishi, lekin yangi emas, lekin qayta ishlangan, meva -sabzavot mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ta'mi o'zgarib, yangi iste'mol xususiyatlariga ega bo'ladi.
Sabzavot va mevalarni qayta ishlash usullari har xil. Xom ashyoning ta'sir qilish usullari va unda sodir bo'ladigan jarayonlarga qarab, ular quyidagi guruhlarga bo'linadi.

• 
  jismoniy - termal sterilizatsiya (germetik yopiq idishda konserva ishlab chiqarishda), mevalarni shakar bilan quritish, muzlatish, konservalash;
  
• 
  biokimyoviy (mikrobiologik) - sabzavotlarni tuzlash va tuzlash, meva va rezavorlarni namlash, stol vinolari ishlab chiqarish;
  
• 
  kimyoviy - antiseptik moddalar bilan saqlash: oltingugurt (sulfitlanish), sorbik, sirka (tuzlash) kislotalari va boshqa konservantlar.
  

Qayta ishlangan mahsulotlar sifat standartlari va sanitariya me'yorlari talablariga javob berishi kerak. Xom ashyoning har qanday turini qayta ishlashda texnologik jarayonning barcha qoidalariga rioya qilish va tegishli texnokimyoviy va mikrobiologik nazoratni ta'minlash kerak.
Sabzavot va mevalarni qayta ishlashda bu sohaning iqtisodiy samaradorligini oshiradigan chiqindisiz texnologiya joriy etiladi ^ ... Chiqindisiz texnologiya Men- bu xom ashyoning barcha komponentlaridan oqilona va har tomonlama foydalanishni ta'minlaydigan va atrof -muhitga zarar etkazmaydigan texnologik ishlab chiqarishni tashkil etish tamoyili. Meva va sabzavotlarning barcha chiqindilari jelatlangan konsentrat yoki kukun (pektinli moddalar) olish uchun utilizatsiya qilinishi kerak. Meva chuqurlari va urug'lari ham yo'q qilinishi kerak.
Eng foydali, qimmat va istiqbolli konservalar-bu yuqori miqdordagi quruq moddalar: souslar va pastalar, konservalar, murabbo, marmelad, jele va konfetlar, konsentrlangan sharbatlar, quritilgan mevalar, yuqori kaloriyali sabzavotli gazaklar.