. Ya. Ya ga ko'ra mahsulotlarni saqlash (konservalash) tamoyillari. Nikitinskiy

Kirish
O'simlik mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash texnologiyasi - bu o'simlik mahsulotlarini ishlab chiqarish, uni dastlabki qayta ishlash, saqlash va qayta ishlash jarayonida saqlash va sifatini yaxshilash fanidir.
Qishloq xo'jaligi asosiy oziq -ovqat mahsulotlarini, shuningdek oziq -ovqat va engil sanoatning ayrim tarmoqlari uchun xom ashyo ishlab chiqaradi, iste'mol tovarlari ishlab chiqaradi. Bu mahsulotlarning miqdori va sifati, ularning assortimentining xilma -xilligi ko'p jihatdan odamning sog'lig'iga, ishiga va kayfiyatiga bog'liq. Shuning uchun, ekin mahsulotlarini ishlatish vaqtigacha saqlab qolish - eng muhimi.
Aholini oziq -ovqat va xom ashyo bilan uzluksiz ta'minlash uchun har bir turdagi mahsulot zaxirasiga ega bo'lish zarur. Hosilning katta qismi urug 'jamg'armasi sifatida saqlanishi kerak.
Barcha ekinlarning hosildorligini oshirish va yalpi hosilini keskin oshirish mumkin, lekin mahsulotni xaridorga reklama qilishning turli bosqichlarida katta vazn va sifat yo'qotilishi ro'y bersa, kerakli natijaga erishilmasligi mumkin. Oziq -ovqat mahsulotlarini katta omborda saqlash uchun ularning xususiyatlarini saqlash ob'ektlari sifatida aniqlashtirish talab etiladi. Mahsulotlarning tabiatini yangi biokimyoviy va fizik asosda o'rganish, shuningdek, ularni qayta ishlash usullarini takomillashtirishga imkon berdi.
Mahsulotlarni minimal vazn yo'qotadigan va sifati yomonlashmagan holda saqlash, agar ularning har biri optimal sharoitda saqlansa.
Bu ishning asosiy maqsadi o'simlik mahsulotlarini saqlash texnologiyasi va qayta ishlash sohasida kerakli nazariy bilimlarni olish va berilgan savollarga javob berishdir.
16). Ya.Ya.ga ko'ra mahsulotlarni saqlash (konservalash) tamoyillari. Nikitinskiy
Amalda qo'llaniladigan mahsulotlarni saqlash (saqlash) usullari ulardagi biologik jarayonlarni qisman yoki to'liq bostirishga asoslangan. Bu lavozimdan kelib chiqib, professor Ya.Ya. Nikitinskiy ularni sistemalashtirib, to'rtta tamoyilni ajratib ko'rsatdi: bioz, anabioz, coenoanabioz va abioz.
Quyidagi diagrammada bu tamoyillar haqida umumiy tushuncha berilgan.
1. Bios printsipi. Nomning o'zi ("bio" - hayot) shuni ko'rsatadiki, mahsulotlar hayotiy jarayonlarni hech qanday bostirmasdan, o'ziga xos metabolizm bilan tirik holda saqlanadi.
Bioz - bu har qanday normal faoliyat ko'rsatadigan sog'lom organizmning (shu jumladan, o'simliklarning) immunitet xususiyatlarini - patogen mikrofloraning ta'siriga va atrof -muhitning noqulay sharoitlariga qarshi turish qobiliyatidan foydalangan holda, mahsulotlarning hayotiy jarayonlarini saqlash.
Bu tamoyil meva va sabzavotlarni saqlash, tirik baliqlarni tashish va sotish, chorva va parrandalarni so'yishdan oldin saqlashda ishlatiladi.
Bios printsipi ikki turga bo'linadi: eubioz va gemibioz.
Eubioz - bu haqiqiy yoki to'liq biozis, ya'ni mahsulotni to'g'ridan -to'g'ri tirik shaklda ishlatishdan oldin saqlash.
Gemibioz-bu qisman biosioz yoki yarim biosioz. Bu meva va sabzavotlarni yangi yig'im -terimdan so'ng darhol tabiiy sharoitda saqlash, lekin maxsus saqlash joylarida emas. Shu bilan birga, meva va sabzavotlarda metabolik jarayonlar sodir bo'ladi, chunki ular tirik organizmlardir, lekin ular ona o'simliklarida bo'lganlarida unchalik intensiv emas. Ildiz, ildiz ekinlari, piyoz, meva va rezavorlarning immun xossalari ma'lum vaqt davomida ularning noqulay tashqi sharoitlarga va mikrobiologik kasalliklarga chidamliligini ta'minlaydi. Ushbu mahsulotlarning saqlash muddati ularning xususiyatlariga bog'liq: kimyoviy tarkibi, pulpa mustahkamligi, bo'g'im to'qimalarining qalinligi va ulardagi himoya tuzilmalari, metabolik jarayonlarning intensivligi. Sabzavot va mevalar yuqori sifatli saqlansa, xona haroratida ancha uzoq saqlanishi mumkin, lekin tez buziladigan ovqatlar bir necha kun yoki hatto bir necha soat tazelikini saqlaydi.
2. To'xtatilgan animatsiya printsipi. Bu "yashirin" hayot tamoyili, mahsulotni biologik jarayonlar keskin sekinlashadigan yoki umuman namoyon bo'lmaydigan holatga keltiradi. Bunday mahsulotlarda hujayralardagi metabolik jarayonlar juda zaif, mikroorganizmlar, shomil va hasharotlarning faol faolligi to'xtatiladi. Shu bilan birga, mahsulotdagi tirik printsip va undagi tirik organizmlar yo'q qilinmaydi. Qulay sharoitlar paydo bo'lganda, barcha hayotiy jarayonlar faollashadi. Shuning uchun to'xtatilgan animatsiya yashirin hayot printsipi deb ataladi. Anabioz bir necha usul bilan yaratilishi mumkin va bir necha turga bo'linadi.
a) Termoanabioz - mahsulotlarni past va past haroratda saqlash, bu to'qimalarda metabolik jarayonlarni sekinlashtiradi, fermentlar faolligini pasaytiradi va mikroorganizmlarning rivojlanishini to'xtatadi. Harorat qancha past bo'lsa, mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlar shunchalik samarali kechiktiriladi. Ko'pincha sun'iy sovutgichli muzlatgichlar ishlatiladi. To'xtatilgan animatsiyaning ikki turi mavjud: psixroanabioz va krioanabioz.
Psixroanabioz - mahsulotlarni sovuq holda, past haroratda, 0S ga yaqin joyda saqlash. Mahsulotning har bir turi o'ziga xos haroratga ega va uning saqlash muddati mahsulot sifatining saqlanishi va chidamliligi chegaralari bilan belgilanadi. Sabzavot va mevalarning ozuqaviy, texnologik va urug 'sifati psixroanabioz sharoitida yaxshi saqlanadi.
Krioanabioz - oziq -ovqat mahsulotlarini muzlatilgan holatda past salbiy haroratda saqlash. Muzlash paytida mahsulot to'qimalarida suv va hujayra sharbatining to'liq kristallanishi sodir bo'ladi va shu munosabat bilan hayotiy jarayonlar butunlay to'xtaydi, mahsulotlarning xavfsizligi uzoq vaqt saqlanadi, saqlash muddati aniqlanadi. iqtisodiy maqsadga muvofiqligi bilan. Eng qimmat sabzavotlar (gulkaram va brokkoli, qushqo'nmas), tosh mevalarning tanlangan mevalari (shaftoli, o'rik) va rezavorlar (qulupnay, malina) muzlatiladi.
b) kseranabioz - mahsulotlarni quruq yoki suvsiz holatda saqlash. Mahsulotning qisman yoki to'liq suvsizlanishi uning tarkibidagi biokimyoviy jarayonlarning deyarli to'liq to'xtashiga olib keladi va mikroorganizmlarni bu mahsulotda rivojlanish imkoniyatidan mahrum qiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining ko'pchiligi namligi 4-14% gacha quritiladi (faqat bog'langan namlik qoladi va barcha erkin suv chiqariladi), buning natijasida barcha biologik jarayonlarning intensivligi pasayadi. Ovqatdan suvni olib tashlash jarayoni quritish deb ataladi. Quritishning har xil usullari qo'llaniladi: havo-quyosh, issiqlik, kimyoviy va boshqalar. Xeroanabioz rejimida don va urug'lar saqlanadi, quritilgan mevalar tayyorlanadi.
c) Osmoanabioz - ularning to'qimalarida osmotik bosim oshgan mahsulotlarni saqlash. Bu mahsulotlarni mikroorganizmlarning ta'siridan himoya qiladi va shu bilan kiruvchi mikrobiologik jarayonlarni (parchalanish, mog'orlanish, fermentatsiya) istisno qiladi. Bunday holda, mikrob hujayralaridagi turgor holati buziladi, chunki ulardan osmos atrofdagi substratga tushadi va plazmoliz fenomeni kuzatiladi. Mahsulotdagi osmotik bosimning oshishiga tuz yoki shakar qo'shilishi orqali erishiladi. Sabzavotlarning bir qismini tuzlash ushbu tamoyilga asoslanadi (mahsulotning og'irligiga 8-12% tuz kerak), meva va rezavorlarni shakar bilan konservalash (murabbo tayyorlash, murabbo va murabbo tayyorlash). meva vaznining kamida 60%.
d) Kislotali anabioz - atrof muhitning kislotaliligi oshgan holda mahsulotlarni saqlash. Bunga mahsulotlarga oziq -ovqat kislotalarini kiritish orqali erishiladi: sirka (tuzlash), sorbik, benzoik, salitsil. Bu tamoyilning mohiyati shundaki, mikroorganizmlar (asosan chirigan bakteriyalar) neytral va kuchsiz ishqoriy muhitda muvaffaqiyatli rivojlanadi, lekin kislotali muhitda (pHda) bostiriladi.< 5). Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.
e) narko -anabioz - mikroorganizmlar va zararkunandalar ta'sirini to'xtatuvchi, metabolik jarayonlarni sekinlashtiruvchi anestezikani, giyohvand moddalarni (xloroform, efir) konservatsiya qilish uchun ishlatish. Bu tamoyilning o'zgarishi spirtli anabioz - konserva mahsulotlari uchun etil spirtidan foydalanish (masalan, mustahkamlangan va shirin vinolarni tayyorlash).
f) anoksianabioz - ovqatni havosiz saqlash, anoksik muhitni yaratish. Kislorod etishmasligi aerob mikroorganizmlar (birinchi navbatda mog'or), hasharotlar va oqadilar rivojlanishi ehtimolini istisno qiladi. Mahsulot hujayralarining nafas olishi keskin sekinlashadi va anaerobga aylanadi. Shunday qilib, mahsulotlar germetik sharoitda saqlanadi.
3. Narxlar anabiozi printsipi. Ba'zi foydali mikroorganizmlar guruhlari yordamida anabiotik sharoitlar yaratishga asoslangan, ular uchun qulay sharoitlar yaratilgan. Foydali mikroflorada oziq -ovqat mahsulotlarining buzilishiga olib keladigan kiruvchi (patogen) mikrofloraning rivojlanishiga to'sqinlik qiluvchi konservantlar ishlab chiqariladi. Mikrobiologik saqlash shu tamoyilga asoslanadi. Mikrobiologik jarayonlarning ma'lum bir yo'nalishini kuchaytirish uchun mahsulotga foydali mikroblarning sof madaniyatini kiritish mumkin. Amalda, mikroenorganizmlarning ikki guruhidan foydalanishga asoslangan ikki turdagi coenoanabioz ishlatiladi.
Asidotsenoanabioz - anaerob sharoitda sut kislotasini ishlab chiqaradigan sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi natijasida muhit kislotaliligining oshishi. Sut kislotasining kontsentratsiyasi 0,5%dan ortiq bo'lsa, zararli mikroorganizmlarning faolligi inhibe qilinadi. Bu tamoyil tuzlangan sabzavotlar, tuzlangan mevalarni tayyorlash va saqlashga, em -xashak siloslashga asoslangan.
Alkol -oleken anabioz - spirtli fermentatsiya paytida xamirturush bilan ajratilgan mahsulotni alkogol bilan saqlash. Bu tamoyil uzum va meva sharbatlarini achitish yo'li bilan tarkibida 9-13% spirt bo'lgan quruq stol vinolarini tayyorlashda vinochilikda qo'llaniladi.
4. Abioz printsipi. Mahsulotlarda hayot tamoyillari yo'qligini, ularni tirik bo'lmagan holatda saqlashni ta'minlaydi. Bunday holda, butun mahsulot jonsiz va steril bo'lmagan organik massaga aylanadi, yoki uning (yoki uning yuzasida) buzilishiga olib keladigan mikroorganizmlarning ayrim guruhlari yo'q qilinadi. Abioz ham bir necha turga ega.
Termoabioz (termal sterilizatsiya) - yuqori haroratli mahsulotlarni qayta ishlash, ularni 100°C va undan yuqori qizdirish. Bu holda deyarli barcha tirik organizmlar nobud bo'ladi. Har xil turdagi mahsulotlar uchun har xil harorat ta'sirlari, ya'ni sterilizatsiya darajasi talab qilinadi. Termal sterilizatsiyaning eng keng tarqalgan usuli - oziq -ovqat mahsulotlarini germetik yopiq idishda saqlash. To'g'ri tayyorlangan konserva, ta'mi va ta'mini o'zgartirmasdan, bir necha yil saqlanishi mumkin. Agar mahsulotni nisbatan qisqa vaqt davomida yangi saqlash maqsadga muvofiq bo'lsa, u 10-30 daqiqa davomida 65-85°C haroratgacha isitiladi, ya'ni pasterizatsiya qilinadi. Sabzavotli konservalarni ishonchli saqlash va ulardan xavfsiz foydalanish uchun avtoklavlarda olib boriladigan sterilizatsiya harorati 100 C dan yuqori bo'lishi kerak.
Himabioz (kimyoviy sterilizatsiya) - oziq -ovqat mahsulotlarini mikroorganizmlarni (antiseptiklar) va hasharotlarni (insektitsidlarni) o'ldiradigan kimyoviy moddalar bilan saqlash. Ulardan foydalanish cheklangan, chunki ko'plab kimyoviy birikmalar odamlar uchun toksikdir. Himabiozning turlari sulfatlanish (meva, sabzavot, sharbatlar va sharoblarni oltingugurtli angidrid SO2 bilan qayta ishlash) va chekishdir, chunki tutun tarkibida formaldegid, qatronlar va boshqa bakteritsid moddalari borligi sababli yaxshi antiseptik hisoblanadi.
Mexanik sterilizatsiya - bu mikroorganizmlarni saqlaydigan juda kichik teshiklari (0,001 mm) bo'lgan maxsus nam tozalash filtrlari orqali meva va berry sharbatlarini filtrlash orqali mahsulotlardan mikroorganizmlarni olib tashlash yoki mikrobiologik o'simliklarda va laboratoriya tadqiqotlarida ishlatiladigan santrifüj orqali.
Radiatsion (foto) sterilizatsiya - mikroorganizmlar va hasharotlarni ultrabinafsha, infraqizil, rentgen nurlari, va - ma'lum dozalarda nurlanish (nurlanish). Biroq, bu usul texnik murakkabligi va inson salomatligiga mumkin bo'lgan xavfli ta'siri tufayli oziq -ovqat sanoatida keng tarqalmagan. Bu yanada takomillashtirishni, uni qo'llash texnikasini takomillashtirishni talab qiladi (radiatsion sterilizatsiya uskunalari).