. Ya. Ya ga ko'ra mahsulotlarni saqlash (konservalash) tamoyillari. Nikitinskiy

3 (61). Meva va sabzavotlarda pishib etish va pishish paytida sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlar. Meva va sabzavotlarni saqlash vaqtida pishib etish darajasining qiymati
Biokimyoviy jarayonlar meva va sabzavotlarda o'rim-yig'imdan keyingi pishib etish davrida sodir bo'ladi va organik moddalarning o'zgarishi bilan bog'liq. Ular asosan gidrolitik bo'lgan ko'plab fermentlar ta'sirida paydo bo'ladi. Meva va sabzavotlarning iste'mol xususiyatlarining shakllanishiga katta ta'sir ko'rsatadigan ulardan ba'zilari quyida tasvirlangan.
Pektin moddalarining konversiyasi. Meva va sabzavotlar pulpasining hujayralararo bo'shliqlari pishib etish davrida protopektin bilan to'ldiriladi. Saqlash vaqtida protopektin suvda eriydigan pektinga gidrolizlanadi, bu esa o'z navbatida poligalakturon kislotasi va metil spirtiga parchalanadi, pulpa yumshoqroq, yumshoqroq va suvliroq bo'ladi. Meva pulpasining mustahkamligi yaxshilanadi. Ammo mevalarda pektin miqdorining keskin kamayishi ularning pishib yetilganligini ko'rsatadi. Meva saqlash sifati pasayadi. 0°C ga yaqin harorat yordamida meva va sabzavot tarkibidagi pektin moddalarining o'zgarishini tartibga solish mumkin. Saqlash oxirida u 3-4°C ga ko'tariladi.
Pishmagan anor mevalari, pomidor, tarvuz, ildiz ekinlari, kraxmal tarkibida sezilarli (1 -1,5%) miqdorda bo'ladi. Saqlash paytida u sukrozga gidrolizlanadi. Meva va sabzavotlar shirinroq bo'ladi. Kartoshkada kraxmal gidrolizlanishi 0°C ga yaqin saqlash haroratida sodir bo'ladi. Shuning uchun, kartoshka bilan saqlashda havo harorati 2°C dan pastga tushishiga yo'l qo'ymaslik kerak.
Biokimyoviy jarayonlar nafaqat murakkab moddalarning oddiy moddalarga gidrolizlanishi, balki ularning sintezi bilan ham kechadi. Shunday qilib, olma saqlash paytida xushbo'y moddalar hosil bo'lishi tufayli mevaning xushbo'yligi oshadi. Piyoz va sarimsoq piyozlari himoya funktsiyalariga ega bo'lgan efir moylarining tarkibini oshirishi mumkin. Kartoshka ildiz mevalarida yorug'lik ta'siri ostida ildizlarni chirigan kasalliklardan himoya qiluvchi solanin glikozidining katta miqdori hosil bo'lishi mumkin.
Shunday qilib, meva va sabzavotlarda saqlash vaqtida gidroliz va ikkilamchi sintez jarayonlari parallel davom etadi. Gidrolitik jarayonlar energiyaning chiqishi bilan, sintez jarayonlari esa uning yutilishi bilan bog'liq. Meva va sabzavotlarning nafas olishi. Saqlash jarayonida metabolik jarayonlarning uzluksizligini ta'minlash uchun meva va sabzavotlar energiyaga muhtoj. U murakkab organik moddalarning oraliq yoki oxirgi oksidlanish mahsulotlariga - suv va karbonat angidridga oksidlanishi natijasida ajralib chiqadi. Bu jarayon nafas olish deyiladi va oksidlanish -qaytarilish fermentlari ishtirokida sodir bo'ladi.
Nafas olishni ajrating: aerob va anaerob.
Aerobik nafas olish atrof muhitdan kislorodning doimiy singishi bilan bog'liq. Organik moddalar suv va karbonat angidridgacha to'liq oksidlanadi.
Meva va sabzavotlarning anaerobik nafas olishi saqlash omborlari atmosferasida kislorod yetishmasa kuzatiladi. Mevalarda to'qima zaharlanishi va mahsulotning buzilishiga olib kelishi mumkin bo'lgan oraliq oksidlanish mahsulotlari (spirtlar, aldegidlar, polifenolik birikmalar) to'planadi. Nafas olish jarayonida organik kislotalar va shakarlarning oksidlanishi. Organik kislotalar shakar bilan birgalikda meva va sabzavotlarning ta'mini aniqlaydi. Nafas olayotganda ular shakarga qaraganda intensiv oksidlanadi, bu esa mevaning ta'mini yomonlashishiga olib keladi. Nafas olish darajasini pasaytirish orqali meva va sabzavotlarning kislotali tarkibini saqlab qolish mumkin.
O'rim -yig'imning muhim jihatlaridan biri - mevaning pishib etish darajasini to'g'ri aniqlash. Erta yoki aksincha, juda kech yig'ib olish mahsulot sifatini sezilarli darajada yomonlashtirishi va saqlash sharoitlariga chidamliligini pasaytirishi mumkin.
Agronomik adabiyotlarda mevalarning biologik (fiziologik) va olinadigan (texnik, o'rim -yig'im, iqtisodiy, iste'molchi) pishib etishini farqlash odat tusiga kiradi. Agar o'simlik biologik kamolotga yetgan bo'lsa, demak u o'zining rivojlanish davrini to'liq tugatgan va yangi avlod individlarini ko'paytirishga qodir. Masalan, kartoshka, karam, piyoz va boshqa ko'p yillik sabzavot ekinlarining biologik etukligi o'sishning yakuniy to'xtashini, uyqusizlik holatiga o'tishni va qishda oziqlanadigan organlarning hayotini davom ettirish qobiliyatini anglatadi. , ildiz, piyoz, ildiz ekinlari va boshqalar). Bunday holatda ular uzoq vaqt saqlanishi mumkin.
Olib tashlanadigan etuklik biroz boshqacha ma'noga ega. Bu meva va sabzavotlar GOST me'yorlariga javob bera boshlaganda paydo bo'ladi (bu, albatta, bog'bonlar, havaskor bog'bonlar va shaxsiy uy xo'jaliklari xo'jaliklari uchun katta ahamiyatga ega emas), iste'mol qilish, qayta ishlash, tashish va saqlash uchun yaroqli bo'ladi.
Meva va sabzavot ekinlari borki, ular bir vaqtning o'zida olinadigan va biologik etuklikka ega (qovunning barcha turlari). Ammo aksariyat hollarda mevalar biologikdan ko'ra erta olinadigan etuklikka etadi. Albatta, bir xil hosilni yig'ish har xil maqsadga mo'ljallangan bo'lsa, olinadigan kamolot har xil vaqtda bo'ladi (masalan, agar arpabodiyon ko'kalamzorlashtirish uchun o'stirilsa, u gullar paydo bo'lishidan oldin, agar u ishlatilsa) tuzlash, olinadigan etuklik biologik bilan deyarli bir xil).
O'rim -yig'im vaqtini belgilashda, bog'bonlar va yuk mashinalari dehqonlari biologik kamolotga emas, balki olinadigan vaqtga e'tibor berishlari kerak. Hamma madaniyatlar ham bir vaqtning o'zida olinadigan etuklikka erisha olmaydi. Shunday qilib, piyoz, sarimsoq, kartoshka, ildiz sabzavotlar va kech karam, odatda, bir marta yig'iladi, lekin asta-sekin pishadigan ko'p hosilli ekinlar ham bor (pomidor, bodring, qalampir, baqlajon, qovun, va boshqalar.). Ba'zi hollarda to'lovlar soni 10-15 tagacha bo'lishi mumkin; shu bilan birga, qoida tariqasida, yuqori sifatli hosil olish imkoniyati mavjud, lekin, albatta, bu jarayon o'ta mashaqqatli va katta jismoniy xarajatlarni talab qiladi.
Meva va sabzavotlarning har xil kasalliklarga duchor bo'lmasdan va ozib ketmasdan ma'lum vaqt (etarlicha uzoq vaqt) o'z sifat xususiyatlarini saqlab qolish qobiliyati sifatni saqlash deyiladi. Sabzavot va mevalarni saqlash konsepsiyasi ham bor, bu ularning ma'lum sharoitlarda sifatini saqlashni anglatadi. Tabiiyki, har xil meva va sabzavot ekinlari sifatini saqlashning turli parametrlari bilan ajralib turadi. Shu nuqtai nazardan qaraganda ularni 3 guruhga bo'lish odat tusiga kiradi.
Birinchisiga kartoshka va ikki yillik sabzavotlar (ildiz sabzavotlar, piyoz, karam) kiradi. Bu ekinlarning o'ziga xos xususiyati shundaki, ularning ildiz mevalarida, karam boshlarida, piyoz va ildizlarda o'sish nuqtalari deb ataladigan kurtaklari bor. Saqlash vaqtida bu kurtaklar asta -sekin reproduktiv rivojlanish uchun tayyorlanadi, ular vegetatsiya davrida sodir bo'lishi kerak (bilasizki, keyinchalik ulardan yangi o'simliklar hosil bo'ladi).
Shunday qilib, biologik etuklik boshlangan paytdan boshlab va vegetatsiya boshlanishigacha (ya'ni, faqat saqlash jarayonida), bu guruhning sabzavotlari dam oladi. Bu davr turli madaniyatlar uchun har xil bo'lishi mumkin. Shunday qilib, piyoz va kartoshka chuqur uyqu holatiga kiradi va o'sishi uchun ideal muhit bo'lsa ham, uzoq vaqt unib chiqmaydi. Ildizli ekinlar va karam kamroq chuqur uyqu bilan ajralib turadi: qulay sharoitda ular unib chiqishi mumkin. Shu bilan birga, saqlash haroratini pasaytirish orqali bu sabzavotlarning uxlab yotgan vaqtini bir muddat uzaytirish mumkin.
Meva va sabzavotlarning ikkinchi guruhiga meva va sabzavotlar kiradi. Qoida tariqasida, ularni pishmagan holda yig'ish odat tusiga kiradi va saqlash vaqtida ular hayot aylanishini davom ettiradi. Shu bilan birga, mevalar o'ziga xos ko'rinishga, rangga, pulpa mustahkamligiga, ta'mga ega bo'ladi va ichidagi urug'lar perikarpaning ozuqaviy moddalari tufayli asta -sekin rivojlanadi. Urug'lar nihoyat pishib yetilgach, mevalarning to'qimalari qariy boshlaydi, ozib ketadi, sotiladigan va ta'm sifatini yo'qotadi va har xil kasalliklarga duchor bo'ladi.
Shunday qilib, meva va sabzavotlarning saqlash muddati to'g'ridan-to'g'ri ularning yig'im-terimdan keyin pishib etish muddatiga bog'liq: u qanchalik sekin bo'lsa, mahsulot sifati shunchalik uzoq bo'ladi. Shuning uchun, masalan, yozgi olma qishki olmanikidan ko'ra yomonroq saqlanadi, chunki ular daraxtda to'liq pishadi, ikkinchisi odatda pishmagan holda olib tashlanadi.
Uchinchi guruhga yashil sabzavotlar va rezavorlar kiradi. Ularni saqlash sifati juda past, chunki ular yuqori namlik va nozik teriga ega nozik matolarga ega, bu esa tez bug'lanishga yordam beradi. Bundan tashqari, bu guruhning meva va sabzavotlariga ko'proq intensiv nafas olish va metabolik jarayonlar xosdir. Bu xususiyatlar natijasida bargli sabzavotlar va rezavorlar tezda namlikni yo'qotadi va quriydi, shuning uchun ularni juda qisqa vaqt saqlash mumkin. Haroratni pasaytirish va xonadagi nisbiy namlikni oshirish orqali ularning saqlash muddatini ko'paytirishingiz mumkin.