. Ya. Ya ga ko'ra mahsulotlarni saqlash (konservalash) tamoyillari. Nikitinskiy

Tabiiy konservalangan sabzavotlar. Konserva ishlab chiqarishning umumiy texnologik sxemasi quyidagicha: konteyner va xom ashyoni tayyorlash - retsept bo'yicha aralashmani tayyorlash - idishlarga yuklash va muhrlash - sterilizatsiya - termostatsiya - rad etish - omborda saqlash - omborga tashish. iste'molchi.
Tayyorlangan sabzavotlar 2% natriy xlorid eritmasi bilan quyiladi. Ular birinchi va ikkinchi taomlarni yoki yonma -yon ovqatlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan, shuning uchun ular oldindan oshxona ishlovini talab qiladi. Shunday qilib, konserva yashil no'xat, qushqo'nmas, shirin makkajo'xori, sabzavotli loviya va boshqalar Sterilizatsiya konserva turiga qarab 100 ... 121 o S haroratda amalga oshiriladi. 100 o C haroratda u qozonlarda o'tkaziladi. Yuqori haroratda sterilizatsiya bosim ostida amalga oshiriladi avtoklavlar qaysi biri ishonchli.
Konservalangan sabzavotli snack barlar. Pomidor sousida o'simlik yog'i bilan tayyorlangan, bu xom ashyo bilan solishtirganda kaloriya miqdorini oshiradi
3-4 marta. Ular boshqa pishirmasdan ovqat eyishga tayyor. Asosiy xom ashyo - baqlajon, bolgar qalampir, qovoq va pomidor. Qiyma tayyorlash uchun sabzi, oq ildiz, piyoz, o'tlar (arpabodiyon, maydanoz, selderey) ishlatiladi. Qovoq va baqlajon keng tarqalgan. Ikra (qovurilganidan keyin sabzavotlar darhol tortgichlarda eziladi, tuz va shakar to'liq eriguncha va bir hil massa olinmaguncha isitiladigan mikserlarda retsept bo'yicha aralashtiriladi, so'ng bankalarga qadoqlanadi, yopiladi va avtoklavda sterilizatsiya qilinadi).
Konservalangan sabzavotlarni avtoklavda yuqori haroratda (110-120 o C) va bosimda sterilizatsiya qilish xavfli kasallikning qo'zg'atuvchisini yo'q qilish uchun zarur - botulizm. Botulizmni keltirib chiqaradigan bakteriyalar anaerob sharoitda (germetik yopiq idishda) faol rivojlanadi va faqat yuqori harorat ta'sirida ularning yo'q qilinishiga yordam beradi.
Ishlab chiqarish texnologiyasi buzilgan taqdirda (sterilizatsiyaning etarli emasligi, yomon muhrlanishi), konserva mahsulotlarining har xil turlari buzilishi mumkin. Masalan, qalay idishning qopqog'i yoki tubining shishishi portlash... Uning tabiati mikrobiologik, kimyoviy va fizik bo'lishi mumkin. Ko'pincha mikrobiologik bombardimon sodir bo'ladi, uning sababi konserva mahsulotlarining yomon sterilizatsiyasi bo'lib, ularda mikroorganizmlarning rivojlanishiga olib keladi, hayot davomida gazlar (vodorod, karbonat angidrid) chiqarib, qovoqlari va qutilarining shishishiga olib keladi. Konserva mahsulotlarining buzilishi ham portlashsiz sodir bo'ladi. Bu mahsulotning namlanishi, rangining o'zgarishi.