. Ya. Ya ga ko'ra mahsulotlarni saqlash (konservalash) tamoyillari. Nikitinskiy

4. Shakar bilan konserva tayyorlash
Meva va rezavorlar tabiiy xususiyatlarini saqlab qolish uchun shakar bilan saqlanadi. Shu tarzda to'liq saqlanib qolish uchun (osmoanabioz tamoyilidan foydalangan holda) shakarning yuqori konsentratsiyasi talab qilinadi. Masalan, smorodina pyuresi 1: 2 nisbatda shakar bilan aralashtiriladi. Aks holda, uzoq muddatli saqlash uchun issiqlik sterilizatsiyasi talab qilinadi.
Pishirish murabbo. Murabbo- to'yimli, mazali, lekin kam vitaminli mahsulot. Pishirishdan oldin mevalar 70°C haroratda shakar siropi bilan quyiladi va 3-4 soat davomida saqlanadi, xomashyo esa shakarga namlanadi. Meva ustiga shakar quyishga ruxsat beriladi, shu bilan birga ulardan hujayra sharbati faol ajralib chiqadi. Odatda shakar va xom ashyoning nisbati 1: 1 ni tashkil qiladi.
Jam murabbo maxsus vakuumli qurilmalarda yoki an'anaviy ikkita qozonli bug 'qozonlarida tayyorlanadi. Belgilangan uskunalar bo'lmasa, pishirish odatiy pechlarda yoki mangallarda, kichik quvvatli guruchli havzalar yordamida - 8-12 kg. Pishirish bir necha bosqichda (ko'p marta, kamida ikki marta) amalga oshiriladi, ular orasida murabbo bir necha soat turadi va shu bilan har safar soviydi. Bu holda, siropdan shakarning meva va rezavorlarga tarqalishi sodir bo'ladi. Meva qurib ketmasligi va qaynab ketmasligi uchun siropni kuchli qaynatish mumkin emas. Har bir qaynash davri qisqa (10 daqiqagacha) va odatda 40 daqiqadan oshmaydi.
Pishirishning oxiri qoshiqdan oqayotgan siropning intensivligiga qarab belgilanadi; gidrometr, refraktometr ko'rsatkichlari (quruq moddalarning tarkibi 70-72%dan kam bo'lmagan); tayyor murabbo qaynash nuqtasi (106-107 o C). Tayyorlangan murabbo past sifati bilan ajralib turadi, kam pishgani tezda buziladi. Shisha idishga muhrlangan murabbo 25 daqiqa davomida 90°C haroratda pasterizatsiya qilinadi va 10-15°C haroratda saqlanadi. Jamning siropi shaffof bo'lishi va shakarlanmasligi kerak. Meva va rezavorlar qaynatilmasligi kerak, ular iloji boricha yaxlitligi va hajmini saqlab turishi kerak (anor ekinlari mevalari uchun hajmni ushlab turish koeffitsienti 0,85-0,9 dan kam emas, toshli mevalar va rezavorlar uchun esa 0,7-0,8). ...