. Ya. Ya ga ko'ra mahsulotlarni saqlash (konservalash) tamoyillari. Nikitinskiy

Marmelad va murabbo tayyorlash. Murabbo- shakar siropida meva va rezavor mevalarni (ehtimol to'liq qaynatilguncha) jele o'xshash kıvamda (ko'p pektinli moddalarni o'z ichiga oladi) qaynatish natijasida olingan mahsulot. Sirop jelatin bo'lishi kerak. Jam bir qadamda bug 'qozonlarida yoki vakuum apparatlarida qaynatiladi. Meva 100 qismi uchun 100-150 qism shakar va 5-15 qism jelly sharbatini oling (xom ashyoda pektin etishmasligi bilan). Jem qadoqlangan va shisha idishlarda saqlanadi. Pasterizatsiya qilish yaxshiroq.
Murabbo- shakar bilan meva va berry pyuresini qaynatish mahsuloti, bir hil jele o'xshash mustahkamlikka ega. Puree xom ashyoni qovurish va ishqalab olish yo'li bilan olinadi. Tarqaladigan murabbo olish uchun 125 qism kartoshka pyuresidan 100 qism shakar olinadi. Zich (kesuvchi) mustahkamlik uchun, shakarning 100 qismi uchun 150-180 bo'lak kartoshka pyuresi olinadi. Murabbo bug 'qozonlarida yoki vakuum apparatlarida 45-55 daqiqa pishguncha qaynatiladi. Quruq moddasi 72% dan ortiq bo'lgan zich mustahkamlikdagi murabbo yopishqoq plyonkali sumkalarda, qalin qog'oz bilan qoplangan qutilarda va qutilarda saqlanadi. Quruq moddasi 66-68% bo'lgan suyuq murabbo shisha yoki qalay qutilarga qadoqlanadi, ular yopiladi va haroratda sterilizatsiya qilinadi. 90-95°C


5. Muzlash
Muzlashdan oldin, mevalarning tabiiy rangi va ta'mini saqlab qolish uchun, shuningdek, S vitamini yo'qotilishini kamaytirish uchun ular antioksidantlar (askorbin yoki limon kislotalari eritmalari, stol tuzi) bilan oldindan ishlovdan o'tkaziladi. Eritma drenajlangandan so'ng, mevalar karton qutilarga yoki polietilen paketlarga joylashtiriladi va muzlatish uchun yuboriladi. Muzlatgichda tavsiya etilgan harorat 36 o C ni tashkil qiladi. Mevalar muzlab qolganda, hujayra sharbati muz hosil bo'lishi bilan butunlay kristallanadi (krioanabioz tamoyili). Muzlatilgan ovqatni oshmaydigan haroratda saqlang -18-15^oC va havoning nisbiy namligi 95-98%. Muzlatilgan meva va rezavorlarni saqlash haroratining yuqori bo'lishi ularning sifatini yomonlashishiga olib kelishi mumkin.
Muzlatilgan meva -sabzavot mahsulotlarida barcha oziq -ovqat sifatlari, 80% vitaminlar va biologik faol moddalar saqlanadi. Ushbu konserva usuli bilan energiya sarfi issiqlik sterilizatsiyasiga qaraganda ancha past. Shuning uchun muzlatish meva -sabzavot xom ashyosini qayta ishlashning iqtisodiy jihatdan foydali turi hisoblanadi. Ular mevalarni (o'rik, shaftoli), reza mevalarini (qulupnay, malina), sabzavot aralashmalarini (gulkaram, brokkoli, qushqo'nmas, loviya, no'xat, sabzi va boshqalar) muzlatib qo'yishi mumkin. Tarvuz, bodring, qovoq muzlatish uchun mos emas.
Yuqori sifatli mahsulotni olish uchun muzlash tez va muzdan tushishi kerak (muzdan tushirish) mevalarning keskin hosilini va ularning taqdimotini yo'qotishni istisno qilish sekin. Mahsulotlarni tezroq muzdan tushirish va ishlatish mikroto'lqinli pechlar yordamida (tashqi issiqlik ta'minoti bo'lmagan holda) mumkin.


6. Quritish
Quritilgan mevalar (namlik 16-25%), sabzavotlar (14%) va kartoshka (12%) saqlash va tashish uchun etarlicha bardoshli va tashish uchun qulay bo'lgan mahsulotdir. Ular yuqori ozuqaviy va energiya qiymatiga ega, lekin tarkibida S vitamini kamroq. Bu tejashning iqtisodiy usuli.
Quritish jarayonida mahsulotlarning kimyoviy tarkibi o'zgaradi, oksidlanish reaktsiyalari natijasida quyuq rangli birikmalar hosil bo'ladi. Quritilgan mahsulotlarning sifati standartlar bilan tartibga solinadi. Eng keng tarqalgan ovqatlar - quritilgan olma mevalari, quritilgan uzum ( mayiz va mayiz), quritilgan o'rik ( quritilgan o'rik, o'rik, qaysa), o'rik, shuningdek quritilgan sabzavotlar.
Quritish - bu murakkab jarayon, chunki buzilishning oldini olish uchun mahsulotlardan deyarli barcha bo'sh suvni olib tashlash kerak (xeroanabioz printsipi). Quritishning ikkita asosiy usuli bor: havo-quyosh va sun'iy.