. Ya. Ya ga ko'ra mahsulotlarni saqlash (konservalash) tamoyillari. Nikitinskiy

7. Mikrobiologik saqlanish
7.1. Tuzlangan va tuzlangan taomlarni tayyorlash asoslari
Tuzlash orqali (siyish) sabzavot kislotasi va ularda fermentatsiyaning boshqa yon mahsulotlarining to'planishi natijasida sabzavot va mevalarning saqlanishi deyiladi. Fermentatsiya atsidotsenoanabiozning odatiy namunasidir. Mahsulotda anaerob sharoitlarni yaratish undagi bakteriyalar florasining ko'p qismini va ayniqsa kislorodga muhtoj bo'lgan chiriganlarni rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Bunga mahsulotni o'z sharbatida yoki tuz va ba'zida shakar qo'shib tayyorlangan eritmalarda bosim ostida ushlab turish orqali erishiladi.
Fermentlangan muhitda sut kislotasi bakteriyalarining muvaffaqiyatli rivojlanishi uchun etarli miqdorda shakar bo'lishi kerak. Mahsulotga osh tuzi va ba'zi hollarda shakarni kiritish orqali osmotik bosimning oshishi alohida ahamiyatga ega. Tuz nafaqat fermentatsiyani boshqaruvchi, balki ovqatlarga lazzat beradi. Shuning uchun tuz qo`shiladigan achitilgan mahsulotlar guruhiga tuzlangan va achitilgan deyiladi.
Sut kislotasining tez to'planishi uchun yuqori harorat talab qilinadi - 18-22°C. Harorat 22°C dan yuqori bo'lishi kerak emas, chunki butirik kislota bakteriyalar rivojlanib, mahsulotni buzadi.


7.2. Tuzlangan karam texnologiyasi
Hammayoqni butun boshli karam bilan achitiladi yoki ko'pincha mayda tug'raladi (tug'ralgan yoki maydalangan). Nordon karamni dumba bilan yoki bo'lmasdan. Tuzlangan karamni tayyorlash uchun ko'plab retseptlar mavjud. Biroq, uning asosiy tarkibiy qismlari sabzi va tuzdir. Sabzi qo'shilishi (karam massasining 3-5%) sut kislotasi bakteriyalarini oziqlantirish uchun etarli miqdorda shakar beradi, mahsulot ko'rinishini yaxshilaydi va vitamin qiymatini oshiradi. Tuz karam va sabzi umumiy vaznining 1,7% miqdorida kiritiladi. Ko'pincha olma karamga (8%gacha), oz miqdorda ziravorlarga (dafna yaprog'i, qora murch) qo'shiladi. Hammayoqni tuzlash uchun ishlatiladi doshniklar, yog'och bochkalar, idishlar, kino materiallari.
Tayyorlagandan so'ng, karam va sabzi maydalanadi va tuz va boshqa komponentlar bilan birga fermentatsiya uchun idishga joylashtiriladi, yaxshilab tamplanadi va idishni to'ldirgandan so'ng, tushkunlikka solingan yog'och doirani surtiladi yoki press bilan bosiladi. sharbati karam yuzasini qoplaydi. Fermentatsiya boshlanishining belgisi - sharbatning engil loyqaligi va uning yuzasida gaz pufakchalari paydo bo'lishi. Olingan ko'pik chiqariladi. 18-22°C haroratda sut kislotasining 1% gacha 5-7 kun ichida hosil bo'ladi (fermentatsiya jarayoni). Peroksidlanishni oldini olish uchun mahsulot sovutiladi va 0 + 4 o S haroratda saqlanadi.
Yaxshi tuzlangan karam engil somon rangiga, yoqimli achchiq-sho'r ta'mga, o'ziga xos xushbo'y hidga, suvli, qattiq va qarsillagan tuzilishga ega bo'lishi kerak. Undagi sut kislotasining konsentratsiyasi 0,7-1,3%, tuz-1,2-1,8%bo'lishi kerak.