. Ya. Ya ga ko'ra mahsulotlarni saqlash (konservalash) tamoyillari. Nikitinskiy

8. Kimyoviy saqlanish
8.1. Tuzlash
Tuzlash - sabzavot va mevalarni konservalash sirka kislotasi... Bu kislotali anabiozning odatiy namunasidir. Tuzlanish natijasida olingan mahsulotlar deyiladi marinadlar.
Sirka kislotasining massa ulushiga qarab, marinadlarning quyidagi turlari ajratiladi: ozgina kislotali pasterizatsiya qilingan – 0,4-0,6 %; nordon pasterizatsiya qilingan – 0,61-0,9 %; achchiq pasterizatsiya qilinmagan- 0,9% dan ko'p (ko'pincha
1,2-1,9%). Tayyor sabzavotli marinadlarda shakarning massa ulushi yetib boradi
1,5-3,5%, tuz 1,5-2%qo'shiladi. Meva va berryali marinadlarga tuz qo'shilmaydi va shakar darajasi 10% dan (ozgina kislotali) 20% gacha (kislotali).
Barcha marinadlarning ajralmas qismi - ziravorlar... Ular oz miqdordagi mahsulotlarga kiritiladi (olingan mahsulot massasining%): dolchin va xushbo'y 0,03, achchiq qalampir 0,01, dafna yaprog'i 0,04. Ziravorlar filtrlangan ekstraktlar shaklida tuzlangan to'ldirishga kiritiladi.
Marinadni to'ldirish ziravorlardan tashqari barcha komponentlar bilan qozonlarda 10-15 daqiqa qaynatiladi, so'ng ziravorlar ekstrakti va sirka kislotasi qo'shiladi. Tayyorlangan xom ashyo shisha idishlarga joylashtiriladi, issiq tuzlamoq quyiladi, muhrlanadi va 85-90°C haroratda pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiyalangan marinadlar 2-20°C haroratda, yorug'liksiz, pasterizatsiyalanmagan holda saqlanadi. 0-2°C.


8.2. Kimyoviy saqlashning boshqa turlari
Oziq -ovqat mahsuloti sifatida qabul qilinadigan cheklangan miqdordagi kimyoviy birikmalar konservant sifatida ishlatiladi. Eng keng tarqalgan oltingugurtli (oltingugurt dioksidi) va sorbik kislotalar, tuzlar ham ishlatiladi benzoik kislota. Kimyoviy konservantlardan foydalanish bo'yicha texnologik yo'riqnomalar ularni turli mahsulotlarni tayyorlashda qat'iy tartibga solishni nazarda tutadi. Tayyor mahsulotdagi konservantlarning qoldiq miqdori ham normallashadi.
Meva va berry sharbatlari va pyuresi oltingugurtli angidrid bilan saqlanadi (sulfitatsiya) mexanik aralashtirgichli sulfitatorlarda. Aralashtirilgandan so'ng (15-20 daqiqa) sulfatlangan sharbat yopiq yopiq idishlarga quyiladi. Oltingugurtli angidrid pufakchadan o'tib, quduqqa quyilishi mumkin. Sharbatlarda oltingugurtli angidrid miqdori 0,1-0,2%dan oshmasligi kerak. Ular ho'l sulfitatsiyani (oltingugurt kislotasining ishchi eritmalarini xom ashyoga kiritish) ham amalga oshirishi mumkin. Oltingugurt kislotasi bilan saqlanadigan barcha xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar uchuvchi oltingugurt kislotasini olib tashlash uchun keyingi issiqlik bilan ishlovdan o'tkaziladi. desulfitatsiya).
Natriy benzoat sharbatlarni saqlash uchun ham ishlatiladi. Sharbatlarda uning miqdori 0,1-0,12%dan oshmaydi. Natriy benzoat issiq sharbatda eriydi va asta -sekin sharbatning asosiy qismi joylashgan mikserga qo'shiladi. Konservalangan sharbat cho'kma tanklariga quyiladi.
Meva va sabzavotlar uchun konservant sifatida keng qo'llaniladi sorbin kislota va uning tuzlari. Xamirturush va mog'orlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, lekin bakterial mikrofloraga ta'sir qilmaydi. Sorbin kislotasi, boshqa konservantlardan farqli o'laroq, yoqimsiz hid bermaydi, uning tarkibida 0,05-0,06%dan oshmasligi kerak.
1. Sberihannya va ishlab chiqarish mahsulotlarini qayta ishlash / G. I. Yashirin, L. F. Skaletska, A. M. Senkov, V. S. Xilevich. - K.: Meta, 2002 yil.
2. Mashkov BM va boshqa don sifati va uni qayta ishlash mahsulotlari bo'yicha qo'llanma. - M.: Agropomizdat, 1985 yil.
3. Qishloq xo'jalik mahsulotlarini saqlash va texnologiyasi bo'yicha seminar / Ed. L.A. Trisvyatskiy. - M.: Kolos, 1982 yil.
4. Sabzavot va kartoshka sifati bo'yicha qo'llanma / Ed. S. F. Polychuk. - K.: Hosil, 1991 yil.
5. Trisvyatskiy LA don saqlash. - M.: Agropromizdat, 1986 yil.
6. Qishloq xo'jaligi mahsulotlarini saqlash va texnologiyasi / Ed.
L.A. Trisvyatskiy. - M.: Agropromizdat, 1991 yil.
7. Shirokov E.P.Meva va sabzavotlarni saqlash va qayta ishlash texnologiyasi. - M.: Agropromizdat, 1988 yil.