. Ya. Ya ga ko'ra mahsulotlarni saqlash (konservalash) tamoyillari. Nikitinskiy

4 (88). Meva va sabzavotlarni qayta ishlash usullarining umumiy tavsifi
Qayta ishlangan meva va sabzavotlarga ozgina, asosan issiqlik tayyorlashni talab qiladigan tayyor ovqatlar yoki yarim tayyor mahsulotlar kiradi. Meva va sabzavotlarni qayta ishlash ularni uzoq vaqt saqlashga, aholini yil davomida meva va sabzavotlar bilan ta'minlanishini ta'minlashga imkon beradi. Turli xil ishlov berish usullari bilan meva va sabzavotlar tuz, shakar, yog'lar, ziravorlar qo'shilishi va kislotalarning to'planishi natijasida o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'ladi. Shu bilan birga, mahsulotning kaloriya tarkibi oshishi, tuzilishi, ta'mi va xushbo'yligi o'zgarishi va yaxshilanishi mumkin. To'g'ri tanlangan texnologiya yordamida vitaminlar va boshqa fiziologik faol moddalar miqdori kamaygan bo'lsa -da, u ancha yuqori darajada qolmoqda.
Meva va sabzavotlarni qayta ishlash biokimyoviy jarayonlarni to'xtatishga, fitopatogen mikroflorani bostirishga va mahsulotni tashqi muhitdan ajratishga asoslangan. Meva va sabzavotlarni qayta ishlash mahsulotlariga quyidagilar kiradi: tuzlash, tuzlash va namlash; quritish; muhrlangan idishlarda meva va sabzavot konservalarini ishlab chiqarish; muzlash; sulfitlanish.
Tuzlash, tuzlash va siyish orqali saqlash shakar kislotasi bakteriyalarining fermentatsiyalanishi paytida sut kislotasi hosil bo'lishiga asoslanadi. Sut kislotasi 0,7-0,8%miqdorida mahsulotning yoqimsiz ta'mi va hidini keltirib chiqaradigan chirigan va boshqa zararli mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Sut kislotasi chirigan mikroblarning faolligini inhibe qiladi va mahsulotga yangi ta'm beradi. Fermentatsiya jarayonida sut kislotasi fermentatsiyasi bilan bir qatorda, achitqi, alkogolning hayotiy faolligi natijasida sut va boshqa kislotalar bilan birikib, achitilgan mahsulotlarga o'ziga xos hid beradigan efirlar hosil bo'ladi. Tuzlangan, tuzlangan va tuzlangan meva va sabzavotlar, yangi mevalarga qaraganda, sifatini yo'qotmasdan, uzoqroq saqlanadi.
Sabzavotlarni tuzlash sirka kislotasining saqlovchi ta'siriga asoslangan.
Quritish - quritganda meva va sabzavotlardan namlik olib tashlanadi, uning sabzavot tarkibidagi qoldiqlari 6-14%gacha bo'lguncha, ularning kaloriya miqdori oshadi, mikroblarning rivojlanishi to'xtaydi. Quritilgan meva va sabzavotlar uzoq vaqt saqlanishi mumkin. Ammo meva va sabzavotlar quritilganda ularning tarkibi o'zgaradi (vitaminlar, aromatik moddalar yo'qoladi), ta'mi va rangi o'zgaradi, hazmligi pasayadi. Meva va sabzavotlar quritilganda namlikning katta qismi chiqariladi, hujayra sharbati kontsentratsiyasi oshadi va mikroorganizmlarning rivojlanishi to'xtaydi. Quritilgan meva va sabzavotlarni tashish yangi mahsulotlarga qaraganda arzonroq, saqlash muddati bir yilga uzaytirilgan.
Muhrlangan idishda konserva qilish shuni anglatadiki, atrof -muhit havosidan ajratilgan qayta ishlangan xomashyo issiqlik bilan ishlov beradi: +100 ... +120°C haroratda sterilizatsiya qilinadi yoki +90 ... +haroratda pasterizatsiya qilinadi. 95°C, natijada mikroorganizmlar va halokatli fermentlarni yo'q qiladi. Pasterizatsiya yuqori kislotali konservalar uchun ishlatiladi (marinadlar, meva va rezavorlardan sharbatlar). Issiqlik bilan ishlov berish muddati mahsulotning turiga va mustahkamligiga, idish hajmi va turiga bog'liq. Har bir konserva turi uchun ma'lum bir harorat va sterilizatsiya davomiyligi belgilanadi. Bunday mahsulotlar uzoq vaqt davomida sifatini o'zgartirmasdan saqlanishi mumkin.
Meva va sabzavotlarni muzlatish muzlatgichlarda -25 dan -50 gacha bo'lgan haroratda sodir bo'ladi. Bu meva va sabzavotlarning kimyoviy tarkibi, ta'mi, xushbo'yligi, rangini deyarli o'zgarmasligini saqlashga imkon beradigan qayta ishlashning eng yaxshi usullaridan biridir. Meva va sabzavotlarni tez muzlatish - bu konservalashning ilg'or usuli, bu ularga oziq -ovqat va biologik faol moddalarni deyarli to'liq saqlash imkonini beradi. Tez muzlatish tez muzlatuvchi mashinalarda -30 dan -35°C gacha va undan past haroratlarda amalga oshiriladi. Muzlatish davomiyligi 7 daqiqadan 24 soatgacha va xom ashyoning yangiligiga, hajmiga, qalinligiga, shakliga bog'liq.
Sulfitatsiya oltingugurt dioksidi yoki oltingugurt kislotasi eritmasi yordamida konservatsiya deb ataladi, ular kuchli antiseptiklar bo'lib, mikroorganizmlarning barcha guruhlarining rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Sulfatlangan mahsulotlar faqat konserva va qandolat sanoati uchun yarim tayyor mahsulotlar sifatida ishlatiladi. Qayta ishlash jarayonida ular, albatta, desulfurizatsiya qilinadi, ya'ni. qaynab ketguncha isitiladi, gazsimon oltingugurt dioksidini olib tashlash uchun qaynatiladi
Sulfitatsiyaning ikkita usuli bor - quruq va nam. Birinchi holda, mevalar yopiq kameralarda S02 bilan fumigatsiya qilinadi, ikkinchisida esa mevalar bochkalarga solinadi va oltingugurt kislotasi eritmasi bilan quyiladi. Toshli mevalar va rezavorlar ko'proq nam usulda, anor mevalari esa quruq usulda sulfitlanadi.