1-2-amaliy mashg‘ulot. Dorivor mahsulotlarni tayyorlash

10 – AMALIY MASHG‘ULOT. YOG‘LARNING FIZIK VA KIMYOVIY XOSSALARI

YOg‘lar oddiy haroratda qattiq, yumshoq va suyuq holdagi oq yoki sarg‘ish rangli birikmadir. Ba’zan yog‘lar tarkibida har xil pigmentlar uchraydi, shunga ko‘ra ularning rangi turlicha bo‘lishi mumkin: tarkibida xlorofill bo‘lgan yog‘lar yashil, karotinoidlar bo‘lgani sariq, dipoxromli yog‘lar esa qizg‘ish, zarg‘aldoq va boshqa ranglarda bo‘ladi. YOg‘lar suvdan engil, zichligi (solishtirma og‘irligi) 0,9100,970 atrofida bo‘ladi. YOg‘lar suvda erimaydi, spirtda juda qiyinlik bilan, efirda, xloroform, benzin, benzolda va boshqa organik erituvchilarda yaxshi eriydi. Kanakunjut moyigina spirtda osonlik bilan eriydi. YOg‘ga emulgator qo‘shib aralashtirilsa, suv bilan aralashib, sutsimon emulsiya hosil bo‘ladi.

YAngi olingan yog‘lar o‘ziga xos mazali, kuchsiz hidli va neytral reaksiyali bo‘ladi. Ularni qog‘ozga tomizilsa, dog‘ qoldiradi.
YOg‘larning asosiy qismi – glitseridlar – murakkab efir bo‘lganidan gidrolizga uchrashi mumkin. Suv, ferment, harorat, ishqorlar, mineral kislotalar va mikroorganizmlar ta’sirida gidrolizlanish yuz beradi, natijada sof holdagi glitserin va yog‘ kislotalar yoki ularning tuzlari hosil bo‘ladi.
Ishqor va ishqoriy metallar yog‘ kislotalar bilan qo‘shilganda ularning tuzi sovun vujudga keladi. Kaliy ishqori yumshoq, natriy ishqori qattiq sovun, qo‘rg‘oshin esa malham hosil qiladi. Amoniy gidroksid yog‘ kislotalar bilan liniment (uchuvchi malham)nihosil qiladi.
YOg‘larni tashkil qiluvchi to‘yinmagan moy kislotalari galoidlar va vodorod ta’sirida to‘yinish, kislorod ta’sirida esa oksidlanish xossasiga ega. Agar to‘yinmagan kislotalar vodorod bilan to‘yintirilsa, to‘yingan kislotalar hosil bo‘lib, suyuq moy qattiq holatga o‘tadi. Moy tarkibidagi to‘yinmagan kislotalar kislorod bilan oksidlanganda esa, moylar qurishi yoki achishi mumkin.
YOg‘larning achish jarayoni ancha murakkab bo‘lib, unda fermentlar, yorug‘lik, mikroorganizmlar, havo kislorodi (ayniqsa, ozon) va boshqalar ishtirok etadi. Buning natijasida glitseridlar parchalanib, sof holdagi kislotalar ko‘payadi, aldegid va ketonlar hamda boshqa mahsulotlar hosil bo‘ladi. Moyning hidi va mazasi buzilib, juda yoqimsiz bo‘lib qoladi.
YOg‘lar tarkibidagi to‘yinmagan kislotalar izomerizatsiya berish xossasiga ega. SHu jarayonlar ichida stereoizomer jarayoni, ya’ni tuyinmagan kislotalarning katalizatorlar ta’sirida sis shakli dan trans shakliga o‘tishi yog‘lar tahlili uchun ko‘proq ahamiyatga egadir.
YOg‘larning qattiq, quyuq yoki suyuq bo‘lishi tarkibidagi yog‘ kislotalarining to‘yinganto‘yinmaganligiga bog‘liq. Agar yog‘ hosil qilgan glitseridlar butunlay to‘yingan kislotalardan tashkil topsa, yog‘ qattiq bo‘ladi. Moylar tarkibi asosan to‘yinmagan kislotalarning glitseridlaridan iborat bo‘lganida esa moy suyuq bo‘ladi. Suyuq moylar o‘z navbatida uch guruhga bo‘linadi: qurimaydigan, yarim quriydigan va quriydigan moylar. Moylarning qurish qurimasligi ularning tarkibidagi to‘yinmagan yog‘ kislotalar qo‘shbog‘larining soniga bog‘liq bo‘lib, bu murakkab jarayon kimyoviy o‘zgarishdan boshlanadi. Qo‘shbog‘ hisobiga oldin oksidlanish, so‘ngra kondensatsiya, polimerizatsiya va boshqa jarayonlarning o‘tishi natijasida moylar tarkibida erimaydigan hamda yopishqoqligi yuqori bo‘lgan glitseridlar vujudga keladi. YOg‘lar esa bu o‘zgarishlardan co‘ng organik erituvchilarda erimaydigan qurigan elastik pardaga aylanadi.
Bitta qo‘shbog‘li olein kislota qurimaydigan, ikkita qo‘shbog‘li linol kislota yarim quriydigan va uchta qo‘shbog‘li linolen hamda izolinolen kislotalar esa quriydigan yog‘larning glitseridlarini hosil qiladi.