1-Ma’ruza: Asosiy xom ashyoning nonvoylik xossalari

Javdar unining oqsil-proteinaza kompleksi. Javdar unining oqsil moddalari fraktsiyalari va aminokislotalarining tarkibiga ko’ra bug’doy oqsiliga yaqin. Javdar uni oqsil moddalarining farqli tomoni ularning tez bo’kishidadir. Bunda oqsilning katta miqdori cheksiz ravishda bo’kib, qovushqoq kolloid eritma holiga o’tadi. Javdar uni oqsilining eruvchanligiga xamirning kislotaliligi ta’sir qiladi. Oqsillarning peptidlangan qismi xamirda, kraxmal donlari, kam miqdorda bo’kkan oqsil va don qobiqlari tarqalgan qovushqoq suyuq muhitni hosil qiladi. Shuning uchun javdar xamirining strukturaviy-mexanik xossalari, un oqsillarining peptidlanib kolloid eritma holatiga o’tishiga bog’liq.
Oqsillari juda kuchli va juda kuchsiz peptidlangan javdar unidan sifatli non pishirish uchun, muvofiq strukturaviy-mexanik xossalarga ega bo’lgan xamirni tayyorlash qiyin. Javdar uni oqsillarining ikkinchi bir farqli tomoni Shundaki, ular qayishqoq-plastiklik xususiyati va fazoviy to’rsimon kleykovini karkasiga ega bo’lgan xamirning hosil qila olmaydi. Javdar xamiridan kleykovinani yuvib olib bo’lmaydi.
Kleykovina karkasining bo’lmasligi va oqsillar ma’lum qismining peptidlanishi tufayli javdar xamiri o’ziga xos strukturaviy-mexanik xossalarga ega bo’ladi. Javdar xamirining yuqori darajada qovushqoqligi va haddan past qayishqoqligi uning uchun xos xususiyat bo’lib hisoblanadi.
Javdar unidagi oqsil moddalarning miqdori ham uning nonvoylik xossalariga ta’sir qiladi. Oqsil moddalarining juda ko’p va juda kam miqdorda bo’lishi nonning sifatiga salbiy ta’sir qiladi. Javdar unida oqsilning ko’p bo’lishi kichiq hajmli, qalin devorli va notekis g’ovaklikdagi non chiqishiga olib keladi. Javdar uni oqsillarining proteinaza ta’siriga tez beriluvchanligi bunga sabab bo’lsa kerak. Javdar unining proteinazasi ham, sulfogidril guruhga ega qaytaruv-chilar bilan faollanish, kaliy bromat va yodat kabi oksidlovchilar bilan faolligini yo’qotish qobiliyatiga ega. Javdar uni proteinazasining ta’siri uchun pH 4...4,5 oralig’ida bo’lgan muhit eng qulay hisoblanadi.
Shu bilan birga javdar unining proteinazasi keskin dezagregatlashtirish xususiyatiga, javdar unining oqsillari esa proteinaza ta’siriga tez beriluvchanlikga egadir. Bu esa proteinazaning javdar xamirining xosalariga sezilarli ta’sir ettirishidan dalolat beradi. Binobarin, javdar unining nonvoylik xossalari nafaqat uglevod-amilaza kompleksi bilan, balki ma’lum darajada oqsil-proteinaza kompleksi bilan ham bog’liq ekan