1-Ma’ruza: Asosiy xom ashyoning nonvoylik xossalari

Mavzu:Non mahsulotlarini tayyorlashda bijg`itish jarayonlarini o`rganish


Reja:

1. 
   Bug’doy unining nonvoylik xossalari
   
2. 
   Javdar unining nonvoylik xossalari
   
3. 
   Unning kuchi va uni belgilovchi omillar
   

Tayanch so’zlar: Unning nonvoylik xossalari; unning gaz hosil qilish qobiliyati; unning xususiy qandlari; unning qand hosil qilish qobiliyati; amilaza; amilaza; kraxmalning fermentlar ta’siriga beriluvchanligi; “issiqliqqa chidamli” un; melanoidinlar; “unning kuchi”; kuchli un; kuchsiz un; xamirning strukturaviy-mexanik xususiyatlari; unning oqsil-proteinaza kompleksi; proteoliz; proteolizning faollantiruvchilari; proteolizning pasaytiruvchi-lari; oqsilning oksidlantirish-qaytarilish potentsiali; unning qorayish xususiyati; melaninlar; un zarrachalarining o’lchami; namunaviy non pishi-rishlari; tritikale;

Bug’doy unining nonvoylik xossalari deganda, texnologik jarayonni to’g’ri olib borganda, unning yaxshi sifatli non hosil qilish qobiliyati tuShuniladi.

Yaxshi pishgan bug’doy noni yetarli hajmga, to’g’ri Shaklga, yoriqlar va yirtiqlar bo’lmagan birtekis bo’yalgan qobiqqa, bir xilda tarqalgan, mayin g’ovaklikdagi elastik mag’izga ega bo’lishi kerak.
Non xushbo’y va xushtam bo’lishi kerak. Ma’lum turdagi bug’doy noni-ning mag’zi qanchalik ochiq rangda bo’lsa, u Shunchalik iste’molchilar tomoni-dan qadrlanadi.
Bug’doy unining nonvoylik xossalari asosan uning quyidagi xusu-siyatlari bilan belgilanadi:

• 
  gaz hosil qilish qobiliyati;
  

• 
  ma’lum aniqlikdagi strukturaviy-mexanik xususiyatlarga ega bo’lgan xamir hosil qilish qobiliyati – «unning kuchi»;
  

• 
  unning rangi va non tayyorlashda to’qlashish xususiyati.
  

Un zarrachalarining o’lchamlari ham sezilarli ahamiyatga ega.
Unning gaz hosil qilish qobiliyati deganda, ma’lum miqdordagi un, suv va achitqidan tayyorlangan xamirning bijg’ishi davomidagi ma’lum bir vaqt ichida ajralib chiqqan karbonat angidrid gazi (uglerod ikki oksidi) miqdori tuShuniladi.
Unning gaz hosil qilish qobiliyati ko’rsatkichi sifatida 100 g un, 60 sm³ suv va 10 g presslangan achitqidan tayyorlangan xamirning 30 ^oC haroratda 5 soat bijg’ishi natijasida hosil bo’lgan karbonat angidrid gazi (uglerod ikki oksidi) ning sm³ miqdori qabul qilingan.
Unning gaz hosil qilish qobiliyati Shu undagi (xususiy) qandlar miqdori va qand hosil qilish qobiliyati bilan bog’liq.
Unning xususiy qandlari. Donning markaziy qismidagi (endosperma) qand miqdori, murtagi, qobig’i, endospermaga yopishib turuvchi aleyron qatlamidagiga ko’ra nisbatan kamdir. Shuning uchun unning chiqishi qanchalik yuqori bo’lsa, don qobiqlarining miqdori, Shundan kelib chiqib qand miqdori ham ko’p bo’ladi.
Bug’doy unida achitqi tomonidan bijg’itiladigan qandlarning umumiy miqdori, don tarkibi va un chiqishidan kelib chiqib, unning quruq moddalariga nisbatan 0,7...1,8 % atrofida bo’ladi.
Don va undagi qand miqdori, xususan maltoza miqdori, donning unib chiqishi natijasida ortib ketishi mumkin.
Unning qand hosil qilish qobiliyati. Unning qand hosil qilish qobiliyati deganda, undan tayyorlangan suv-un qorishmasining o’zgarmas harorat va ma’lum bir vaqt ichida u yoki bu miqdordagi maltozani hosil qilishi tuShuniladi.
Qand hosil qilish, undagi amilolitik fermentlarning un kraxmaliga ta’siri bilan bog’langan bo’lib, amilolitik (α- va β-amilaza) fermentlarning miqdori va faolligiga, un zarralarining o’lchamlari va holatiga, ulardagi kraxmal donlarining tabiati va holatiga, ya’ni kraxmalning ferment ta’siriga beriluvchanligiga bog’liq.
Unning qand hosil qilish ko’rsatgichi bo’lib, 10 g un va 50 sm³ suvdan tayyorlangan suv-un suspenziyasini 27 ^oC haroratda bir soat davomida saqlash natijasida hosil bo’ladigan maltozaning milligrammdagi miqdori hisoblanadi.
Odatdagi unib chiqmagan donda faqat β-amilaza mavjud bo’ladi. Unib chiqqan bug’doyda esa β-amilaza bilan birgalikda faol α-amilaza ham mavjud. β-amilaza kraxmalga ta’sir qilib asosan maltozani hosil qilish bilan bir qatorda, kam miqdorda yuqori molekulyar dekstrinlarni ham hosil qiladi, α-amilaza esa kraxmal gidrolizining asosiy mahsuloti sifatida past molekulyar (kamroq massaga ega bo’lgan) dekstrinlarni va kam miqdordagi maltozani hosil qiladi.
Ikki fermentning birgalikda ta’sir qilishi kraxmalning ko’proq qandlantirishini ta’minlaydi.
α- va β-amilazalar muhitning harorati va ta’siriga bog’liqligi bilan farqlanadi.α -amilaza, β-amilazaga nisbatan 70...74 ^oC haroratda yuqori darajada faollikka ega bo’ladi va 97...98 ^oC haroratda faolligini yo’qotadi. β-amilaza esa 62...64 ^oC haroratda yuqori faollikka ega bo’lib, 82...84 ^oC haroratda faolligini yo’qotadi. α-amilaza β-amilazaga qaraganda muhitning kislotaliligining ortishiga chidamliroqdir.
α-amilaza 10,5-11,0 grad kislotalilikda va 71 ^oC haroratda faolligini yo’qotadi, 4,4 grad. kislotalilikda esa faolligini 96...98 ^oC gacha saqlab qoladi.β-amilaza 10-11,5 grad kislotalilikda - 60 ^oC haroratda, 4,5...6,5 grad kislotalilikda esa 73...78 ^oC haroratda faolligini yo’qotadi.
Odatdagi ungan bug’doy donida yetarli miqdorda aktiv β-amilaza mavjud bo’ladi. Shuning uchun bunday bug’doydan olingan unning qand hosil qilish qobiliyati asosan kraxmalning ferment ta’siriga beriluvchanliligiga, ya’ni kraxmalning ta’sirchanligiga bog’liq bo’ladi.
Un kraxmalining ta’sirga beriluvchanligi asosan un zarrachalarining o’lchamlari, kraxmal donlarining o’lchamlari va ularning mexanik zararlanganligi darajasiga bog’liq. Bu zarrachalar qanchalik kichiq bo’lsa, Shunchalik ko’p miqdorda β-amilaza ta’siriga beriluvchan bo’ladi va bunday unning gaz hosil qilish qobiliyati ham yuqori bo’ladi.
Unib chiqqan bug’doydan olingan unda aktiv -amilazamiqdori qo’shimcha va qariyb hal qiluvchi o’ringa ega bo’ladi.
Unning xususiy qandlari xamir bijg’ishining boshlang’ich bosqichi-dagina sezilarli ahamiyatga ega bo’ladi. Xamir bijg’ishining oxirida, tindi-rish va pishirishning boshlang’ich bosqichlaridagi gaz hosil bo’lishi, non-ning sifatli bo’lishini ta’minlaydi. Shuning uchun unning gaz hosil qilish qobiliyati unning xususiy qandlariga ma’lum miqdorda bog’liq bo’lsada, asosan unning qand hosil qilish qobiliyati bilan belgilanada.
Binobarin, unning gaz hosil qilish qobiliyati uning uglevod-amilaza kompleksi bilan aniqlanadi.
Unning gaz hosil qilish qobiliyatining texnologik ahamiyati. Unning gaz hosil qilish qobiliyati, retsepturasida Shakar ko’rsatilmagan non mahsu-lotlarini ishlab chiqarishda katta texnologik ahamiyatga ega. Unning gaz hosil qilish qobiliyatiga qarab, xamirning bijg’ish jadalligi va tindi-rishning tezligi, undagi kleykovinaning miqdori va sifatiga qarab – non-ning g’ovakligi va hajmi haqida mulohaza yuritish mumkin.
Unning gaz hosil qilish qobiliyati non qobig’ining rangiga ham ta’sir qiladi. Gaz hosil qilish qobiliyati past bo’lgan undan tayyorlangan xamirda, unning xususiy qandlari bijg’ish jarayonining birinchi soatlaridayoq bij-g’ishga sarflanadi. Unning gaz hosil qilish qobiliyatining past bo’lishi, xamir bijg’ishining oxirida, tindirish va pishirishning birinchi bosqi-chida yetarli bo’ladigan miqdorda qand mavjud bo’lishini ta’minlay olmaydi. Bunday xamirdan tayyorlangan nonning hajmi kichiq va g’ovakligi kam bo’ladi.
Bug’doy noni qobig’ining rangi sezilarli ravishda xamirda bijg’i-masdan qolgan qandlar miqdoriga bog’liq bo’ladi. Pishirilayotgan xamir mahsulotning qobiq hosil qiluvchi sirtining qizishi natijasida bijg’imasdan qolgan qandlar, oqsillarning parchalanish mahsulotlari bilan o’zaro ta’sirlashib, sarg’ish jigarrangli moddalar – melanoidinlarhosil bo’ladi. Bu esa iste’molchilar qadrlanadigan non qobig’ining to’q tillorangligini ta’minlaydi.
Bir tekisda bo’yalgan, bir xil rangdagi qobiqli non olish uchun, pishi-rish vaqtida xamirda bijg’imasdan qolgan qandlar miqdori quruq moddalar miqdoriga nisbatan 2...3% dan kam bo’lmasligi kerak. Qoldiq qandlarning juda kam miqdorda bo’lishi, xamirni yuqori haroratda uzoq vaqt davomida pishirishdan so’ng ham non qobig’ining oq rangli bo’lishiga sabab bo’ladi.
Azaldan gaz hosil qilish qobiliyati past bo’lgan unni nonvoylar "issiqqa chidamli" deb ataganlar. Bunday un turkumlari oliy va birinchi navli bug’doy unidan non pishirishda ko’p uchraydi. "O’zbekiston", ikkinchi navli va jaydari bo’g’doy unlari yetarlicha gaz hosil qilish hobiliyatiga ega bo’ladi.
Unning chiqishi qanchalik yuqori bo’lsa, unda qandlar miqdori va fermentlar faolligi Shunchalik baland, Shu tufayli unning gaz hosil qilish qobiliyati ham yuqori bo’ladi.
Unib chiqqan bug’doy unining gaz hosil qilish qobiliyati keskin ortib ketishi mumkin. Unni xususiyatlarini tekshirganda bu holatni nazarda tutish kerak.