1-Ma’ruza: Asosiy xom ashyoning nonvoylik xossalari

Unning rangi va xamir tayyorlash jarayonida to’qlashish xususiyati: Iste’molchilar odatda navli bug’doy unidan tayyorlangan non mag’zi-ning rangiga ko’proq ahamiyat beradilar.
Mag’izning rangi unning rangi bilan bog’liq. To’q rangli undan mag’zi to’q rangli non hosil bo’ladi. Ammo oq rangli un ham ba’zi holatlarda to’q rangli nonning mag’zi hosil bo’lishi mumkin. Shuning uchun unning nonvoylik xossalarini baholanganda uning nafaqat rangini, balki rangini to’qlashishini ham inobatga olish kerak.
Unning rangi asosan un tortilgan donning endospermasining rangi, Shu bilan birga undagi don qobig’i zarrachalarining rangi va miqdori bilan ham aniqlanadi.
Qayta ishlash jarayonida un rangini to’qlashishi esa undagi erkin tirozin miqdori va tirozanni oksidlab to’q rangli myelaninlar hosil qilishiga sabab bo’luvchi polifenoloksidaza (tirozinaza) fermentining faolligiga bog’liq. Xamirda melaninlarning hosil bo’lishi, xamirning va non mag’zi rangining to’qlashishiga sabab bo’ladi.
Un rangining to’qlashish xususiyatiga polifenoloksidazaga qaraganda tirozinning miqdori ko’proq ta’sir qiladi. Unning rangini organoleptik usulda etalon rang bilan solishtirib, yoki maxsus asboblar - rang o’lchagichlar yordamida aniqlash mumkin.
Buning uchun FPM-1, FPM-56M fotometrlari, Karl TSeys-Yena (Germaniya) firmasining leykometrlari va Shu kabi asboblardan foydalanish mumkin. Unning qorayish xususiyati qorilgan xamirning rangini ma’lum vaqtdan so’ng organoleptik usulda yoki asboblar yordamida aniqlash mumkin.
Un zarrachalarining o’lchami. Un zarrachalarining o’lchami xamirda boradigan biokimyoviy va kolloid jarayonlarning tezligiga, Shundan kelib chiqib, xamirning xossalariga, nonning sifatiga va chiqishiga ta’sir qiluvchi omildir.
Oliy va birinchi navli un zarrachalarining o’lchami bir necha mikrometrdan (mkm) 180...190 mkm gacha o’zgarib turadi. Odatdagi nonvoylik unida zarrachalarning taxminin yarmisining o’lchamlari 40...50 mkm dan kichiq, qolganlari esa 40...50 dan 190 mkm oralig’ida bo’ladi.
Yumshoq bug’doydan olingan un zarrachalari qattiq bug’doydan olingan un zarrachalariga qaraganda kichiq o’lchamli bo’ladi.
Unning keragidan kam yoki ortiqcha maydalanishi uning nonvoylik xossalarini yomonlashtiradi. Juda katta zarrachali undan tayyorlangan nonning hajmi kichiq, g’ovaklarining pardalari qalin, qobig’i oq rangda bo’ladi. Keragidan ortiqcha maydalangan undan tayyorlangan nonning hajmi kichiq, qobig’i qoraygan, mag’zi qora bo’ladi. Bunday undan tayyorlangan tagdonli non yoyilgan bo’ladi.
Optimal o’lchamdagi undan sifati yaxshi non olinadi. Un zarrachala-rining optimal o’lchami dondagi kleykovinaning miqdorli va sifatiga ko’ra belgilanadi. Kleykovina qanchalik kuchli bo’lsa un Shunchalik ko’p maydalanishi kerak. Nonvoylik nuqtai nazaridan o’lchamlari bir xil bo’lgan undan foydalangan ma’qul.
Pnevmoseparatatsiyalash yordamida un zarrachalarini o’lchamlariga qarab ajratish Shuni ko’rsatdiki, kichiq o’lchamli fraktsiyalar oqsilga boy, yuqori kullikga, qand va gaz hosil qilish qobiliyatiga ega ekan. Bunday unda kleykovinaning miqdori ko’p va cho’ziluvchanligi past bo’ladi.
Unning katta zarrachali fraktsiyasi tarkibida oqsil miqdori ancha kam bo’ladi.
Shunday qilib un zarrachalarini pnevmoseparatsiyalab, birgina bug’doy donining o’zadan unli qandolat mahsulotlari, kekslar va pechenelar uchun oqsili kam un ham, oddiy un kuchini oshirish uchun ishlatiladigan oqsilga boy un ham olish mumkin ekan.
Namunaviy pishirish - bug’doy unining nonvoylik xossalarini bevosita baholash usuli. Bug’doy unining nonvoylik xossalarini baholash uchun, unning kuchi, gaz hosil qilish qobiliyati va rangini aniqlashdan tashqari yana Shu undan non namunasini pishirish usulidan ham foydalaniladi.
Tegirmonlar va nonvoylik korxonalarining amaliy mashg’ulotlarida odatda tekshirilayotgan unning biroz miqdoridan, namunaviy tekshiruv pishiri-shini bajarib, non namunasi tayyorlanadi. Unning nonvoylik xususiyatlari to’g’risida non namunasining sifati - uning hajmi, Shakli, qobig’ining rangi, mag’zining rangi, g’ovakligi, elastikligi, tami va hidi bo’yicha xulosa chiqariladi. O’z navbatida nonning bu ko’rsatgichlari unning yuqorida bayon etilgan nonvoylik xossalarini kompleksi bilan belgilanadi.
Vasiev M.G. tomonidan namunaviy amaliy mashg’ulotviy tekshiruv pishiri-shi nonining sifatini baholash uchun 100 ballik sistema ishlab chiqilgan. Sistema non sifatini, barcha ko’rsatgichlarining baholari asosida, ballar bilan ifodalash imkoniyatini beradi. Bu esa bug’doy unining nonvoylik xossalarini baholashda, non sifatini yaxshilash uchun tavsiya etiladigan texnologik tadbirlarni samaradorligini aniqlashda yordam beradi.